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  苦瓜是药食兼用蔬菜,不仅营养丰富,而且还具有独特的保健功能。中医认为,其性寒味苦,入心脾胃经,具有清热解暑、明目解毒、补肾润脾胃之功效。随着现代科技的进步,科学家研究出苦瓜还具有抗病毒、抗肿瘤、抗艾滋和抗癌症等功能。番茄被誉为蔬菜中的“红宝石”,又有“菜中佳味,果中美品”之称,并富含维生素(A、B1、B2、C等)、矿质元素(钙、磷、铁、锌等)、氨基酸及生物活性物质番茄红素、谷胱甘肽,特别是番茄红素等物质具有抗氧化、防(抗)肿瘤、抗衰老等功效,还可清热解毒、生津利尿、凉血平肝、降血压[3]。因此,笔者将苦瓜汁与番茄汁混合研制出营养保健型苦瓜番茄复合汁饮料,兼有苦瓜和番茄双重营养保健功效,为苦瓜和番茄资源转化提供一条新途径。

加工工艺
  苦瓜汁加工工艺流程：苦瓜→清洗→切分去籽→破碎→护色→磨汁、离心→脱苦→汁液冷藏备用。
  番茄汁加工工艺流：程番茄→选果→清洗→修整→热烫→去皮→破碎→打浆→去籽→细磨→离心分离→汁液冷藏备用。
  复合饮料加工工艺：番茄汁、苦瓜汁→混合→调配→胶磨→均质→脱气→热灌装→倒瓶杀菌→冷却→检验→贮存。

复合饮料加工工艺技术要点如下:
(1)混合:番茄汁、苦瓜汁按一定比例与净水混合,固定番茄汁的含量为15%,改变苦瓜汁的量以调整风味。
(2)调配:加入食盐、维生素C(添加0.03%VC可补充加工与贮藏过程中VC的损失)、白糖、稳定剂,以适量热水溶解处理,过滤,然后与复合汁混合均匀。
(3)均质:将调配好的物料用高压均质机在250MPa压力下乳化均质,物料在高压下产生空穴效应、剪切效应、碰撞效应,细度在1～2μm以下。
(4)脱气:由于混合液在加工中混合大量溶解氧或果实本身就有溶解氧,它不仅能使维生素受到破坏,而且与果汁中的各种成分发生反应而使香气和色泽恶化,影响产品质量,因此,要尽可能地降低空气带来的氧化变质。所以要进行脱气处理,脱气在脱气罐内进行,脱气罐内真空度为40～70kPa,时间为0.5～1min。
(5)热装罐:加热到85～90℃后立即装入消过毒的罐内,并趁热封罐。
(6)倒瓶杀菌:该工序是利用热灌装后物料的余热,对倒瓶后的瓶盖部位进行再次巴氏杀菌,杀菌时间不少于60s。
(7)冷却:杀菌完毕后,在冷水中冷却至室温。
结论
  上述试验得到的苦瓜番茄复合汁饮料的最佳配方为:苦瓜原汁与番茄原汁之比为2.5∶1,苦瓜原汁与番茄原汁混合浓度为40%,白砂糖含量为10%,柠檬酸添加量为0.3%;复合稳定剂组合为:CMC浓度0.15%,PGA浓度0.4%,黄原胶浓度0.2%。按上述最佳配方制作出的饮料具有苦瓜与番茄的独特风味,酸味适中略带点苦瓜特有的苦味;微苦中含清甜,后味甘凉,入口温和,无异味,清爽不涩;汁液呈天然淡绿色,色泽均一,清亮透明;组织细腻,均匀,稳定无分层现象。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323‘