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  随着我国人民生活水平的不断提高,人们对饮料的需求量越来越大,水平也越来越高。以天然资源为原料加工成的具营养、保健双重功能的“绿色”饮料在迄今倍受人们青睐。蓝靛果又名蓝靛果忍冬、黑瞎子果、山茄子等,是一种新型的野生浆果资源,在我国主要分布在东北、华北和西北的一些地区,我省的长白山地区更有大量的分布。蓝靛果果实富含糖类、有机酸、矿物质、维生素和多种微量元素(其中维生素C含量比苹果多数十倍),可鲜食、也可加工成饮料、果酱、果糕和果酒,具有很强的营养和保健价值。蓝靛果的果实多浆汁,种子极小,出汁率高,是制作饮料的极好原料,经常饮用这种饮料,能调整人体机能,调节血压,具有减缓衰老的作用,具有“第三代水果”之称。
  红枣又名中华大枣、枣、化枣,是鼠李科枣属植物枣树的果实。我国是红枣的主产区产量约占世界总产量的90%以上。红枣不仅色泽鲜艳、酸甜适口,而且所含营养物质亦十分丰富。红枣中除含有大量的糖和纤维素以外,还含有丰富的维生素C、维生素E、B族维生素,有“天然维生素丸”之称。以蓝靛果、红枣为主要原料加工成的复合型饮料不仅具有解渴作用,还具有营养保健功能,饮用所加工饮料,能起到调整人体机能,调节血压,具有减缓衰老等多种功效。本研究采用果胶酶提取红枣汁,笔者就枣汁的酶法提取以及蓝靛果-红枣复合饮料的制备、加工工艺等问题进行探讨,旨在充分利用蓝靛果和红枣原料,加工成受消费者青睐的复合型理想保健饮品。

工艺流程
 蓝靛果汁液:蓝靛果→清洗→护色→破碎→浸提→过滤→离心→蓝靛果浸提液红枣汁液:红枣→挑选→清洗→沥干→破碎→浸提→过滤→红枣浸提液白糖、柠檬酸↓蓝靛果、红枣汁液→混合→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→检验→成品
操作要点
 蓝靛果汁的制备选用新鲜饱满,充分成熟发软的果实,果实汁液较丰富,香气浓,剔除生青及腐烂的果实,用流动的水充分洗涤。蓝靛果和水以1:5的比例混合,用组织捣碎机进行破碎,破碎时加入0.1%的维生素C护色剂护色3h,而后在45℃恒温下浸提2h,浸提后用水流抽气机过滤,得到蓝靛果汁。
 红枣汁液的制备选择核小肉厚、无霉烂、无虫蛀的优质干枣,在水中清洗后沥干,去掉枣核。并把果肉部分切碎。称取一定量的红枣和水以1:7的比例混合,在75-80℃恒温下预煮15min.预煮后的红枣与预煮液用组织捣碎机进行破碎,并加入0.02%的果胶酶,保持50-55℃恒温下浸提2h。浸提后用水流抽气机过滤,得到红枣汁。
 蓝靛果红枣复合饮料配方优选在蓝靛果红枣复合饮料中加入柠檬酸和白砂糖,通过对原汁(蓝靛果汁、红枣汁)含量、加酸量、加糖量的比较选择最佳配方。在单因素的基础上,进行L(933)正交试验。
蓝靛果红枣饮料的成品将得到的汁液进行灌装,密封后的果汁进行杀菌、冷却。杀菌条件为:在80℃的恒温水浴锅里杀菌20min。杀菌后迅速冷却到37℃。
复合液中蓝靛果汁与红枣汁浸提液配比的确定
 将提取的蓝靛果汁和红枣汁(V:V)按3:7、4:6、5:5、6:4、7:3的比例进行混合,聘请10名学生担任品尝人员,对上述5组配方饮料进行品尝,从口感、风味、色泽等3个方面进行评分,选出蓝靛果汁与红枣汁最适合的混合比例。复合液中蓝靛果汁与红枣汁浸提液配比的确定蓝靛果汁:红枣汁口感风味色泽3:7甜只有红枣味浓淡红色4:6甜、微酸红枣味浓淡红色5:5较酸、较甜兼有蓝靛果、红枣味红色6:4酸、甜适合蓝靛果味微浓、红枣味红色7:3酸蓝靛果味浓红色可知,当蓝靛果汁与红枣汁的比例在6:4时口感、风味、色泽好。
结论
 通过单因素试验和正交试验确定出蓝靛果-红枣复合饮料的最佳配方为:蓝靛果汁与红枣汁的比为6:4,白沙糖的添加量为11.5%,柠檬酸的添加量为0.045%。以此制作出来的复合饮料兼有蓝靛果和红枣的独特风味,该产品色泽红润,口感细腻,具有浓郁的蓝靛果和红枣的复合香气,酸甜适口,是集营养和保健于一体的天然饮品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323