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  丝瓜,又叫天丝瓜,蛮瓜,水瓜等,是夏秋季节的主要蔬菜之一.据《陆川本草》记载,丝瓜能“生津止渴、解暑除烦、治热病口渴、身热烦躁”.酷暑闷热,汗出如注,烦渴厌食,如用丝瓜作清凉饮料,其形鲜色绿、清凉可口、祛暑舒心,能令人增进食欲,开胃下饭.既补充水分、糖分,又补充各种矿物质和维生素,使人神清气爽、精神倍增.这种饮料对高血压、肾脏病、肝脏病均有一定疗效.红枣富含维生素、铁、钙、磷等多种营养物质,是为上等补品.民间流传谚语:“五谷加小枣,赛过灵芝草”,“日食三枣,长生不老”,可见枣被人们视为极好的滋补营养品,每日适量饮用枣汁,可调节人体的新陈代谢,增加机体的免疫力,调节人体内外环境平衡.由于丝瓜汁、红枣汁等果蔬汁饮品属于碱性食品,红枣和丝瓜汁混合不仅可以营养互补,而且对于维持人体的pH值有重要作用.随着人们生活水平的提高,一些风味独特、营养丰富的天然果蔬饮料,逐渐成为消费者喜爱的饮品.因此,红枣丝瓜复合果蔬饮品的开发具有广阔的市场前景。

试验方法
  丝瓜汁护色试验在丝瓜汁护色试验中,采用烫漂方法对丝瓜进行灭酶护色,采用WSL—2比较测色仪分别对不同时间和不同温度处理条件下的丝瓜汁进行色度测定.色度值为红、黄、蓝三原色的色度和.新鲜丝瓜汁的色度值为11.3
pH对丝瓜汁澄清度的影响
  用柠檬酸溶液调整丝瓜汁的pH值,然后将其加热到70℃,过滤后得澄清透明丝瓜汁,1~5℃贮存7 d后观察并做感官评价.
  饮料调配试验选取丝瓜汁、红枣汁、白砂糖、柠檬酸为考察对象,通过改变上述4个因素的用量,进行正交试验,对稳定性、色泽、香味、口感等指标进行综合评定,稳定性、色、香、味的权重分别为10、30、30、30,满分为100,记录平均值,各指标标准如表1所示.表1色、香、味的评分标准稳定性色香味混浊0分黄色10分老熟味10分生涩感10分透明10分黄绿色20分淡香20分微酸20分透明10分翠绿色30分清香30分酸甜适口30分
工艺流程
  丝瓜→拣选→清洗→去皮→浸泡→预煮→切块→破碎→榨汁→过滤→丝瓜汁.红枣→选料→清洗→预煮→打浆→浸提→过滤→红枣汁.红枣汁丝瓜汁白砂糖柠檬酸等以不同的比例混合,调试,进行感官评价.选择稳定剂,冷藏.
结果与分析
  丝瓜汁护色试验在丝瓜汁护色试验中,采用烫漂方法对丝瓜进行灭酶护色,采用WSL-2比较测色仪分别对以1 m in为起点,1 m in为梯度的6个时间水平和以40℃为起点,10℃为梯度的6个温度水平处理条件下的丝瓜汁进行色度测定,结果如表2所示.表2烫漂温度和时间对丝瓜汁色泽的影响时间可知:烫漂温度在80℃以上,时间在3 m in以上,除了个别数据受到仪器误差和人为因素的影响外,均比较接近新鲜丝瓜汁的色度值11.3,即均可以达到理想的护色效果,但温度过高和烫漂时间过长,会产生一定的老熟味,从而减弱丝瓜汁原有的清香,因此,最终采用温度80℃,时间3 m in的烫漂条件.本试验与刘云宏等人所研究的丝瓜枸杞保健饮料的研制试验结果基本符合。
pH对丝瓜汁澄清度的影响的试验
  用柠檬酸溶液调整丝瓜汁的pH值,后将其加热到70℃,过滤后得澄清透明丝瓜汁,1~5℃贮存7 d后观察并做感官评价,结果pH对丝瓜汁澄清度的影响加酸量/%pH澄清度口味0 6.3透明,有沉淀清香,微甜0.05 5.3透明,微量沉淀清香,微酸0.1 5.0透明,无沉淀清香,微酸0.15 4.6透明,无沉淀微酸气味,较酸0.20 4.5透明,无沉淀酸气味,较酸0.25 4.5透明,无沉淀酸气味,较酸从表3可以看出,随着加酸量的提高,pH逐渐降低,但当加酸量达到0.20%以上时,pH达到4.5,而且pH也不再降低,据此可以证明丝瓜汁是一种缓冲溶液.本试验与张传武等人所研究的丝瓜汁饮料的研制试验结果基本符合.当pH达到5.0以下时,贮存过程中的丝瓜汁不再产生沉淀,但pH太低将影响丝瓜汁的口味,因此选择pH为5.0较为合适.
稳定剂的选择及配比试验
  由于配制后的汁液稳定性较低,需要添加稳定剂以提高其稳定性.分别使用海藻酸钠、CMC-Na、黄原胶3种单独稳定剂及它们以等比例配合的复合稳定剂,做不同浓度梯度的稳定性试验.1周内观察稳定效果,结果见表6.由表6可知,单独使用海藻酸钠CMC-Na和黄原胶,无论浓度怎样变化,稳定效果都不理想,而复合稳定剂的效果相对较好;海藻酸钠和黄原胶、CMC-NA和黄原胶复合稳定剂稳定效果好,但是流动性不好或口感粘稠,不适宜饮用.稳定剂稳定效果和配比原料及添加浓度有很大关系.表6稳定剂试验结果海藻酸钠黄原胶海藻酸钠+CMC-NA海藻酸钠+黄原胶CMC-NA+黄原胶0.00%不稳定不够稳定不够稳定不稳定流动性不好不稳定但流动性不好0.05%不稳定不够稳定不够稳定稳定流动性不好不稳定但流动性不好0.10%不稳定不够稳定不够稳定稳定但流动性不好稳定但流动性不好0.15%不稳定稳定,口感粘稠较稳定稳定,口感粘稠稳定,口感粘稠0.20%不够稳定—稳定——0.25%够稳定—稳定——经过比较,最终选用海藻酸钠0.1%+CMC-Na0.1%的复合稳定剂,产品稳定性好,流动性和口感也好.
结论
  在丝瓜汁的护色处理中采用温度为80℃,时间为3 m in的烫漂条件,可以得出较好的护色效果.当丝瓜汁的pH值达到5.0时能够得到较为澄清的果汁.以丝瓜汁15%,红枣汁10%,白砂糖8%,柠檬酸0.10%调配比例配制而成的饮料口感和风味最佳.选用海藻酸钠0.1%和CMC-Na 0.1%的复合稳定剂处理的饮料稳定性、流动性、口感都比较好.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323