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  双孢菇(俗称圆蘑菇、洋蘑菇)又名白蘑菇,属草腐菌,中低温性菇类,我国北方地区气候比较适合其生长,具有极高的营养价值和药用价值。由于双孢菇价格较为昂贵,采摘后极易腐败变质且在通常的烹饪过程中其营养物质易遭破坏,大多数人不懂得如何更好地食用双孢菇。本研究以新鲜双孢菇为原料,配制出营养、保健、绿色的双孢菇菠萝复合饮料。该研究具有较好的实用价值和经济价值,可为双孢菇的精深加工开拓新途径,同时对食用菌类的进一步深加工具有重要的指导意义。

工艺流程
 甜蜜素、蔗糖、柠檬酸、乳酸、复合稳定剂双孢菇→去根→清洗→护色、漂烫→打浆→细磨→真空脱气→原汁→调配→菠萝→去皮→清洗→食盐水浸泡→榨汁→过滤→原汁→高速匀浆→灌装→杀菌→冷却→贴标→成品

工艺要点
  1)双孢菇原汁:选择大小均匀、白色、无病害的新鲜双孢菇,切去根蒂,流动水清洗后沥干,在沸水中(含0.08%柠檬酸)预煮10 min,固液比为1.0∶1.2,捞出沥水10 min后称重,加入80℃温水,固液比为1∶7打浆,过胶体磨3次,真空脱气后得双孢菇原汁。
  2)菠萝原汁:选用成熟度较高、无腐烂、个体完整的新鲜菠萝,去皮,清水冲洗后用3.5%的食盐水浸泡约3 min,取出榨汁,单层纱布过滤得菠萝原汁。
  3)双孢菇菠萝复合饮料:将双孢菇原汁和菠萝原汁、蔗糖、甜蜜素、柠檬酸、乳酸、稳定剂按一定的比例进行调配后用高速匀浆机18 000r·min-1匀浆2.5 min,将此时的复合饮料迅速加热均质,采用热灌装法分装于250 mL玻璃饮料瓶中,留6～8 mm的顶隙,以利于真空度的形成,立即进行高压蒸汽杀菌,杀菌后取出冷至30～40℃,贴标签,于阴凉处保藏。
结果与分析
  双孢菇原汁不同添加量的效果比较双孢菇原汁不同添加量的效果，菠萝原汁添加量选择试验感官评分标准等级指标色泽风味口感粘稠度权重0.40.40.10.1优(85～100)色泽均匀,深浅适中能较好地引起人的食欲有浓郁的果香味和双孢菇特有的香味口感滑润,适合适中良(75～84)色泽均匀,深浅不太适中,能较好地引起人的食欲果香味不明显或双孢菇香味不明显口感较滑润,较适合较适中中(65～74)色泽均匀,深浅极不适中,不能引起食欲果香味和双孢菇香味均不明显口感不滑润,不太适合较粘稠或较稀差(0～64)色泽不均匀,颜色令人难以接受有异味,令人难以接受无滑润感,令人难以接受极粘稠或极稀水平。
最佳糖酸比的确定
 以甜蜜素、蔗糖为主要可知,随着双孢菇原汁添加量的增加,粘稠度逐渐增加,颜色逐渐加深,双孢菇的味道也趋于浓厚,较低的添加量使半成品饮料颜色太浅、粘稠度太稀,且双孢菇香味不明显,而较大的添加量则会使饮料太粘稠、双孢菇味道太重,使饮料产生令人不悦的味道,不适于后期复合饮料口味的调节,使饮料的感官接受度降低。其中添加20%的双孢菇原汁后粘稠度适中,饮料呈淡乳白色,双孢菇香味适中,得分最高为86分,而添加25%的双孢菇原汁后粘稠度适中,饮料呈乳白色,双孢菇香味较明显,考虑到添加菠萝原汁后将一定程度地降低双孢菇的香味,使添加20%双孢菇原汁后香味不明显,综合考虑,饮料中添加25%的双孢菇原汁。双孢菇原汁不同添加量的效果比较。
复合饮料杀菌工艺的选择
 成品于35～45℃下进行保温加速试验,从保质期和品质保留两方面综合考虑确定最适杀菌方式。不同杀菌方式的结果可知,85℃杀菌条件有利于产品的色泽和风味,使饮料呈现令人愉悦的感官品质,但产品的保质期较短,饮料在5～8 d内会发生变质;100℃、15 min和25 min两种杀菌条件下饮料的色泽和风味有极轻微的变化,试验中发现放置较短时间后有个别分层现象,且保质期最长的也只有25 d,当杀菌温度提高到121℃时,饮料发添加量。
小结
 本试验以双孢菇、菠萝为原料研制出了双孢菇菠萝复合饮料,并对双孢菇原汁、菠萝原汁和糖酸的用量、稳定剂浓度及杀菌条件进行了优化。结果表明,双孢菇原汁、菠萝原汁最佳添加量分别为25%、20%;呈味辅料的最佳添加量为甜蜜素0.25%,蔗糖2.0%,柠檬酸0.10%,乳酸0.03%;最佳复合稳定剂配方为黄原胶0.13%,PGA0.07%,耐酸CMC0.08%;最适杀菌条件为高压蒸汽杀菌,温度121℃,时间10min。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323