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  竹叶中含有大量的黄酮类化合物和生物活性多糖及其他有效成分,如酚酸类化合物、蒽醌类化合物、萜类内酯、特种氨基酸和活性肤、锰、锌、硒等微量元素。竹叶中所含的功能因子主要是黄酮糖苷和香豆素类内酯。其有效成份含量和生物活性均与银杏叶具有可比性。这些有效成份能清除体内活性氧自由基(它会促使人衰老);诱导生物体内部的抗氧化酶系的活性;增强机体的抗应激和抗疲劳能力;提高记忆能力,延缓衰老的进程等。另外,竹叶中还含有丰富的叶绿素、维生素C、氨基酸、叶蛋白与矿物质和苦涩物质,并具有清热解毒、清心利尿、养胃护肝和除烦等功效。竹叶常用作茶饮,同时也是一种药膳。香蕉茎叶含有较高的可溶性碳水化合物及多种维生素,且叶中粗蛋白含量较高。目前,香蕉茎叶已逐渐被开发和利用,主要应用于新型饲料的开发、栽培食用菌、医药、制备叶绿素铜钠盐等,在饮料开发研究上未得到利用。本试验以新鲜竹叶和香蕉叶为原料,研制成一种既具有二者营养并具有其独特风味的新型复合饮料,期望为竹叶和香蕉叶的充分利用提供参考依据。

工艺流程
  竹叶、香蕉叶采摘→挑选→称量(竹叶与香蕉复合比为2:1)→清洗→浸提(总叶水比为1:25、100℃、5min)→过滤→调配(白糖4%、柠檬酸0.06%、蜂蜜0.8%)→热罐装→密封→杀菌(100℃、10min)→冷却→检验→成品。
  浸提试验采用单因素试验,以相同温度、时间、次数及不同叶水比进行浸提对汁液感官质量的影响,先确定最佳叶水比,再考察不同浸提温度、时间、次数对浸提汁液感官质量的影响,按最佳浸提叶水比、温度、时间、次数进行竹叶与香蕉叶复合浸提试验,考察不同复合比对浸提汁液感官质量的影响。
  调配试验采用正交试验,考察竹叶和蕉叶同一复合比汁液不同浓度、白糖量、柠檬酸量、蜂蜜量对复合饮料感官质量的影响。
试验结果与分析
  不同叶水比对竹叶、香蕉叶提取液感官质量的影响以100℃、5min进行浸提,按叶水比为1:20、1:25、1:30、1:35、1:40分别对竹叶和香蕉叶进行浸提取汁试验,考察不同叶水比的提取液的感官质量。不同叶水比对竹叶、香蕉叶提取液感官品质的影响由图1可知,竹叶、香蕉叶的浸提叶水比为1:20时,浸提液香气浓郁但色泽深暗且涩味偏重;浸提叶水比为1:25时,浸提液香气浓郁、色泽鲜亮、口味甘甜微具涩味;浸提叶水比为1:30以上时,浸提液色香味均偏淡且涩味和褐变逐渐严重。表明浸提叶水过高过低对浸提液感官质量均不利。因此,竹叶、香蕉叶的最佳浸提叶水比均为1:25。
  不同浸提温度对竹叶、香蕉叶提取液感官质量的影响以叶水比为1:25,按70℃、80℃、90℃、100℃进行5min浸提取汁试验,考察不同浸提温度对竹叶、香蕉叶提取液感官质量的影响。结果见图2。由图2可知,竹叶、香蕉叶浸提温度低于100℃时,浸提液有效成份浸出率逐渐降低,表现为浸提液色泽过淡或无色,竹叶、香蕉叶香气极淡或无香气,且汁液带涩味;浸提温度为100℃时,浸提液色泽鲜亮,香气浓郁,甘甜略带涩味,因此,竹叶、香蕉叶最佳浸提温度均为100℃。不同浸提温度对竹叶、香蕉叶提取液感官质量的影响
  不同浸提时间对竹叶、香蕉叶提取液感官质量的影响以叶水比为1:25,浸提温度均为100℃,按3 min、5min、7min、9 min、11 min进行浸提取汁试验,考察不同浸提时间对竹叶、香蕉叶提取液感官质量的影响。100℃条件下,竹叶、香蕉叶浸提时间少于5min时,浸提液有效成份浸出率较低,表现为浸提液色香味均偏淡且易褐变;浸提时间为5min时,浸提液色泽鲜亮,香气浓郁,甘甜略带涩味;浸提时间大于5min时,浸提液有效成份浸出率偏高,浸提液色泽深暗欠鲜,且香气不纯、涩味偏重。说明浸提时间过短过长对浸提液感官质量均不利,竹叶、香蕉叶最佳浸提时间均为100℃下5min。
  竹叶、香蕉叶不同复合比对复合汁液感官质量的影响：以总叶水比为1:25、在100℃下浸提5min、浸提1次的条件下,竹叶与香蕉叶按复合比为1.0:1、1.5:1、2.0:1、2.5:1、3.0:1进行复合浸提试验,考察不同复合比对复合汁液感官质量的影响。结果见图5。图5竹叶与香蕉叶不同复合比对复合饮料感官质量的影响由图5可知,竹叶和香蕉叶复合比为1.0-1.5:1时,汁液的复合香气均衡,但色泽偏深且涩味较重;复合比为2:1时,汁液复合香气均衡、色泽鲜亮、口味甘甜微涩;复合比为2.5-3:1时,汁液涩味轻且竹香气浓但色泽及蕉香气较淡。说明竹叶-香蕉叶复合比偏小、即香蕉叶的比例较大时,复合汁液的色泽深、涩味重;但竹叶-香蕉叶复合比偏大时,复合香气不够均衡,蕉香气较淡。因此,竹叶与香蕉叶最佳复合比以2:1为宜。
结论与讨论
  不同的提取温度、时间、次数对竹叶和香蕉叶提取液的感官质量均有的影响。浸提温度过低、时间过短,浸提液有效成分浸出率过低,浸提液无竹叶、香蕉叶应有的香气,液色褐变光泽暗淡;浸提时间过长、浸提次数过多,浸提液有效成分浸出率过高,浸提液色泽加深,苦涩感加重。竹叶与蕉叶叶片总量、复合比对提取液感官质量也有影响。叶片总量过高浸提液香气很浓,但色泽太深,苦涩感太重,叶片总量过低浸提液香气及色泽均过淡,竹叶应占较大比例,以突出竹叶的清香味,但不宜过大,否则会完全掩盖香蕉叶特有的香气,竹叶与蕉叶复合饮料应具有两者的复合香气。另外,竹叶和香蕉叶混合提取液与空气接触久了会发生氧化褐变而影响汁液的色泽,因此,提取得出的复合汁液应及时进行调配、灌装和杀菌。正交试验得出竹叶-蕉叶复合饮料的最佳配方为:叶片总量为4%(竹叶与蕉叶复合比为2:1)、白糖4.0%、柠檬酸0.06%、蜂蜜0.8%。
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