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  胡萝卜、龙眼和番茄的保健功效已经得到了人们的广泛认同,这3种经过加工处理的混合果蔬汁,经乳酸菌发酵之后,产品具有更加独特诱人的香气和风味,更可提高其营养保健功效。重庆市涪陵区龙眼资源极为丰富,对其进行深入研究与开发利用,可缓解当地鲜果销售压力,延长供应期,增加饮料品种,对提高经济效益有着积极的意义。

龙眼混合果蔬汁乳酸菌发酵饮料工艺流程
  菌种→活化→驯化→扩大培养↓果蔬汁制备→混合汁调配→超高温瞬时杀菌→冷却至40℃左右加入混合种子液→发酵→加入已杀菌的蔗糖、柠檬酸、稳定剂→均质→无菌灌装→成品(活菌型)↓超高温瞬时灭菌→无菌灌装→成品(杀菌型)
  菌种活化和驯化将Ld和St单一菌种混合,Ld∶St(1∶1),菌种分别接种到已灭菌并冷却的10%脱脂乳(NFM)培养基中,放置43℃培养24～48 h,传代3～4次,取4h内凝乳的酸奶。此时乳酸菌活力已达要求(测定乳酸菌活菌数),存于冰箱备用。将菌种在脱脂乳和混合果蔬汁比例为9∶1的培养基中培养,再至两者比例为8∶2的培养基培养。直到两者比例为1∶9的培养基培养,最后用纯混合果蔬汁培养。每次培养后均测定其乳酸菌数达到1.0×107CFU/mL以上,反复多次,至产酸较快生长良好为止。
  龙眼、胡萝卜、番茄混合汁乳酸菌发酵饮料发酵液因素水平表水平混合汁配比发酵温度/℃发酵时间/h种子液接种量/%1 40∶45∶15 37 12 22 35∶50∶15 41 24 43 30∶60∶10 43 36 61.3.6饮料的口感调配及稳定性实验选用L9(34)正交试验。评价指标口感稳定性打分评比龙眼混合汁乳酸菌发酵饮料口感调配及稳定性试验正交因素水平，龙眼、番茄、胡萝卜混合汁乳酸菌发酵饮料口感调配及稳定性试验评分标准项目评分标准满分口感细腻滑润、爽口、酸甜、柔和适宜40组织状态紧密、均匀、无气泡、无杂质、不分层30香气滋味香气浓郁、清爽宜人、有龙眼番茄和胡萝卜特有的香味,无异味30表4龙眼、番茄、胡萝卜混合汁乳酸菌发酵饮料口感调配及稳定性试验因素水平表水平蔗糖/[g·(100 mL)-1]柠檬酸/[g·(100 mL)-1]稳定剂/g·(100 mL)-11 2 0.02黄原胶0.01 CMC-Na 0.12 4 0.04黄原胶0.03 CMC-Na 0.23 6 0.06黄原胶0.05 CMC-Na 0.31.3.7
结论
(1)通过单一菌种和混合菌种发酵试验结果比较,最后进行产酸量测定和感官评定。结果显示,选用德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌以1∶1比例混合驯化后进行龙眼混合汁复合乳酸菌发酵比单一菌种发酵效果更好。
(2)通过正交试验,确定龙眼混合果蔬汁乳酸发酵的种子液的最佳配比,龙眼汁、胡萝卜汁、番茄汁的比例为3∶6∶1,葡萄糖3g/100 mL,脱脂乳2 g/100 mL,接种量2%。影响4个因素的大小顺序为混合汁的比例>葡萄糖含量>接种量>脱脂乳含量。
(3)龙眼混合果蔬汁乳酸发酵的发酵液配比及发酵条件为:混合汁配比为龙眼汁、胡萝卜汁、番茄汁的比例为3.5∶5∶1.5,发酵温度37℃,发酵时间24h,种子液接种量4%,影响4个因素的大小顺序为发酵温度>种子液接种量>发酵时间>混合汁比例。
(4)龙眼混合果蔬汁乳酸发酵饮料口感调配及稳定性,发酵液中添加蔗糖6%,柠檬酸0.04%,CMC-Na 0.1%,黄原胶0.01%。本试验结果有2种乳酸菌发酵产品,均为混浊型,一种是活菌型乳酸菌饮料,另一种是杀菌型乳酸菌饮料。活菌型饮料在4℃冰箱内放置50d后其乳酸活菌数达2.3×106CFU/mL(平均值),感官有一定变化,但时间久了会变质,因此必须在低温条件下保存,而且时间较短;而杀菌型饮料放置常温条件下3个月后观察感官指标变化不大,在低温下保存期较长。
 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323