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  南瓜是葫芦科南瓜属植物,又称倭瓜、饭瓜。南瓜含水分90.24%,蛋白质0.65%,脂肪0.13%,碳水化合物6.08%,纤维素2.15%,灰分0.73%,同时还含有丰富的胡萝卜素,VA,VC,VE,以及精氨酸、天门冬氨酸、葫芦巴碱、腺嘌呤、果胶、甘露醇、叶红素、叶黄素及钙、钾、锌、铬等矿物质,特别是稀有氨基酸瓜氨酸含量达0.21mg/g,果胶含量占南瓜干物质的7%~17%。临床试验表明,南瓜具有降血糖、抗肿瘤、防治胃肠疾病等多种食疗保健作用和药用价值。南瓜的营养成分全面而独特,营养价值也较高,而且价格低廉,来源广泛,是一种具有广阔应用前景的药食同源的食品。
  芦荟属百合科芦荟属多年生肉质草本植物,集美容、保健、医药、观赏于一身,世界各地种植广泛。芦荟富含多种活性物质,特别是其所含的多糖类可以提高免疫力,并可抑制和破坏异常细胞的生长,从而起到抗癌作用。芦荟还含有抗生素等成分,这些成分容易深入到胃,它能够温和抑制溃疡,对腹泻也有很好的控制作用。中草药或其他天然药物结合芦荟成分制造出的各种保健饮料容易被人体消化吸收,能产生很好的保健作用。1996年,联合国粮农组织把芦荟推荐为“21世纪人类最佳保健食品”。全面有层次地利用南瓜、芦荟及其提取物,从中获得各种有效成分,用来生产药品和功能性食品等系列产品,将为促进人类健康和提高人们生活质量发挥更大的作用。本试验试制的纯天然南瓜、芦荟复合绿色保健饮料,保留了南瓜和芦荟这两种食品的大部分营养成分,是糖尿病、心血管病,以及肝、肾病患者的最佳保健饮品。由于南瓜、芦荟复合饮料在市场上具有极强的竞争优势,以及人们对保健饮料的巨大需求潜量,使其发展前景广阔。

试验方法
  工艺流程：南瓜选择→清洗→预处理→软化→打浆→过胶体磨→芦荟选择→消毒→预处理→打浆→榨汁过滤→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→保藏→成品。
操作要点
  (1)原料的选择。选购金黄色外皮的老熟南瓜,肉厚、纤维少、色泽黄、熟透且外型完整,最好挑选瓜梗仍在的南瓜,梗部新鲜坚硬,且具有质量感者为佳。如果表面出现黑点,说明其内部品质有问题,不宜购买。芦荟选购以灰绿、叶厚、边缘成锯齿状,叶片无腐烂破损或变质者为佳。这是因为芦荟在采摘运输过程中,由于破损或发生变质,其药效不能正常发挥,甚至还会受到微生物污染。为保证饮料的保健作用,应选择叶片完好的芦荟为原料。本试验选用新鲜的木立芦荟为原料。
  (2)原料的预处理。南瓜用清水浸泡冲洗,切开、挖去瓤,切成4mm×4mm左右的小块,将浸泡好的南瓜置于10倍于南瓜质量的沸水中煮10min,使瓜肉组织充分软化,并使酶失活。芦荟采收后在48h内进行处理,以免腐烂。由于芦荟的叶片生长时离地面接近,容易受到土壤微生物的污染,为此必须对新鲜的芦荟叶片进行清洗消毒,一般可采用质量分数为250×10-6的NaClO浸泡10~20min,再用清水洗净。
  (3)制取南瓜汁。将热烫好的南瓜连同煮液倒入打浆机中打浆,再用胶体磨将浆液细磨2~3次,得到南瓜原浆。将蔗糖和稳定剂干混后加水溶解,在过胶体磨时加入到南瓜汁中,并把用量为0.05%~0.10%的乙基麦芽粉用70℃左右的温水搅拌、溶解后加入,然后加水调配至终产品要求的浓度,用过滤机过滤。
  (4)制取芦荟汁。芦荟接触空气后,切面会很快发生褐变,因此对芦荟进行热烫以破坏氧化酶,热烫温度为90~95℃,烫漂3min;热烫后加入抗坏血酸进行护色。加入10倍于芦荟质量的开水打浆、榨汁,得到芦荟粗汁;将粗汁加热至121℃,保持恒温3min,再冷却至45℃以降低黏性;再经冷冻处理,离心分离,超滤后得到芦荟原汁。
  (5)调配。把南瓜汁和芦荟汁调配到一起,按添加量0.05%加入南瓜香精。
  (6)均质。将调配好的混合液过均质机,制成均匀液体,均质机的工作压力20MPa,均质2次,料液温度60℃。
  (7)脱气。采用热脱气法,在80℃左右瞬时加热处理。
  (8)灌装。脱气后,用灌装机热装于PET瓶中。
  (9)杀菌。80℃条件下,杀菌15~20min。
  (10)冷却。将杀菌过的饮料冷却至常温,即为成品。
  (11)保藏。将成品在室温下保藏30d,观察产品品质有无变化。
稳定剂的选择
  南瓜芦荟汁饮料是混浊型果汁饮料,含有果胶、蛋白质、纤维素等大分子物质。产品的悬浮稳定性是影响南瓜芦荟汁品质的主要因素。试验选择不同浓度的羧甲基纤维素钠(A)、海藻酸钠(B)、微晶纤维素(C)、结冷胶(D)及果味饮料复合稳定剂(E)进行试验,考察其对南瓜芦荟汁饮料稳定性的影响。
芦荟汁护色实验
  当芦荟细胞组织受到机械损伤(如切块、打浆等),或处于异常环境时,其正常呼吸链被打破,氧化还原反应失去平衡,加上氧气的大量侵入,会导致芦荟中的酚类化合物在酚酶的作用下迅速氧化成邻醌,进而快速聚合,形成褐色素或黑色素,导致褐变,因此需要对芦荟汁进行护色。本实验中,选用VC作为护色剂,使用不同添加量,分别在护色1周和3周后观察实验效果。
结论
(1)通过对各项指标的分析及正交试验,确定南瓜芦荟复合保健饮料的最佳配方为:南瓜汁含量为表2南瓜芦荟复合饮料产品的感官评价方法细则评价/分色泽(25分)风味(25分)口感(25分)质地(25分)25~2020~1515~10色泽好色泽深或淡色泽深或淡风味优风味好风味差口感爽口口感一般口感差组织细腻组织一般组织粗糙注:括号内为满分。
(2)以南瓜、芦荟为原料,经过原料预处理、打浆、过滤、调配、均质等工序,再加入复合稳定剂等调制而成的复合保健饮料是一种既营养,又具有多种保健作用的新型饮料,且风味独特,色、香、味俱佳,具有很好的市场前景。
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