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  苹果性味甘、凉,具有补心养气、生津止咳、健脾和胃之功能,含有多种营养成分。苹果中的苹果酸等有机酸和芳香醇类使苹果香味浓郁,甜酸爽口,能增加食欲,促进消化;苹果中所含的果胶和钾均居果品中的首位。钾能与体内过剩的钠结合,使之排出体外,因此,常吃苹果或饮苹果汁,对高血压的防治也有一定益处;苹果中含有17种氨基酸,其中7种为人体必需但自身又无法合成的氨基酸;苹果的维生素H,是其他果实中所罕见的,它在人体生理功能的作用主要是人体中糖、蛋白质和脂肪的中间代谢的一种重要辅酶,参与很多羧化反应[1-2]。苦瓜味苦、寒,具有清邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳之功。其中,苦瓜中Vc的含量高居各种瓜类之首,苦瓜中的三萜类皂甙化合物,对糖尿病有明显的降血糖的作用。
  芹菜是伞形科二年生植物,是人们生活中的主要蔬菜之一。李时珍在《本草纲目》中首次对芹菜作了明确的分类,芹菜类有水芹和旱芹之分,分别是伞形科的水芹属和芹菜属的草本植物。芹菜,因有馥郁的芳香气味,故有香芹之美称。已有研究证实,芹菜含有丰富的黄酮类化合物,主要成分为水蓼素及7-甲基水蓼素。医学实验证明,这两种黄酮类化合物是降血糖的有效成分。在药理上,芹菜还具有降压、安神、镇静健胃、利尿、润肺、降血糖、血脂、软化血管、增强免疫力等功效。本文对芹菜漂烫方式及混合汁的调配进行了研究。

工艺流程
  芹菜→挑选→清洗→沥水→切块→漂→烫→破碎→过滤→芹菜汁↓苦瓜→挑选→清洗→沥水→切块→漂→烫→破碎→过滤→苦瓜汁→调配→加热—↑苹果→挑选→清洗→沥水→切块→预处理→破碎→过滤→苹果汁→过滤→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→产品
工艺操作要点
  挑选:选取无虫害,无杂质,无烂的芹菜、苦瓜和苹果;
  清洗:用水清洗除去泥沙、污物、杂质及残留农药;
  沥水:将清洗后的芹菜、苦瓜、苹果于自然条件下,沥干;
  切块:将芹菜分为芹菜叶和芹菜茎,分别切片,同时将苦瓜、芹菜切片;
  漂烫:将芹菜在80℃漂烫3min,苦瓜在70℃漂烫4min,苹果在45℃热水中处理5min;
  破碎:取预处理后的芹菜、苹果、苦瓜放进榨汁机中捣碎得原汁;
  过滤:用200目滤布过滤取得滤液;调配:按原料比例将罗汉果、野菊花、芹菜汁、纯水混合均匀,加入0.25%CMC-Na和0.1%Vc;
  加热:加热并且保持微沸5min;
  均质:混合调配好的汁液采用高压均质处理,压力为18～20MPa;
  脱气:在20～24kPa的真空压下脱气5min;
  灭菌、包装:脱气后料液于75℃灭菌30min后,无菌包装。
芹菜预处理方式研究
  芹菜的漂烫温度一般在75～95℃,本文选择了70、80℃和90℃做为漂烫温度。由于黄酮是芹菜中主要的功效成分之一,因此在芹菜预处理的过程中以黄酮为主要指标。由于芹菜叶和芹菜茎中黄酮含量差别很大,将芹菜分成若干等份,进行漂烫温度和时间对黄酮含量的影响研究时,很难保证每份中芹菜叶和芹菜茎的含量均相同,因此将芹菜叶和芹菜茎分开进行研究。由于芹菜叶较芹菜茎易于漂烫,因此选择芹菜叶的漂烫时间1～3min,芹菜茎的漂烫时间1～4min。
漂烫温度和时间对芹茎汁中黄酮含量影响
  未经漂烫处理的芹茎汁中黄酮含量3.44mg/L,芹菜茎分别在70℃漂烫3min、80℃漂烫1min和90℃漂烫1min后,汁中黄酮含量依次增加0.70、1.31mg/L和1.1mg/L。增加的可能原因是:细胞内与黄酮结合的蛋白质等物质随着温度的升高而发生变性,同时,在高温下细胞膜上的蛋白质等物质也发生变性,因此细胞膜的通透性增加,使胞内的黄酮更易溶出[14],因此黄酮的含量增加。经90℃漂烫处理的芹茎汁中黄酮含量略低于80℃处理的芹茎汁中的黄酮含量,可能原因有两点:一是在90℃漂烫时,增加了芹茎中的黄酮溶于漂烫水中的速度,因为黄酮易溶于热水,因此黄酮含量略有降低;二是黄酮在高温下性质不稳定导致其含量略有降低。
结论
  通过对芹菜漂烫工艺及复合汁饮料最佳配比的研究,表明在芹菜采用80℃漂烫3min的情况下,能最大量保持芹菜中主效成分黄酮的含量。同时,在采用芹菜汁25%、苦瓜汁10%和苹果汁25%的条件下,能获取淡绿色、口感良好及有淡淡的芹菜和苹果香味的保健饮品,其中主效成分的含量分别为:皂甙含量129mg/L,黄酮含量13.74mg/L,可溶性膳食纤维含量0.66g/L,不溶性膳食纤维含量0.08g/L。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323