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 香菇又名香菌、花菇、香蕈,俗称中国蘑菇,是一种重要的栽培真菌,我国香菇栽培具有悠久的历史。香菇营养丰富,味道鲜美,被视为“菇中之王”,含有异亮氨酸、赖氨酸等7种人体必需的氨基酸,还含有多种生理活性物质、微量元素和维生素,有很高的食用及药用价值,是国内重点研究的抗癌植物之一。胡萝卜富含维生素和矿物质,尤其是胡萝卜素的良好来源,除营养价值外,胡萝卜还有较高的药用价值,我国医学认为胡萝卜性甘平,归肺脾,具有健脾化滞,清凉降热,润肠通便,增进食欲等功效,故有“小人参”的美誉。姜富含姜辣素、维生素、植物杀菌素等,可抑制人体对胆固醇的吸收,减少肝脏对血清胆固醇的吸收和肝脏内血清胆固醇的蓄积,有活血、祛寒、除湿、发汗、增温、健胃止呕、消水肿等功效。本研究利用营养互补的原理,把香菇、胡萝卜和生姜的营养有机结合起来制成保健饮料,满足了人们对保健的需求,因而具有广阔的开发前景。

香菇汁的制取
 香菇汁的加工工艺流程鲜香菇→清洗→切碎→干制→浸提→过滤→脱气→杀菌→冷却→香菇汁
操作要点
 1)选择菇肉厚、伞完整、底纹洁白、色泽黄褐、菌褶紧密、菌柄短而粗壮,远闻有香气,一般在6分~7分成熟时采收。
 2)取适量鲜香菇切碎,均匀摊分在干燥室内。在恒温下,温度控制在45℃~60℃干制1 h~2 h,烘至手触无潮湿感,表面呈淡黄和白色相间即可。
 3)将干制好的香菇在恒温下浸提,温度控制在80℃、时间为48 min。浸提结束后用纱布过滤。
 4)在真空脱气机中脱气10 min(0.09 MPa)后灌装至经沸水灭菌的玻璃瓶中,于100℃温度下杀菌15 min并分段冷却至室温即得香菇汁。
胡萝卜汁的制取
 胡萝卜汁的加工工艺流程原料选择→清洗→去皮切片→预煮软化→打浆→过滤→胡萝卜汁
操作要点
 1)原料选择:选用表面光滑、肉质脆嫩、纤维少、果肉呈鲜红色或橙红色的品种,且无机械损伤、病虫害和冰冻现象。
 2)去皮、切片:胡萝卜洗净后按料液比为15∶1的比例将胡萝卜放在浓度4%~6%,温度90℃~95℃的碱液中浸泡2 min~3 min,立即用流动清水漂洗至中性为止,之后将胡萝卜切分成0.5 cm~1 cm厚的薄片。
 3)预煮软化、打浆:将胡萝卜片投入盛有100℃有机酸溶液中热烫软化15 min后,清水冲洗迅速冷却至室温,然后按料水比1∶1进行打浆,用100目筛过滤即得胡萝卜汁。
姜汁的制取
 姜汁的加工工艺流程原料挑选→清洗→去皮→切分→打浆→静置→过滤→姜汁
操作要点
 1)选用当年生的新鲜生姜,要求成熟度适中。
 2)用自来水冲洗去除泥渣、须根和烂姜,去皮,接着用刀把姜切成0.2 cm~0.3 cm厚的姜片,按照姜片与清水质量比为1∶1用打浆机打浆,为防止姜汁氧化变色需加0.05%的抗坏血酸。
 3)用100目滤布进行过滤即得姜汁。
香菇、胡萝卜、姜汁复合保健饮料的加工
 香菇、胡萝卜、姜汁复合保健饮料的加工工艺流程蔗糖、食盐、柠檬酸、稳定剂↓香菇、胡萝卜、姜汁→混合调配→真空脱气→高压均质→灌装→杀菌→冷却→成品
操作要点
 1)混合调配:通过正交试验确定最佳配方。首先将上述所得汁液按一定比例混合,稳定剂先加水加热融化,然后加入一定量的蔗糖、柠檬酸、稳定剂、食盐溶液,充分混合均匀。
 2)脱气、均质:加工过程中料液溶进了不少氧气,为防止制品氧化出现风味的变化及造成维生素的损失,还须进行脱气操作。采用真空脱气机,脱气条件为温度50℃~60℃、真空度0.009 MPa。均质可使料液均匀混合,有效防止浆液分层,沉淀,使饮料口感细腻光滑,均质条件为压力18 MPa~21 MPa,时间20 min。
 3)灌装、杀菌:将均质后的复合汁灌装于清洗消毒的瓶内,在封盖机上密封。然后置于杀菌锅中进行杀菌,杀菌温度为85℃~95℃,保持20 min~25 min。迅速冷水冷却至室温即为成品。
结论
 1)香菇、胡萝卜、姜汁复合保健饮料的最佳配方为35%香菇汁、28%胡萝卜汁、10%姜汁、7%蔗糖、0.35%柠檬酸。
 2)香菇浸提的最佳条件条件:温度80℃,时间48 min。
 3)产品中加入0.15%CMC—Na后稳定性高。
 4)胡萝卜预煮时加入0.3%的柠檬酸,胡萝卜原汁风味较好。
 5)生姜直接榨汁比热烫后榨汁出汁率高。
 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323