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  乳酸发酵果蔬产品是一种新兴的饮料,它综合了果蔬汁和乳酸发酵饮料的优点。贡柑为肇庆地区特产,皮薄核少、肉脆化渣、高糖低酸,富含多种维生素、微量元素、矿物质、有机酸等,不仅营养丰富,而且对人体具有多种重要的保健作用[1]。目前对于贡柑产品的开发加工很少,为了促进肇庆当地资源贡柑的深加工和适当延长贡柑的消费期,本文以贡柑为主要原料,开发研制乳酸菌发酵饮料,力求为贡柑的开发利用开辟一条有利的途径,同时也可为今后的研究提供一定的参考。

贡柑乳酸菌发酵饮料制备
  工果艺蔬流原料程的预处理根据混合汁的色、香、味差异,通过预实验确定贡柑与胡萝卜进行混合,为了突出贡柑的风味,确定以贡柑为主要原料,胡萝卜为辅助原料,贡柑汁∶胡萝卜汁=7∶3(v/v)的比例为佳。原料贡柑经筛选后清洗,去皮、核、经络以及瓢囊;新鲜的胡萝卜首先用清水洗净,去皮、去根部,切块。将二者分别置于质量分数为0.1%的亚硫酸钠和质量分数为0.1%的柠檬酸混合液中浸泡10~15min护色,用水清洗后榨汁,将浆汁pH调至6.2左右,备用,并测定混合汁的总糖量。
  乳酸菌发酵剂的制备酸乳中含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(比例为1∶1),按2%的接种量将市售酸乳接种于灭菌脱脂乳培养基中,于37℃培养至凝乳后,再同样进行下一次的接种,多次活化直至凝乳时间为5h左右,将此发酵脱脂乳作为发酵剂,置于4℃的冰箱中,冷藏待用。
  贡柑混合果蔬汁的调配、杀菌与发酵在混合果蔬汁中分别加入不同量的葡萄糖和脱脂乳,90℃,10min杀菌,冷却后接种发酵,做正交实验探讨适宜的发酵条件。
  贡柑乳酸菌发酵饮料的口味调整经过乳酸菌发酵得到的发酵液需要适当加入白砂糖、稳定剂等,进而得到口感、味道、状态均佳的饮料产品。
贡柑乳酸菌发酵液配方的确定
  贡柑胡萝卜混合汁的总糖测定结果为13.38%。根据文献报道,并且考虑乳酸菌的生长情况,需要在混合汁中加入适当的脱脂乳和葡萄糖,分别比较了不同脱脂乳量(15%、30%、45%)与不同葡萄糖量(0%、2%、3%)对乳酸菌生长的影响情况,结果表明,相同培养条件下,随着脱脂乳量和葡萄糖量的增加,乳酸菌数量不断增加,综合考虑乳酸菌数量和风味,确定脱脂乳加入量为30%,葡萄糖加入量为2%,此配方下按照2%的接种量,在37℃培养5h后,乳酸菌数量为3.0×106个/mL。
结论
以贡柑为主要原料,制备得到了乳酸菌发酵饮料,确定了适宜的配方为:贡柑汁∶胡萝卜汁=7∶3(v/v),脱脂乳量为30%,葡萄糖量为2%。适宜的发酵条件为:接种量4%,发酵温度37℃,发酵时间10h。发酵液加入6%白砂糖和0.25%羧甲基纤维素钠后得到饮料产品,其外观均一、稳定,口感酸甜适中,风味独特,产品总糖量为13.89%,乳酸量为0.72%。由于柑橘汁一般有较明显的苦味,在这次的实验中主要是依靠去除富含苦味物质的部位和加入一定量的白砂糖以达到掩盖苦味的目的,今后可对贡柑汁进行脱苦处理的研究。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323‘