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  蓝莓属蔷微科,是多年生小灌木类落叶果树,果实为浆果。蓝莓果实为蓝色,含有丰富的营养成分,其果肉细腻,种子极小,甜酸适口,并具有清爽怡人的香气。蓝莓中除含有常规的糖、酶、VC外,还富有VA、VE、SOD、熊果甙及黄酮类化合物等其他水果中少有和特有的特种成份。蓝莓果实具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫、治疗泌尿系统感染等功能,被誉为“浆果之王”。山楂是一种具有很高营养价值和保键价值的果品,含有大量维生素和矿物质,能提高机体免疫力,增强体质,有利于稳定血压、促进肠道的蠕动等功效。本实验对蓝莓山楂复合饮料加工工艺进行研究,最终制备出营养丰富、口感舒适、开胃健脾的饮品。

操作要点
  蓝莓的预处理蓝莓的预处理主要包括将成熟的新鲜蓝莓摘除果柄、枝叶,剔除病虫害、变色、变质等不合格果,在流动水中清洗干净并控水,在90℃条件下烫漂8～10min,钝化酶活性,用打浆机打浆。
  粗滤在保存果汁色、香、味的前提下,将新鲜果汁通过80目筛滤机进行粗滤,从而去除蓝莓的皮层和其它悬浮物。
  山楂的预处理山楂的预处理主要包括山楂的选择、清洗、破碎。本试验选取果实饱满、色泽鲜红的山楂,清洗干净。然后用木制工具将山楂破碎至扁平状,但种籽完好不裂。
  浸泡本试验采用浸提法制备山楂汁,经试验最终确定的山楂取汁方法为:山楂经重度压裂后,加入3倍水,在60℃温度条件下浸提5h。
  精滤添加0.1%果胶酶,再在50℃条件下恒温2h,促进花青素色素的浸出和果胶水解,澄清后用过滤机过滤。均质将备用的蓝莓汁和山楂汁按一定比例混合后,加入经过过滤的糖溶液、稳定剂、水和稳定剂,先预热到55℃,由均质机均质,均质压力为20～25MPa。
蓝莓山楂复合饮料稳定剂的选择
  本试验选择羧甲基纤维素钠和黄原胶作为饮料的稳定剂,研究了两种稳定剂单独使用对饮料的稳定效果,观察时间为30d。不同稳定剂对成品稳定性的影响添加量(%)CMC!Na黄原胶30d后饮料状态30d后饮料状态0.05粘口度感低细腻,少量沉淀,口感细腻,有少许沉淀,粘度低0.10口淀,感粘细度腻低,有少许沉口感细腻,有少许沉淀,粘度低0.15口淀,感粘细度腻低,有少许沉变口深感细腻,无沉淀,粘度低,颜色0.20口度低感细腻,无沉淀,粘变口深感粘稠,无沉淀,粘度高,颜色0.25口度低感细腻,无沉淀,粘色口呈感黄粘褐稠色,无沉淀,流动性差,颜0.30口粘度感稍稍高粘稠,无沉淀,色口呈感黄粘褐稠色,无沉淀,流动性差,颜由表1可知,随着CMC!Na和黄原胶添加量的增加,蓝莓、山楂复合饮料的沉淀率降低,粘度增加。单独使用黄原胶作稳定剂时,饮料的色泽在加入0.15%黄原胶后开始变深,影响了饮料的外观特性。当加入0.20%CMC!Na时,饮料在储藏30d后能保持很好的稳定性、流动性和口感。所以本试验最终选择CMC!Na作为蓝莓、山楂复合饮料的稳定剂,加入量为0.20%。
结论
  由实验可知,当加入0.20%CMC!Na时,蓝莓、山楂复合饮料在储藏过程中能保持很好的稳定性、流动性和口感;产品的最佳的杀菌条件为90℃杀菌25～30min。该产品口感柔滑爽口,酸甜适中,清爽润喉,营养丰富。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323