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  乳酸菌饮料是在凝固型酸奶的基础上,加上搅拌稀释调配成的活菌型或杀菌型饮料,调配时可加入果汁。绿豆是一种药食兼用的农产品,是我国北方主要的杂粮作物之一,在我国有两千多年的栽培历史。其营养全面,蛋白质含量为25 g/100 g,氨基酸种类齐全,富含钾、钙、铁、磷等矿物质和多种维生素。绿豆含皂苷、黄酮类、生物碱和植物甾醇等生物活性物质及清热、消暑等药用成分,同时还可减少胆固醇沉积,具有保肝功能。枸杞含有枸杞多糖,钙、磷、铁、钾,多种维生素及黄酮类物质。现代医学研究证明,枸杞有防治脂肪肝、养血明目、降血脂、降血糖、抗衰老等功能。本试验以绿豆、枸杞、牛乳为主要原料,研制出一种风味独特,兼有绿豆、枸杞、酸乳优点的新型饮品。

样品发酵基料制备工艺
  原料乳→均质(65℃、20 MPa)→杀菌(90℃、5 min)→冷却(43℃)→接种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为1∶1,接种量为3%)→发酵(43℃、5~6 h)→破乳→冷藏备用
  枸杞汁制备工艺：枸杞→选果→清洗→软化(果水比例1∶5,95℃软化5 min)→恒温浸提(75℃、2 h)→打浆(匀浆机13 min,趁热打浆)→两层纱布过滤→枸杞汁
  绿豆浆制备工艺：绿豆→挑选→清洗→灭酶处理(烘箱85℃,15min干热处理后,95℃水中热烫5 min)→浸泡(绿豆与水比例1∶7,40~50℃浸泡3 h)→打浆→磨浆→过80目筛→绿豆粗浆(滤粗渣)→离心(2000r/min、5 min)→绿豆浆

  绿豆、枸杞乳酸菌饮料生产工艺：混合汁、稳定剂、白砂糖、水(65℃)→加入发酵基料→混合调配→调酸→均质(70℃、30MPa)→灌装→杀菌(85~90℃、5min)→成品
结果与分析
  绿豆浆和枸杞汁混合比例的确定绿豆浆/枸杞汁的混合比例对成品饮料的品质起到重要的作用,绿豆浆乳白色,味清香,枸杞汁橙色,略有酸味,味清淡,二者混合比例对饮料的色泽、口感、风味、组织状态均有较大影响。本试验采用不同比例的绿豆浆/枸杞汁混合后添加到发酵基料中制成成品,感官评定结果可知,绿豆浆/枸杞汁的添加比例为1∶1时评分最高,表明此时成品在色泽、口感、风味、组织状态上都比其他样品好,因此,初步确定绿豆汁/枸杞汁的混合比例为1∶1。混合汁添加量的确定为了确定混合汁的添加量,选择绿豆浆/枸杞汁的混合比例为1∶1,添加量分别为10mL/100mL、20mL/100mL、30 mL/100 mL、40 mL/100 mL、50 mL/100 mL,在白砂糖添加量为10g/100mL,柠檬酸添加量为0.10g/100mL的条件下进行试验,感官评分结果见图1。由图1可知,随着混合汁添加量的增加,感官评分先增加后降低。当混合汁添加量为20mL/100mL~40mL/100mL时,饮料的感官综合评分较高。
白砂糖添加量的确定
  白砂糖添加量分别为4g/100mL、6g/100mL、8g/100mL、10 g/100 mL和12 g/100 mL,柠檬酸添加量为0.10 g/100 mL,绿豆浆/枸杞汁的混合比例为1∶1,添加量为30mL/100mL,饮料的感官评分结果见图2。由图2可知,白砂糖添加量为8g/100mL~12g/100mL时,饮料的感官评分较高。柠檬酸添加量的确定柠檬酸添加量分别为0.05 g/100 mL、0.10 g/100 mL、0.15 g/100 mL、0.20 g/100 mL和0.25 g/100 mL,白砂糖添加量为10 g/100 mL,绿豆浆/枸杞汁的混合比例为1∶1,添加量为30mL/100mL,饮料的感官评分结果可知,随着柠檬酸用量的增加,饮料感官评分先增后降,添加量为0.10g/100mL~0.20g/100mL时饮料的感官评分较高。
结论
  通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺条件为绿豆浆/枸杞汁的混合比例为1∶1,混合汁添加量30mL/100mL,柠檬酸添加量为0.15g/100mL,白砂糖添加量12g/100mL;稳定剂为羧甲基纤维素钠、黄原胶组成的复合稳定剂,添加量分别为羧甲基纤维素钠添加量0.05g/100mL,黄原胶添加量0.20g/100mL。该产品口感细腻,有典型的绿豆、枸杞和乳酸菌饮料特有的香气,具有良好的保健功能。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323