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  甜橙胡萝卜复合饮料的研究张敏，陈晓燕（贵州省农科院中心实验室贵阳市５５００６）摘要：本文研究了甜橙胡萝卜汁复合饮料的主要加工工艺及产品质量指标，选择出最佳配方及加工条件，探讨了类胡萝卜素、维生素Ｃ等营养素的保存。结果表明：橙汁百分含量为４５％，胡萝卜汁为１５％，糠浆４０％，柠檬酸０．７％，增稠剂（琼脂）０．０５％时饮料口感及色泽为佳。
  据饮料市场调查表明，果蔬汁在软饮料中将扮演一个重要的角色，在这方面，欧、美、日等国软饮料开发的主要趋势是：①重视天然成分，将各种果汁加入清凉饮料中；②开发具有热带风味的果汁饮料，其中以西番莲、芒果、菠萝为大宗；③矿泉水及加味矿泉水；④多种组合，如混合果汁，奶品果汁，果蔬复合汁，果汁啤酒，果汁低度酒等；⑤口味清淡饮料趋向无咖啡因，低钠，无化学添加剂等。在我国，果蔬汁的研究和生产一直是薄弱环节，１９９１年产量仅１４万吨，而同期日本为２４０．２万吨，我国人均０．０３５公斤，即使和发展中国家人均１０．８公斤相比，差距也太大了。近年来我国大力宣传果蔬汁饮料，回归大自然，以此推动该类型饮料的研究，加速其发展。但仍然存在不少困难，比如国际上果汁的第一大品种橙汁，国内由于产品品质与国外相比尚有较大差距，从而严重制约了它的发展。我们通过近几年的摸索和调查，认为：在果蔬汁饮料领域里已具备了大力发展的可能性，首先，我国水果蔬菜资源相当丰富，各种水果产量接近２０００万吨，鲜销已有很大压力，为大规模加工各类果蔬汁提供了充足的原料。其次，随着我国原料半成品工业的进步，特别是无菌大包装的广泛采用，解决了半成品包装，储藏等老问题。基于此，我们对果蔬汁的加工工艺及产品质量指标作了研究

工艺流程：
  原料选别→洗果→去皮→打浆→杀酶→保存备用
  工艺流程说明：①原料选别：选择八、九成熟度的甜橙，除去腐果，伤果及病果。②脱苦处理：加工好的橙汁会留下苦味，它主要是由柚苷和柠碱产生的，柠碱在６—９ｐｐｍ浓度下呈明显的苦涩感，常用的脱苦方法有代谢脱苦即加工烯利、掩蔽脱苦，吸附脱苦及酶法脱苦等，本试验采用代谢法脱苦，用１８００ｐｐｍ乙烯利浸果２小时，再用聚丙烯塑料袋包裹，密闭条件下处理５天。③洗果：经脱苦后的果实用清水清洗三遍。④取汁：甜橙经磨油机磨油，清水喷淋一次，将甜橙一分为二，用半锥取汁器取汁，经筛滤除核，再细滤去除粗纤维即可。或将磨油后的甜橙在沸水中热烫１～２分钟，趁热除去内外果皮，分辨，剪心去核，用打浆机打浆取汁（或用筛板孔径０．８及０．３ｍｍ螺旋压汁机压榨取汁）。细滤除去粗纤维得到头道汁，取汁后的粗渣加消毒水（用水量为果渣量的１／２～３／４）拌匀，再进行取汁，细滤后得到二道汁，将两次取得的汁液混合均匀，即得甜橙原汁。⑤杀酶：对原汁进行短时高温处理，杀灭细菌及腐败菌，抑制酶活性，也起一定的脱氧作用。

胡萝卜汁的制备
  工艺流程：原料选别→洗涤→去皮→修整→切碎→加酸及酶处理→蒸煮→打浆→杀菌→保存备用
  工艺流程说明：①　原料选别：除去糠心，发芽及抽苔的原料。②洗涤：除去表皮上的泥土，微生物及农药。③去皮：原料置于５％的ＮａＯＨ溶液中，加热至９５℃处理二分钟，原料：碱液＝１：１．５。④修整：用小刀削去叶簇，黑心皮、根须。⑤加酸及酶处理：用０．０５Ｎ的乙酸溶液煮沸５分钟，加入适量水搅拌，用柠檬酸调节ＰＨ至３．２，果胶酸用量０．１５‰，４０℃时酶解１．５小时。⑥打浆：按原料：水＝１：０．７，打浆取汁。⑦杀菌：汁液经短时加热处理以达到杀菌、钝化酶活性及脱氧的目的。
  糖浆的制备：取砂糖若干，按糖量加１／２水溶化，再按１００公斤砂糖加搅成泡沫状的蛋白１００克搅匀，加热煮沸，不断打捞泡沫杂汁，使泡沫干净，糖液清晰透明时，按糖水量加入０．２～０．３％，柠檬酸（事先用温水溶化），继续煮沸后，趁热过滤，测定浓糖浆的含糖量及含酸量备用。
甜橙胡萝卜汁的调配：
  调配流程甜橙汁→过滤→按比例混合→调整糖酸量→加增稠剂→脱气→均质→预热→装胡萝卜汁→过滤罐密封→杀菌→冷却→检验→成品
  调配说明：①原果汁加糖浆混匀后，按配方（见附表）检测糖、酸比例，若不足则补加，并视色泽是否达到标准，酌加色素溶液调整。精盐少许，增稠剂０．０４～０．０７％，西番莲汁或香精调配。②脱气：在真空度为６８０～７００ｍｍｈｇ的真空脱气罐脱气，以减少果汁含氧量。③均质：目的使果汁中细小颗粒进一步细粒化，粒子大小均匀，促进果胶溶出，并使之与果汁亲和，保持均匀的浑浊度，但均质过程中应防止空气再混入。④加热、装罐密封：用热交换器快速加热至计温８５～９５℃，快速装罐，密封时计温不低于７５℃。
  本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323