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  大豆蛋白肽类食品的开发是大豆深加工研究领域的一个重要方向,一些发达国家最早致力于此方面的研究,发现由大豆蛋白质水解获得的肽型蛋白不仅比原大豆蛋白具有更好的营养特性,且具有等电点可溶、热稳定性高等更佳的加工特性,美国已于20世纪70年代初研究出肽型大豆蛋白产品,之后又建成了年产数千吨的食用大豆蛋白肽工厂。日本也于20世纪80年代成功地将大豆蛋白肽应用于食品工业。我国近几年对大豆蛋白肽的开发研究日趋活跃,并取得了一些进展,但市场上尚无商业化的大豆蛋白肽类食品问世。国内大豆蛋白肽的开发研究多以低温浸出豆粕为原料,旨在油厂副产品的综合利用。中国大豆含脂肪较低,含蛋白质较高,更适于新型蛋白系列产品的开发应用,尤以水解蛋白开发前景最好。

  黑豆是种皮为黑色的大豆,约占全国大豆栽培面积的8%左右,各地种植较为普遍的是小粒黑豆,小黑豆属高蛋白低脂肪类型大豆,其蛋白质含量高达50%左右,与豆粕相近,是极具开发潜力的植物蛋白资源。但黑豆蛋白质分子高度压缩折叠、质硬不易消化,除少量药用外,主要作为饲料之用,而有关黑豆蛋白资源的改性技术研究相对滞后,使其深加工利用受到了限制,将黑豆在酶催化下水解制备易于消化吸收的黑豆蛋白肽,克服了黑豆蛋白质在营养学上的弱点和不足,是黑豆蛋白的最佳营养方式。黑豆蛋白肽还具有酸溶性好、粘度低等良好的加工性能,从而扩大了它在食品饮料加工中的应用范围,本试验采用2709碱性蛋白酶对黑豆蛋白进行有控制的水解,经酶解、离心分离、脱苦等处理制备的黑豆蛋白肽混合液,再与天然澄清苹果汁复合调配开发研制果味黑豆蛋白肽饮料,为黑豆蛋白的开发利用提供了新的技术途径。
蛋白肽果汁饮料制备工艺
  工艺流程黑豆→浸泡→磨浆分离豆渣→黑豆蛋白液→加热变性→pH值调节→加酶恒温水解→灭酶→离心分离去渣→蛋白肽混合液→脱苦处理→加果汁调配→均质→罐装→杀菌→冷却→成品
技术要点
  1)黑豆蛋白提取。将黑豆洗净,于60℃水中浸泡4～6h,至豆瓣无硬心时加80～90℃热水磨浆,离心过滤后的豆渣再二次加水磨浆回收其中的蛋白质,合并浆液后,1kg黑豆制得12L豆浆。
  2)酶解。将黑豆浆于95℃下加热30min,使黑豆蛋白质变性,其分子结构变得松散使酶水解的作用点增加,以利于酶水解反应的进行。用1mol/LNaOH溶液将豆浆调pH值至9.0,于50℃恒温下加入2709碱性蛋白酶进行水解,反应过程中通过自动电位滴定仪滴加0.5mol/LNaOH溶液,保持酶解反应体系的pH值稳定在9.0。
  3)灭酶与离心分离。酶解完成后(DH≥10%),用柠檬酸水溶液降低黑豆蛋白水解液的pH值至4.2,升温至80℃保温10min,所加的蛋白酶不可逆地失活。酶失活后的蛋白水解液于4000r/min下离心30min,离心后的残渣再溶解于50℃的水,用柠檬酸调pH值至4.2,二次离心,合并离心上清液得到黑豆蛋白肽混合液。
  4)脱苦。pH值在4.2时,苦味很强的疏水性肽不溶,经离心分离后的黑豆蛋白肽溶液已基本不显苦味,再加入0.3%的活性碳搅拌30min后,过滤除去活性碳,经活性碳进一步脱苦处理的蛋白肽水解液异味完全消失,呈淡淡的黑豆清香味。
  5)调配与杀菌。将苹果洗净,榨汁过滤制备澄清果汁,按80%蛋白肽水解液与20%果汁混配后,按混合液总量加入6%的白糖,加热至90℃溶解过滤,去除不溶性残渣,经胶体磨均质处理后装入250mL/瓶的饮料瓶中,于100℃水浴中杀菌40min。
结　论
  1)碱性蛋白酶对黑豆蛋白具有较好的水解效果,经水解度与酸溶性蛋白肽得率测定,确定了黑豆蛋白水解工艺条件:底物浓度3.75g蛋白质/(100mL)豆浆(1kg黑豆制成12L豆浆),酶-底物比(E/S)8000u/g,pH值9.0,温度50℃,酶解时间2.0h,水解度为10%,酸溶性蛋白肽得率达85%。
  2)利用酶水解工艺制备黑豆蛋白肽,改善了黑豆蛋白的易消化吸收性和酸溶性,再与天然果汁复合生产果汁蛋白肽饮料,不仅利用果汁中的有机酸改善了饮料的风味,而且降低了制品的pH值及杀菌温度,能减少营养物质的加热损失。
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