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  天麻又名赤箭、赤箭芝、定风草,为兰科天麻属多年生草本植物,是我国近年来在江南和西南山区大力推广的一种药食同源性作物。天麻幼茎既可入药,也因其具有独特风味和清脆口感而被作为蔬菜食用,故逐渐受到消费者关注。从功能和营养的角度分析,天麻幼茎中不仅具有众多氨基酸、酚类、甾醇和功能性低聚糖类等成分,还富含独特的功能性物质——天麻素。天麻素又称天麻苷,化学名为对羟甲基苯-β-D-吡喃葡萄糖苷。大量研究显示,天麻素能改善人体大脑神经元兴奋水平、调节神经系统和血液循环,因而具有提高睡眠质量、降低血压、减轻偏头痛、飞行头晕、惊风病、面瘫和中风后遗症等功效;并具有预防癫痫和阿尔茨海默症的作用。因此,天麻作为一种新兴的保健食材,具有极大的开发前景。
  花草茶起源于西方,近年来在我国逐渐流行。花草茶即将植物的根、茎、叶、花、果实等部分经低损干燥后制成天然冲泡茶饮品。不同花草茶具有不同的功效,进行合理搭配可形成具有独特风味和保健价值的茶饮品。玫瑰为蔷薇科植物,其花朵色泽鲜亮、组织娇嫩、香气浓郁,且富含多种花色苷及鞣制成分,因而具有较强的抗氧化、抗突变和抗肿瘤等功效;茉莉花采自木犀科素馨属植物茉莉,以其独特的清幽香气闻名于世,其茶制品富含没食子酸、表儿茶素、儿茶素、儿茶素没食子酸酯和绿原酸等多种酚类化学物,因此具有较强的自由基清除力,近期研究也证实茉莉花茶可调节人体大脑多巴胺水平从而有缓解抑郁的功能。本研究以天麻、玫瑰花、茉莉花以主要原料,辅以富含茶多酚的绿茶,以感官分数为依据,通过单因素和正交实验来确定一种风味独特的复合饮料工艺并优化其配方,同时与市售主要茶饮料做功能性成分含量和抗氧化活性的横向比较,从而为天麻及花草茶的深加工提供理论支撑。

操作要点
 (1)天麻汁制备方法:将新鲜天麻洗净去皮仔细切成小块后用蒸馏水浸泡,随后取浸泡过的天麻加入蒸馏水后用榨汁机打浆至无明显颗粒,按比例分别加入0.25%、0.5%、0.75%和0.1%的果胶酶并用恒温水浴锅在30~40℃下保温1~2 h;将酶解过的天麻浆在80℃下水浴保温1 h以钝化果胶酶活性;最后将灭酶的天麻浆离心(4000 r/min,10 min)后用3层纱布过滤,取浅白色天麻汁冷藏备用。以天麻汁中天麻素为指标设计混合正交试验L8(4×24)来确定最适宜果胶酶添加量及酶解条件,混合正交试验因素水平见表1。表1天麻汁酶解工艺混合正交试验因素水平表水平因素加酶量/%A酶解温度/℃B酶解时间/hC料液比/(g/m L)D1 0.25 40 1 1:302 0.5 50 2 1:603 0.754 0.1
 (2)花草茶浸提液的制备:按1:1:1的比例称取干制玫瑰花茶、茉莉花茶和绿茶并仔细粉碎。为防止风味物质的挥发,先将混合干制茶按1:60的液料比用10℃蒸馏水冷浸30 min,随后用200目筛网过滤;将滤渣按1:40的液料比用85℃热水浸泡20~60 min,用200目筛网过滤后合并2次滤液,冷藏备用。以总酚含量和DPPH·自由基清除率为指标选择最优复提时间。
 (3)混合调配:以上述天麻汁和花草茶浸提液的制备方法为基础,将天麻汁、花草茶浸提液、蔗糖、柠檬酸和卡拉胶作为因素设计L16(45)正交试验,以综合感官分数为评价指标,寻找最优调配方案。
 4)澄清:用ZTC1+1-II型绿色澄清剂对调配饮料进行澄清操作。根据方法制备A和B组分黏胶液。以澄清剂浓度配比、澄清温度和时间为因素设计L9(34)正交试验,以澄清度为依据确定最适澄清工艺。澄清工艺的正交试验因素水平见表3。
 (5)均质、脱气:用均质机在20~22 MPa、50~60℃的条件下对复合饮料进行均质化处理后用真空泵抽真空至0.05~0.2 MPa脱气1 h。(6)精滤、灌装、消毒:脱气后的复合饮料用中空纤维丝材质的超滤膜进行精滤;随后用250m L玻璃瓶进行灌装,经巴氏消毒后即得成品,4℃下冷藏。
结论
  本研究通过单因素试验和正交试验对花草茶浸泡时间、天麻汁的酶解条件、复合饮料调配和澄清工艺进行了优化。天麻汁最优酶解条件为:加酶量0.1%、酶解温度50℃、酶解时间2 h、料液比1:60;花茶草在85℃下的最优浸提时间为40 min;复合饮料调配最优工艺为:天麻提取物40 m L、花草茶浸提液100 m L、蔗糖10 g、卡拉胶0.002 g、柠檬酸0.2 g;复合饮料最优澄清工艺:加入2%浓度的澄清剂A组分在40℃下水浴2.5 h,随后加入4%浓度的澄清剂B组分并在30℃水浴保温3 h。澄清后的产品在20~22 MPa、50~60℃的条件进行均质化处理后脱气,再经精滤、灌装和巴氏消毒,即得成品。制得的天麻花草茶复合饮料色泽呈均匀浅粉色,风味独特,清新怡人,较好的保留了天麻清爽的口感和花草茶固有的天然香气;且本复合饮料富含天麻素和多酚类等功能性成分,具有较高的抗氧化活性和生物活性(总酚含量为653.2 mg/L、天麻素含量为22.19 mg/L、DPPH自由基清除率为95.8%),因而具有一定的保健价值。
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