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  猕猴桃,又称阳桃,维生素C含量很高,被誉为“维生素C之王”,可以治疗烦热、消渴、黄疸、呕吐、腹泻、石淋、关节痛等疾病,而且还有抗衰老的作用。山楂,又名红果,现代研究发现,山楂对心血管系统疾病有较佳疗效,可用于治疗高血压、高血脂、冠心病等,是一种具有很大加工潜能的果品。本试验将猕猴桃与山楂根据营养互补的原理进行合理复配,得到最佳配方,解决复合饮料的稳定性,口感等问题,开发一款集营养、保健、味美于一体的复合型饮料。

工艺流程
  猕猴桃鲜果→挑选→清洗→预处理→榨汁→离心过滤→猕猴桃汁液山楂→挑选→冲洗→破碎→加水软化浸泡、浸提→取上清液→山楂汁混合汁→溶胶→脱气及均质→装罐、封口→杀菌冷却→成品
工艺操作要点
  (1)猕猴桃汁的制备。选用八九成熟、无霉烂、果实刚开始发软的猕猴桃,用清水洗净,然后进行热烫去皮。将去皮后的果实进行适度破碎处理,送入压榨机榨汁,榨汁后立即添加由NaHSO3、CuSO4和Ca-Cl2配成的护色溶液,以避免果汁变色和氧化,然后过滤去籽去渣得到猕猴桃原汁。
  (2)山楂汁的制备。选用成熟,肉质肥厚的山楂为原料。用水冲洗净将山楂破碎至扁平状,但种籽完好不裂。将破碎果块与水一起加热软化并静置浸提10～12h以上。取澄清液,将汁水和部分果肉打浆,进行细粉碎后均质,压力控制在20MPa以下,第二次均质压力不超过第一次。
  (3)调配。将柠檬酸、色素、香精等溶于一定体积的水中,然后加入山楂汁和猕猴桃汁,混匀、过滤,并与稳定剂、白砂糖混合液定量混合,补充纯净水至最终产品浓度。
  (4)均质和脱气。将调配好的料液打入均质机,在40MPa下均质2次,均质应在常温下进行,避免营养成分的损失,特别是维生素C的损失。均质过后的料液送入真空脱气机中脱除料液中的空气、氧气等,以避免杀菌阶段可能发生的氧化反应。
  (5)灌装、杀茵、冷却。将均质脱气后的饮料定量灌装、封盖,加热到95℃保持10min,冷却至室温得到成品。
稳定剂复合试验结果
  单一稳定剂对饮料稳定性的影响单一稳定剂的稳定效果采用0.18%的相同添加量,对黄原胶、海藻酸钠、琼脂、果胶和CMC-Na6种稳定剂的稳定效果进行单因素试验,在相同的条件下制作复合饮料,测定沉淀率,评价各种稳定剂的稳定效果,结果见表2。由表2可知:加入琼脂、果胶和卡拉胶的稳定效果不够理想,离心后沉淀率较高;而加入黄原胶、CMC-Na和海藻酸钠沉淀率相对较低,稳定好,从沉淀率大小可知,这3种稳定剂单独使用对产品的稳定性影响大小顺序为黄原胶>海藻酸钠>CMC-Na。
复合稳定剂的稳定效果
  以单因素优选出的黄原胶、CMC-Na和海藻酸钠3种稳定剂作为3个因素,总添加量控制在0.20%左右,进行正交试验,确定复合稳定剂的最优配比,正交试验,确定复合稳定剂的最优配比,以沉淀率为评价指标,沉淀率越小稳定性效果越好。正交试验结果分析可知:在所选定的3种稳定剂中,影响复合饮料稳定性的主次顺序为黄原胶>CMC-Na>海藻酸钠。从正交试验8号可知其沉淀率为5.03%,而单独使用黄原胶时,其用量为0.18%时,其沉淀率仍然达到5.87,这说明复合稳定剂具有较好的稳定效果。直观分析可得出最优组合A3B3C1,即黄原胶0.08%、海藻酸钠0.04%,CMC-Na0.10%。此组合没有出现在上述9个处理中,按照该组合稳定剂的配比进行3次重复试验,产品沉淀率的平均值为4.91。
结论
  以猕猴桃、山楂为主要原料的复合饮料的最优配比为:7%猕猴桃汁、2%山楂汁、10%白砂糖、0.10%柠檬酸;复合饮料中的最佳稳定剂配比为黄原胶添加0.08%,海藻酸钠添加0.04%,CMC-Na添加0.10%;饮料中添加0.02%和田香精、柠檬黄0.015%、亮蓝0.02%,并经过40MPa均质时,得到的复合饮料具有与新鲜猕猴桃果肉相似的色泽,含有猕猴桃和山楂鲜果的香气,饮料的质地均匀细腻,酸甜适度,口感极佳。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323