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  甘薯含有丰富的糖、蛋白质、纤维素、多种维生素 ,以及钙、磷、铁等矿物质。医学研究证实[2 ] ,甘薯中的食物纤维能刺激消化液分泌及肠胃蠕动 ,起到通便作用 ,可预防大肠癌 ;β -胡萝卜素是一种有效的抗氧化剂 ,有助于增强人体免疫力。日本国立癌症预防研究中心曾对有明显抗癌效应的蔬菜排名 ,熟甘薯、生甘薯分别被排名在第一、二位。近年来 ,甘薯产后深加工在我国得到了迅速发展 ,以优质甘薯为原料加工的薯干、薯脯蜜饯、糖果、糕点等系列食品日益受到消费者青睐 ,相关的研究报道也很多[3～ 5] ,但涉及甘薯饮料方面的研究报道尚不多见。为此 ,本试验针对红心甘薯的特性 ,在实验室条件下研制一种果肉型饮料 ,并对其工艺参数以及影响产品质量的因素进行了探讨。

操作要点
  原料的选择与处理：选择无病变、无霉烂、无发芽的新鲜红心甘薯 ,用清水洗去表面泥沙等杂质 ,手工去皮、称重并切成小块。
  热烫：将切分好的薯块快速投入 10 0℃沸水中热烫 3～ 5min后捞出。
  粉碎：烫好的薯块进入破碎机破碎成细小颗粒 (加入适量的维生素C护色 )。
  磨浆：磨浆时料 (此时的料重为去皮后的净重 )水比为 1∶(4～ 6 )。将称好的水按适当比例添加到物料中 ,剩余的水作调配其它配料之用。料液通过胶体磨磨浆 ,反复两遍。
  调配：先将所需的砂糖用水加热煮沸 ,再用纱布过滤后备用 ,然后根据配方要求 ,将其它辅料如柠檬酸、稳定剂分别加热溶解成液体后用纱布过滤待用。最后按不同配方将所需的料液、糖液、柠檬酸、稳定剂混合均匀。
  加热与均质：按设计要求操作将料液加热到所需的设计温度后进入均质机均质 ,均质压力为 30～ 5 0MPa(按设计要求 )。
  脱气与灌装：均质后的料液进入真空脱气罐进行脱气处理 ,然后将加热到 70～ 80℃的料液灌装至 2 5 0ml玻璃瓶 ,压紧瓶盖。注意灌装前应将瓶加热到与料温相近 ,以防料瓶温差过大而造成爆瓶。
  杀菌、冷却及检验：采用常压沸水杀菌 ,条件为 10 0℃、15min ,然后尽快逐级降温至中心温度为 38～ 4 0℃ ,取出后用洁净干布擦干瓶身 ,检查有无破裂等异常现象 ,若一切正常 ,则贴上标签即成。
稳定剂的选择
  许多经验证明 ,使用复合稳定剂比单独使用效果好。本试验使用琼脂、羧甲基纤维素钠 (CMC -Na)复合稳定剂 ,效果好成本低。配合使用时琼脂量不宜过高 ,因为琼脂量大时饮料粘度大 ,适口性差 ;而琼脂量小时饮料易出现析水现象 ,故采用琼脂∶CMC Na =1∶1的比例。
小结与讨论
  甘薯的营养丰富而全面 ,但又不便运输和贮藏 ,因此开发甘薯深加工产品很有必要。而甘薯饮料加工对甘薯块根大小要求不高 ,甚至可利用薯条、薯片等加工过程中的一些下脚料 ,有利于提高综合利用程度 ,降低成本 ,增加甘薯的附加值 ,提高经济效益。研究结果表明 ,对甘薯进行适当的处理、调配 ,将其制成色泽桔黄、香味浓郁、稠度适中、酸甜可口、组织均匀细腻的饮料完全可行。综合各方面因素考虑 ,我们认为 :采用原料与水的比例为 1∶4 ,砂糖用量为 9% ,柠檬酸用量为 0 .18% ,复合稳定剂 (琼脂∶CMC -Na =1∶ 1)的用量为 0 .4 % ,均质压力为4 0MPa ,均质温度为 5 5℃ ,这样制得的成品较为理想。当然也可以考虑在添加柠檬酸的同时适当添加一些苹果酸 ,在使用砂糖作为甜味剂时配合使用蜂蜜及果葡糖浆 ,这样制得的饮料口感将会更加丰满爽口。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323‘