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 牛蒡,又名东洋参、牛鞭菜等,属菊科两年生草本植物,它含多种营养成分,每100g鲜牛蒡根含蛋白质为1.1g、脂肪为0.1g、糖类为6.7g、维生素B1为0.01g、维生素B2为0.03g、维生素E钙41mg、磷51mg、铁0.8mg以及铜、锰、锌等。现代研究结果认为牛蒡含黄酮甙类化合物,对恶性肿瘤具有一定抗性,较低量就可以抑制癌细胞增殖,使肿瘤细胞向正常细胞接近,牛蒡是一种可以帮助人们维持良好工作状态的温和植物,红枣是中国特有的果品,含有诸多营养保健成分,每100g干枣中含碳水化合物72.8g、蛋白质3.3g、脂肪0.4g、鲜枣中维生素C含量可达400~600mg/100g,还含有苏氨酸、赖氨酸等人体所需的18种氨基酸,因此是被国内外医药和推崇的营养食物。本文通过对牛蒡、红枣复合汁液的制备、加工工艺及其技术参数等问题的探讨研究旨在充分利用牛蒡根、红枣为原料,加工成受消费者青睐的理想保健饮品。

工艺流程
 枣汁制备工艺干枣→称量→清洗→沥干→破碎去核→加水浸提→粗滤→澄清→枣汁
 牛蒡汁制备工艺干牛蒡切片→称量→清洗→加水煮沸→过滤多次提取→牛蒡汁
 复合汁的制备工艺大枣汁、牛蒡汁按比例混合→调配均质→高温灭菌→冷却→复合汁
结果与分析
 枣汁浸提条件的确定在因素试验的基础上,采用正交设计,研究用水量,浸提温度,浸提时间和pH值对枣汁提取率的影响,确定枣汁最佳浸提条件，结果知,影响提取率因素的排列顺序是:浸提用量>浸提温度>浸提时间>pH值。温度越高提取率越高;浸提时间越长,提取率也越高;但温度太高,浸提时间延长会使热敏性以及挥发性成分损失太多,影响其风味和营养价值;随pH的升高,枣汁的提取率也略有增加,但增加的幅度不大。
结论
 干枣和水的用量比为1∶7,浸提温度为70℃,pH5.0,浸提时间8h;牛蒡与水的用量比为1∶9,慢火30~40min,多次萃取。复合汁最佳配方:复合汁含量70%牛蒡汁/枣汁为6∶4,柠檬酸含量为0.10%。本产品色泽金黄,香气协调柔和,具有牛蒡和大枣复合香气,符合人们回归自然,追求绿色食品的消费心理。产品加入柠檬酸后酸甜适口而柔和,辅之以食盐后,使整体风味更为饱满。牛蒡红枣所含多种营养成分,如蛋白质、维生素、微量元素等。使人们在消费时作为补充营养的一种方式。而牛蒡所含的功能营养素———黄酮甙类化合物,可提高人体免疫功能,保护心血管系统,并在抑制癌变等方面发挥重要作用。
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