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  蓝莓是越橘属植物中营养成分最丰富的种类,其果实为浆果,呈蓝色,近圆形,果肉细腻,甜酸适度。蓝莓富含天然色素、碳水化合物、SOD、果胶物质、多种维生素及微量元素,是一种“高营养、高抗性、无污染、纯天然”的营养保健品。蓝莓果实具有防止脑神经衰老、增强心脏功能、明目抗癌等独特功效。因此,被联合国粮农组织(FAO)确定为人类五大健康食品之一。目前已有许多蓝莓原汁和饮料加工的研究资料及产品,而蓝莓固体饮料的加工研究还刚刚开始,主要以冷冻干燥为主。喷雾干燥技术具有蒸发面积大、干 燥速度快、物料温度低、易于连续化生产等特点,在食品干燥中显示出很强的优越性。它使许多有价值但不易保存的物料得以大大延长保质期,使一些物料便于包装、贮存和运输。本研究以蓝莓为原料,进行了蓝莓速溶粉喷雾干燥加工工艺的研究,以期为蓝莓的深加工生产提供新的途径。

操作要点
  清洗:选择成熟度达90%以上、无霉烂变质的果子,洗去果实表面污物待用。
  打浆:清洗后的蓝莓果按比例加0.15%的柠檬酸溶液打浆。
  提取:在固定温度的温水浴中提取蓝莓果中的花色苷。
  离心:在3000rpm离心5min,收集上清液。
  过滤:将上清液用120m滤布进行过滤。
  配料:按比例加入助干剂等辅料,搅匀。
  喷雾干燥:在固定温度下进行喷雾干燥。
  包装:置于真包装机内,用铝膜塑料袋密封包装。
  花色苷提取条件清洗后的蓝莓果加入3倍、4倍和5倍重量的0.15g/100mL的柠檬酸溶液打浆,在60℃、75℃和90℃水浴中提取不同的时间,每隔5min搅拌1次,然后经3000rpm离心5min,取上清液再用孔径120m的滤布过滤后得果汁,采用pH示差法测定样品中的花色苷含量。
花色苷提取正交试验结果
  正交试验结果可知,对蓝莓花色苷提取起决定因素的主次顺序为物料比>温度>时间,正交试验最优水平为物料比为1∶5,提取时间为20min,提取温度为60℃。在实际生产过程中,较低的温度也有利于节约能源和保护花色苷免于被氧化,产品的色泽也较易于被人接受。
喷雾干燥正交试验结果
  由正交试验结果可知,对蓝莓提取液喷雾干燥起决定因素的主次顺序为进风温度>蔗糖用量>助干剂用量,正交试验最优水平为进风温度140℃,蔗糖用量8%(质量分数),助干剂用量3%(质量分数)。所有受试组的溶解性都非常好,在30s之内都能完全溶解。-环糊精有较好的热稳定性,加热到约200℃才开始分解,同时由于其无还原端,没有还原性,可与许多无机、有机分子形成各种稳定的水合物,具有保护、稳定、增溶客体分子的特性,在人体内易被吸收、分解,对人体安全无毒,对蓝莓提取液的喷雾干燥是一种较理想的助干剂。
结论
  优化的蓝莓固体饮料的加工工艺为:清洗后的蓝莓果加入5倍重量的0.15g/100mL的柠檬酸溶液打浆,在60℃水浴中提取20min,然后经3000r/min离心5min,取上清液再用孔径120m的滤布过滤后得果汁,果汁中加入3%(质量分数)的助干剂、8%(质量分数)的蔗糖,在进风温度为140℃下进行喷雾干燥的产品表现出分散性好,口味醇厚,便于饮用的蓝莓固体饮料,市场前景好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323‘