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 近年来一些医学专家特别强调了醋在饮食中的重要性,它有利于食品中某些营养成分的稳定,葡萄醋中的多酚物质能够通过它们的清除作用,有助于Vc、VE的稳定,这两种维生素可以对抗细胞在生物化学过程中产生的有害自由基的作用,另外醋中的酚类成分具有抗癌的作用。杜仲一直是作为我国传统医药中的名贵药品为世人所认识。我国的第一部药书《神农本草经》将其列为上品药。自现代的药理学研究证实了杜仲对治疗高血压有独特疗效以来,国内外对杜仲的研究和关注日渐升温,进而又发现了杜仲叶有增进和维护健康的作用,使杜仲叶成为一种制造药品和保健品的新原料。另外,杜仲还具有补中益气、坚筋骨、强志、安胎降血糖、抗衰老、抗疲劳、调节人体的免疫能力等显著功效。将葡萄醋与杜仲叶浸提液进行适当配制,制成具有特色的复合保健饮料未见文献报道,此饮料顺应饮料天然和保健方向发展的趋势,并可促进饮料的竟相发展,为杜仲叶的开发提供一条新的途径。

杜仲叶浸提工艺流程
杜仲叶→预处理→粉碎→水浸提两次→合并两次滤液→除苦涩→杜仲叶水提液↑硅藻土、β-环糊精
葡萄醋制取工艺流程
酵母菌→酵母菌两次扩大培养→酵母菌培养液↓葡萄→清洗去梗→破碎→巴氏灭菌→酒精发酵↓葡萄酒↓葡萄醋←灭菌←后熟←过滤←摇床醋酸发酵↑醋酸杆菌→醋酸菌两次扩大培养→醋酸菌培养液
饮料制备工艺流程
蔗糖等杜仲叶浸提液↓→调配→均质→灌装→杀菌→成品葡萄醋
操作要点
杜仲叶的选择与粉碎应挑选叶片完整的杜仲叶,用流动水冲洗干净,经干燥后再放入高速粉碎机中进行粉碎,得杜仲叶粉。
杜仲叶的浸提杜仲叶粉与水按1∶10的比例在80℃条件下浸提2h,过滤。滤渣再与蒸馏水按1∶8再次水溶浸提1.5h后过滤,合并两次滤液,得到杜仲叶水提液。
脱苦涩在杜仲叶水提液中分别加入1g硅藻土,在磁力搅拌器上,搅拌10min,再用抽滤机过滤,再加入0.5%β-环糊精于50℃下处理10min。
培养基的制备酵母菌培养基(液):100Bx的麦芽汁,pH为5.5。酵母菌培养基(固):100Bx的麦芽汁,2%的琼脂,pH为5.5。醋酸菌培养基(液):葡萄糖1.5g,酵母膏1g,碳酸钙1.5g,酒精3mL,配成培养液100mL。醋酸菌培养基(固):葡萄糖1.5g,酵母膏1g,琼脂2.0g,碳酸钙1.5g,酒精3mL,配成培养液100mL。所有的培养基均在121℃高压下杀菌20min。
菌种扩大培养将酵母菌和醋酸杆菌分别进行分离纯化(平板划线)后接种于斜面进行第一次扩大培养(在30℃下培养2d),然后再进行摇瓶扩大培养(在30℃下摇瓶培养2d,转速为90r/min)。
醋酸菌液体培养基的接种与培养在无菌室的超净工作台上,利用环形针进行醋酸菌接种并加入4~5mL酒精,再放入振荡培养箱中30℃下振荡2d。
葡萄酒的制备将新鲜葡萄清洗破碎,再接入5%R的酵母菌在25~28℃的温度下发酵48h,当酒精含量为7°时,残糖在0.5%~0.7%时可以转入醋酸发酵。
葡萄醋的制备将已接种的醋酸菌的液体培养基与葡萄酒按1∶10的比例进行接种,再放入振荡培养箱中进行间歇式振荡(早晚振荡0.5h,其余时间静培养),直至pH为3时,再加入2%的NaCl将醋酸杆菌杀死以此中止反应。
调配将杜仲叶水提液按不同比例与葡萄醋混合,并辅以白砂糖进行调味,直到调出最佳风味,并邀请食品专业师生10名(男女各半)进行感官风味评分。
均质将配好的饮料在25MPa下进行均质,均质温度60~70℃,以防止产生分层沉淀。
灭菌将所得到的饮品进行灭菌,于100℃灭菌15min,再迅速用水冷却至室温。
分析方法感官质量:感官鉴定法;酸度:酸度计;酒精度:酒精计;可溶性固形物浓度:阿贝折光仪。
脱苦涩
杜仲叶提取液苦味是由绿原酸、黄酮苷等物质引起的,涩则因单宁等物质引起,利用硅藻土具吸附、助滤、脱苦涩的性能,实验中先用硅藻土进行处理,由于β-环糊精具包埋作用,因此再用β-环糊精作为澄清剂,在50~60℃下处理10min,脱苦澄清效果较为理想。实验可知,0.4%~0.6%β-环糊精都可使杜仲叶提取液苦味减轻,从经济、实用的角度选用0.5%β-环糊精效果好,而且还可澄清汁液,减少白浊,太多的用量反而会带来副作用。待接种的葡萄酒酒精度的确定由于酒精的作用直接影响醋酸杆菌的发酵,太高或太低都不行,根据实验,以酒精度为7%的葡萄酒接种发酵最为理想。
结论
杜仲叶水提液分别用硅藻土、β-环糊精进行脱苦涩后,苦涩味大大减轻,β-环糊精的用量为0.5%。杀菌条件为100℃、15min。经正交实验后得到最佳配方:杜仲水提液10mL,葡萄醋5mL,蔗糖10%;此饮品为红棕色透亮液体,口感酸甜适中,苦味微弱,既具有杜仲的药香味,又具有葡萄醋的酸甜味,且该饮品工艺简单可行。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323