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  薏米,又称薏苡仁,也叫苡仁,其营养价值较高。研究表明,每100克薏苡仁含蛋白质12·8g,碳水化合物71·1g,脂肪3·3g,膳食纤维2g,不仅含有蛋白高,而且还富含人体必需的8种氨基酸、维生素B、铁、钙等,是一种营养平衡的谷物[1]。猕猴桃素有果中之王的称号,其果实多汁,果肉质地细嫩,气味清香,风味特佳,营养成分冠于各种水果之上,富含Vc,含有20种氨基酸以及锌、铁、钙、磷、硒等多种矿质元素,具有极高的营养、医疗、保健等开发利用价值。为开发新型复合饮料,本研究采用薏米、猕猴桃为主要原料,经调配后,对其工艺进行优化,生产出具有良好口感及较高营养价值的产品。

工艺流程
  薏米→筛选→烘焙→清洗浸泡→沥干→粉碎→调浆→酶解→过滤→薏米提取液。
操作要点
  选择优质脱壳薏米,将其摊薄后放入烤箱中150℃烘烤,并不时翻动,至薏米呈淡黄色有很好的香味时取出冷却。冷却后用流水清洗干净,清水浸泡6h,然后粉碎,过80目筛,用10倍水调浆,80~90℃,糊化,冷却到60℃后,按每克薏米150U(国际单位)的用量加入α-淀粉酶进行酶解,保温4~4·5h,用碘液检验其酶解物变无色时停止酶解作用,加热灭酶。用160目滤布过滤,得滤液即为薏米糖化提取液。
猕猴桃汁的制备工艺流程
  猕猴桃→清洗、去皮→破碎→加果胶酶→压榨→热处理→冷却→加膨润土→过滤→猕猴桃汁。
操作要点
  将猕猴桃果实剔除霉烂和变质的部分,然后用清水进行清洗,用捣碎机充分破碎,在破碎后直接用0·1%的Pectinex UltraSP果胶酶处理果浆,常温下作用1h。手工3层纱布压榨之后加热到90℃,保持10s,然后冷却到45℃,维持12h。为了使果汁获得澄清和除去剩余蛋白质,加入适量膨润土,并搅拌5min,让搅拌均匀的果汁静置12h。
薏米-猕猴桃复合饮料的制备
  工艺流程蔗糖、柠檬酸、复合稳定剂、纯净水、薏米液、猕猴桃汁→复合调配→均质→脱气→灌装→压盖→杀菌→冷却→成品
操作要点
  将薏米提取液与猕猴桃汁按一定的比例混合,加入一定量的蔗糖、柠檬酸、复合稳定剂和纯净水充分混匀。调配好的复合汁在25MPa,50℃下均质。用抽真空法在0·07MPa下进行脱气10min。灌装压盖后于121℃下灭菌10min。
试验因素的选定
  薏米提取液、猕猴桃汁配比试验将薏米液与猕猴桃汁以不同的比例混合,按色、香、味的情况对不同的配比汁打分,通过单因素试验确定出薏米提取液与猕猴桃汁的较佳配比。
复合饮料配方的优化在参考文献资料及单因素试验基础上,选择原汁、蔗糖、柠檬酸与复合稳定剂(海藻酸钠;黄原胶;CMC-Na=2:1:4)的添加量等四因素,通过正交试验对其配方进行优化,确定出最佳配方。
结果与分析
  薏米猕猴桃复合饮料最佳配比的确定通过对复合汁不同配比的试验,以总体滋味为评定指标(满分10分),确定两种最佳原料的配比,试验结果分析可见,薏米猕猴桃复合汁的最佳配比是4:6。薏米提取液、猕猴桃汁配比及其风味评价原汁配比颜色气味口感综合分(10分)1:9绿色相当浓的猕猴桃味很酸7·62:8淡绿色浓的猕猴桃味较酸8·13:7淡绿色浓的猕猴桃味稍甜9·04:6黄绿色中等的猕猴桃味略淡的薏米味微酸、清甜9·55:5淡黄色中等的猕猴桃味中等的薏米味稍涩8·46:4淡黄色中等的猕猴桃味较浓的薏米味较涩7·27:3乳黄色稍淡的猕猴桃味较浓的薏米味涩6·58:2乳黄色稍淡的猕猴桃味较浓的薏米味涩6·09:1乳白色较淡的猕猴桃味很浓的薏米味很涩5·12·2薏米猕猴桃复合饮料配方的确定在参考文献资料及单因素试验基础上,选择原汁、蔗糖、柠檬酸与复合稳定剂(海藻酸钠;黄原胶;CMC-Na=2:1:4)的添加量等四因素,以饮料的组织状态(满分30分)、色泽(满分20分)、滋味口感(满分50分)、综合评定(满分100分)为指标,通过正交试验L9(34)对其配方进行优化,确定出最佳配方。
结论
  试验结果表明,薏米猕猴桃复合饮料的最佳配方为:薏米猕猴桃复合汁18%、蔗糖8%、柠檬酸0·07%、复合稳定剂0·1%。该产品色泽呈黄绿色,组织状态均匀,无悬浮物及沉淀分层现象,以猕猴桃味为主,略带有薏米的清香。各项理化与微生物指标均符合国家规定要求。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323