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  芦荟系多年生百合科肉质草本植物,叶片肥厚,固形物含量低,其含有多种有机酸、血管舒缓激肽酶、维生素和多糖等。在这些活性物质的共同作用下,其具有营养保湿、防晒、消炎止痛、调节免疫等功能。苦瓜为葫芦科苦瓜属的一种蔓性植物苦瓜的果实,是人们喜爱的常食蔬菜。苦瓜不仅营养丰富,而且具有独特的保健功能,其中含有较高的蛋白质、氨基酸、维生素和多种人体必需的矿物质,特别是Vc的含量属于瓜类之首,苦瓜中还含有保健作用的苦瓜素和苦瓜蛋白,苦瓜素具有降低血糖作用,苦瓜蛋白能增强免疫细胞活性,抑制癌细胞增殖或将其杀死,尤其是苦瓜中还含有抗艾滋病病毒的功能成分苦瓜蛋白MAP3。它能阻止艾滋病病毒DNA的合成,抑制艾滋病病毒的感染与生长。可见苦瓜是一种优良的功能性食品原料。我国很早就有食用苦瓜的习惯,但芦荟制成饮料往往具有特殊的令人不快的苦涩味道,影响到了产品的开发。采用组合掩蔽法,利用风味浓厚的苹果汁,既改善了味道,又实现了营养成分的互补。

苹果汁的制备
  工艺流程：原料→清洗→破碎→打浆→榨汁→筛滤。
  操作要点：选取成熟无腐烂的新鲜苹果,流动水冲洗至表面无污物,用不锈钢刀沿缝合线纵切对半,用刀挖净果心、果柄。为防褐变可用0.2%柠檬酸和0.3%的异抗血酸钠护色,然后加入85℃的热水中漂烫5min后捞出榨汁。榨汁后,通常用分离方法去除苹果汁中较大的果肉颗粒。苹果汁的澄清工艺十分重要,处理不当,很容易出现浑浊和沉淀。汁液用0.05%果胶酶酶解,通过酶处理不仅可以彻底分解果胶、果肉颗粒和细胞碎片,还可以分解完全溶解在其中的半乳糖醛酸或低聚半乳糖醛酸。为使汁液进一步澄清,加入1%的明胶,10min后捞出,以硅藻土为助滤剂真空抽滤至清亮的滤液。
芦荟汁的制备
  工艺流程：芦荟鲜叶→分选→清洗消毒→切丁→打浆→压榨→过滤→杀菌冷却。
  操作要点：选取2年以上叶龄生长良好、叶片鲜嫩、表面光滑、无霉变的芦荟叶片,先用清水浸泡10min,洗掉表面污物,再将其漂烫1min,再放在流水中冲洗干净。用刀去皮切丁,放入打浆机中打浆,在浆汁中加入0.1%的复合酶制剂,45℃保持2h,将酶解后的浆液用180～200目筛网过滤,得到淡绿色黏稠的芦荟汁。
  苦瓜汁的制备：选取新鲜成熟的苦瓜,用流水清洗干净,经切分去籽后成碎小的小丁,将瓜丁置于0.01%的葡萄糖酸锌溶液中,90℃保持10min,将护色后的苦瓜丁放入打浆机中打浆,经硅藻土为助滤剂真空抽滤至清亮的滤液。苦瓜中的有效成分苦瓜素、苦瓜蛋白等多呈苦味,可以通过β-环糊精的包埋作用来掩盖其口味,达到保留有效成分和改善口感的双重作用。试验表明,加入苦瓜原汁质量1%的β-环糊精,保持60℃并充分搅拌,可减少苦瓜汁的苦味。
混合饮料的制备
  工艺流程：白糖、柠檬酸、食盐、净化水苦瓜汁↓苹果汁芦荟汁
  操作要点;调配脱气按最佳配方加入苦瓜汁、苹果汁、芦荟汁,然后加入净化水、白糖、柠檬酸、食盐等,混匀。加热65～70℃,在90.7～93.3kPa真空度下脱气,灌装,封盖体系处于一定的真空度下,可以提高其稳定性。
  杀菌冷却高压杀菌对制品风味和营养都将带来不少损失,所以,采用柠檬酸调酸方式,使果汁饮料pH值最终保持在3.8～4.0,采用低酸性食品常压杀菌。方式为:15～30～15min,温度100℃。杀菌后,快速冷却至0～4℃。最佳配方影响饮料质量的主要因素有:苦瓜汁、苹果汁、芦荟汁的配比,糖、柠檬酸、食盐的添加比例,经正交试验和感官评定,以颜色(占30%)、稳定性(占30%)、口感(占40%)为指标,对配方进行筛选,得出最佳配方为:苦瓜汁15%、苹果汁10%、芦荟汁5%、糖8%、柠檬酸0.01%、食盐0.15%。
小结
  以0.01%的葡萄糖酸锌作为护色剂、1%β-环糊精作为苦味包埋剂,可制得质量良好的苦瓜汁;蔬菜水果破碎后酶从细胞中游离出来,会引起各种酶促反应,使菜汁、果汁风味色泽等方面发生变化,应尽快采取措施予以控制。榨汁前加异抗坏血酸钠、亚硫酸钠护色,尽快脱气以降低汁液中的含氧量。采取漂烫工艺,一方面钝化酶的活性,另一方面排除部分空气,漂烫时间不宜过长,以免影响饮料风味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323