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  生姜俗名黄姜，属姜科多年生草本植物，一年生，种收。我国山东、陕西及南方各省市均有种植。生姜味辛、微温，生姜营养丰富，其成分主要包括挥发油和辛辣成分，挥发油主要成分为姜醇、姜烯、水芹烯、柠橡醛、芳樟醇和α-龙脑等;辛辣成分有生姜酚(又名姜辣素)的同系物6-, 8-, 10-, 12-和14-生姜酚与甲基生姜酚的同系物甲基-、甲基-8-、甲基-10-和甲基-12-生姜酚。此外，尚含氨基酸、淀粉、糖、维生素、植物杀菌素和树脂状物质。生姜是常用的中药，中医认为生姜具有解表散寒、温中止呕、保肝利胆、抗炎消肿止痛、化痰止咳的作用，可治风寒感冒、胃寒呕吐、寒痰咳嗽，以及解半夏、天南星、鱼蟹、鸟兽肉毒。近年来通过对生姜化学成分、药理及临床诸方面的深入研究发现，生姜在心血管疾病的方面具有显著治疗作用。生姜能降血脂、降胆固醇、抗血小板凝集、抗脂质过氧化，改善脑循环功能，修复受损的动脉粥样硬化壁，有预防和治疗动脉粥样硬化疾病的作用。现代科学研究发现了生姜的更多作用，如抗衰老、解毒、防晕、抗肿瘤和增强免疫作用等等.我国生姜资源丰富，是出口的主导产品之一。

  发酵型的酸性含乳饮料(酸奶饮料)很早以前就己出现在国外市场上，而且主要是保质期比较短的产品，通常与酸乳放在一起销售.从1998年开始，国内也有一些厂家开始生产超高温酸奶饮料，并采用无菌包装形式，产品自投放市场以来，受到消费者的普遍欢迎。但近几年来，随着人们的保健和营养意识的提高，含活性乳酸菌的酸奶饮料重新走进人们的视线:改善肠道菌系，调节胃肠功能，增进人体体质健康，具有抗肿瘤、预防老化、延长寿命，这些保健作用吸引着人们，使活菌型含乳饮料的市场不断扩大。与酸乳相比，它风味多变，并且成本大大降低，还可提高农产品的利用，增加其附加值，所以发展前景继续看好。近年来相关的研究很多，包括以胡萝卜汁、南瓜、马铃薯等蔬菜汁为辅料，发酵生产乳酸菌饮料，取得了一定的进展13场。还有研究成功的上市产品红枣乳酸菌奶饮料等m，显示了酸奶饮料的市场优势和巨大的发展潜力。
  从生姜中提取出汁液加入到酸奶中，再通过调配可制成食效风味俱佳的功能性饮品。与如上所述的饮料相比，姜汁酸奶饮料不仅有独特的姜香和微辣的风味，长期饮用还可以降低血浆胆固醉水平，预防动脉硬化的发生和发展。饮料中的乳蛋白粒子不稳定，容易凝集沉淀，需选择适当的稳定剂使悬浮粒子形成均匀的胶体状态，这是本研究要解决的主要问题之一。
操作要点
   姜汁制取：选料及清洗选用新鲜肥厚、出汁率高、香味浓、含淀粉少的生姜;清洗时要除掉泥渣、须根、烂姜。切片生姜切片厚度一般为2一3mm为宜。打浆按1:1(生姜:水)加去离子水后，用捣碎机将生姜打碎。过滤用120目筛过滤掉粗渣，残渣用2倍的去离子水浸提lh，过滤挤浆，合并滤液。杀菌杀菌温度90℃，10min，冷却到45℃。静置加入0.01%的柠檬酸，静置24h。
   酸奶发酵:原料乳要求原料乳不含抗生素，乳固体含量达到12.5%以上，脂肪不小于2.9%，采用全脂乳粉加水制成复原乳时，也必须达到此要求。一般的原料奶脂肪含量都会满足要求，如果乳固体含量不足，应用脱脂奶粉进行标准化。杀菌采用高温短时法90℃，保温10min杀菌，然后冷却到45℃左右。接种用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合培养制成的发酵剂接种，接种量2%一3%，接种温度43~44℃。发酵在恒温培养箱中发酵，发酵温度42℃左右。后酵在5℃保温12~24h.
不同杀菌温度对稳定性的影响
   杀菌是成品包装前的最后一道工序，对于含有乳酸菌的饮料，最后阶段可以不杀菌即活菌型酸性含乳饮料，但这种饮料对工艺生产过程和销售时的贮存条件提出了更高的冷藏要求，并且保质期较短，一般在21天左右。而杀菌后的饮料可以在常温下出售，并且保质期可达3个月甚至6个月，但是这种饮料中不含有活性乳酸菌。75℃、85℃和95℃下对饮料处理15min、10min和5min都可达到GB 11673-2003的要求但同时杀菌温度对饮料的稳定性也有影响。在75℃、85℃和95℃三个种温度下分别对饮料处理15min、10min刀和5min，用离心的方法测定其稳定性，结果可以看出，85℃杀菌10min的稳定效果最好，温度过高或过低均不理想，对此温度下杀过菌的饮料进行微生物检验，符合各项标准。
结论
  1在对生姜处理时，加l倍的去离子水用捣碎机进行打浆捣碎3min，浸提2h后过滤，滤渣再用2倍的去离子水浸提1h，两汁混合.如此制得的姜汁姜香浓郁，色泽鲜艳，且有较高的出汁率。
  2生姜的姜汁中含有凝乳成分，但杀菌(90℃，加热10min)可破坏凝乳因子的活性，不对发酵乳产生影响。
  3含姜汁8%，酸奶35%，糖11%的姜汁乳酸饮料姜香和酸奶香柔和爽口，pH在3.8左右时酸甜适度，口感营养俱佳，姜汁和牛奶一起发酵后调配成饮料后，风味更加醇厚可口。
  4单一稳定剂的使用难以达到满意的稳定效果，将CMC一Na、黄原胶、海藻酸钠按1:2:l复合，当添加量为0.3%时可得到良好的稳定效果和良好的口感。
  5为了延长产品的货架期，以85℃、10min杀菌效果好且对稳定性的影响较小。
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