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  西瓜、番茄和胡萝卜都是人们喜爱的营养价值极高的果蔬。西瓜以其汁多、味甜、质细、性凉、食之爽口、消暑解渴而著称。西瓜果肉中含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、维生素、苹果酸、果胶物质、苷类等营养成分,具有消烦解渴、解暑热、疗喉、宽中下气、利小水、治血痢等作用,此外,西瓜中的配糖体还具有降低血压的功效。番茄的营养价值更是非同一般。番茄含有的很多成分具有天然保健作用,如维生素、矿物质,对维持人体正常代谢和健康有重要作用;生理碱性物质,有利于保持血液的碱性反应;柠檬酸、苹果酸和糖类,可促进食物的消化,预防消化道的肿瘤;谷胱甘肽是重要的抗氧化剂,能维持细胞的正常代谢;维生素B1有利于大脑的发育,缓解脑细胞疲劳等等。胡萝卜自古就有小人参的美誉。番茄和胡萝卜中的胡萝卜素,可保持皮肤弹性,促进骨骼钙化,还可防治小儿佝偻病、夜盲症和眼干燥。另外西瓜和番茄都含有丰富的番茄红素,番茄红素是与β-胡萝卜素相似的抗氧化剂,可清除自由基,抑制癌细胞的生长,减缓动脉粥样硬化形成。可见西瓜、番茄、胡萝卜具有很高的营养和保健价值。如果将这三种果蔬制成可口的果汁一定会受到消费者的欢迎。本文通过实验确定了西瓜番茄胡萝卜汁的生产工艺及重要参数。

生产工艺
  实验环境在西瓜和番茄中含有多种维生素(如V C、VB等)和色素(如番茄红素、花青素等),这些物质易与氧发生反应,造成维生素破坏、褐变、变味等不良后果。所以,在加工中应尽量减少果汁与空气的接触。笔者的实验基本上是在充氮的接种箱内进行的。经过实验对比,在有氧和无氧状态下生产的果汁口味相差较大。
杀菌方法
  西瓜和番茄经热杀菌后,不仅一些挥发性风味物质受到损失,而且V C等营养成分也遭到破坏,表2稳定剂配比正交实验因素水平表因素水平A黄原胶与CM C-N a的质量比B黄原胶与海藻酸钠的质量比13∶13∶123∶23∶231∶11∶1。稳定剂正交实验结果序号实验条件稳定时间并产生难闻的煮熟气味(主要是2t-壬烯醛(醇)、3c-壬烯醇、糖、氨基酸、脂类等非酶反应的化合物,如甲硫醚及羟基化合物等)。于是,笔者选用了冷杀菌工艺。冷杀菌工艺有多种,这里选择了较为简单的紫外线杀菌技术,并制作了简易装置。紫外灯管功率为40W;灯管和不锈钢管之间的距离为1m m;为增加液体流动的湍动性,灯管外绕有0.5m m的细不锈钢丝。结果表明达到了商业无菌状态,且口感很好,无异味。
工艺流程
  稳定剂稳定g剂/1加00量g上清液高度m in对比组0100琼脂0.290CM C-N a0.240卡拉胶0.290黄原胶0.21海藻酸钠0.210注:上清液高度为瓶装饮料静置90d时的结果。表1单一稳定剂稳定效果根据普通果汁的生产工艺,结合本果汁的特点确定了如下工艺流程。经过实验,均质对该混合果汁的稳定性和口感无明显影响,所以去掉了均质工序。
重要参数的确定
  稳定剂的选择西瓜番茄胡萝卜汁中主要的悬浮物是:细小的果肉、番茄红素和蛋白质的结合体等物质。这些物质粒度小,接近于胶体,所以西瓜番茄汁的沉淀分层速度不仅与悬浮物的粒度、果汁的粘度有关,还与带电性等因素有关。这里对几种常用食用胶分别作了实验,结果发现黄原胶的稳定效果最好,静置后基本没有分层现象,羧甲基纤维素钠和海藻酸钠次之。在此基础上又对稳定效果较好的黄源胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠做了正交实验。由于三种稳定剂对果汁都有稳定作用,肯定是加量越多效果越好,为了找到合适的配比,在正交实验中限定三种稳定剂的总量为0.2g/100g。因素A为黄源胶与羧甲基纤维素钠质量比,因素B为黄源胶与海藻酸钠的质量比。
实验用的西瓜番茄胡萝卜汁的配方
  以质量分数计为:西瓜汁76%、番茄汁20%、萝卜汁2%、蔗糖2%,柠檬酸调pH到4。由正交试验可以看出,当黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠的质量比为3∶1∶1时稳定效果最好。这一试验表明三种稳定剂结合有增强稳定效果表4原料配比因素水平表因素水平A番茄汁与西瓜汁质量比B胡萝卜汁与西瓜汁质量比C蔗糖与西瓜汁质量比D pH值110%1%1%3.5220%2%3%4330%3%5%4.5的作用,同时表明好像黄原胶含量越高稳定效果越好。于是我又做了三种稳定剂质量比为4∶1∶1、5∶1∶1和6∶1∶1的试验,结果都不及3∶1∶1的效果好,说明3∶1∶1为最佳配比。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323