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  灰树花又名栗蘑、莲花菌、贝叶多孔菌，分类学隶属担子菌亚门、层菌纲、多孔菌科、树花属.日本、俄罗斯、北美，中国的长白山区、四川、云南，浙江及福建等地均有分布，目前，我国人工栽培已由小规模试种转向大规模生产。灰树花子实体形态俏丽，肉质柔软，脆如玉兰，味如鸡丝，极受国内外消费者的青睐。其体内富含多糖、蛋白质和氨荃酸、维生素等物质，营养价值高:其多糖中多为葡聚糖，其有非常强的抗癌活性.氨基酸含蛋高，约有19种，其中8种是人体必需的氨基酸。研究表明，灰树花还具有抑制高血压和肥胖症，预防动脉硬化，增强机体免疫力等功能。由于灰树花丰富的曹养价值和药用效果，开发灰树花保健食品具有广阔的前景。同时对提高农产品的附加值具有现实怠义。本文就乳酸菌、双歧杆菌、蔗糖、灰树花及辅料的用量进行了筛选，确定功能性乳饮料的最佳配方。

灰树花菌汁制作的工艺要点
  选料:选取新鲜、无腐烂、无虫害、香味浓的鲜蘑。
  清洗去杂:用自来水清洗，同时去除杂料。
  切块:将洗净的灰树花用刀切成1cmx1cm的块。
  护色处理:为防止灰树花菌汁色泽在加工过程中发生变化，榨汁前加入0.2% VC来防止色泽变化。
  榨汁、过滤:用多功能榨汁机榨汁后，用5层纱布过滤，并挤压获得菌汁。
  滤汁处理:滤汁在4℃静置48h，使果胶质析出.再用离心机分离，得到澄清的菌汁.
  滤渣处理:过滩后所得滤渣还含有大量多糖、氨基酸、多肤、核酸以及少量矿物质等，需将这部分成分回收。采用热水浸提方式，料水比为1:10-15.在96℃一100℃加热2h-3h,然后过滤去渣，所得滤液的固形物浓度为0.5%-4.1%，采用燕发浓缩方式使固形物浓度达到10%左右。
灰树花乳饮料制作的工艺要点
  脱脂乳的检验:按国家规定项目对脱脂乳进行感官检验、理化检验、微生物检验，特别要求无抗生素。
  混合:将脱脂乳和灰树花菌汁按一定比例混合，搅拌均匀后，涟去杂质。
  杀菌、冷却:95T杀菌5min，杀菌后，快速冷却至40℃，准备接种。
  接种双歧杆菌、单独发酵:由于双歧杆菌发酵产酸速度较慢，故先单独发醉。将选定的双歧杆菌按5%接种在已杀菌的混合原料中，42℃发酵20h.
  接种普通乳酸菌、混合发酵:向发酵峨中接入普通乳酸菌种(啥热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1)3%.在引90-43℃与双歧杆菌共同混合发醉2h-3h.当酸度大于80°T，即停止发酵。
  冷却、调配:发酵结束后，冷却至20℃,加入经过杀菌过滤的蔗糖溶液，复合稳定剂，加净化水调至规定浓度，用柠檬酸调酸至pH3.9-4.2.整个操作尽量保持无菌.
  均质、灌装、冷藏:调配后的发醉乳饮料先预热至53℃，由均质机均质，压力为25MPa，均质结束后灌装，置于4℃以下进行冷藏。
双歧杆菌与普通乳酸菌混合发酵条件的确定
  在预先选定菌汁(v):脱脂乳(v)为2:1，接种要儿双歧杆菌发酵时间为20h后，在其它各项工艺条件不变的情况下，选普通乳酸苗(嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1)添加量、发酵温度、发酵时间为试验因素，进行3因素2水平的正交试验，以酸度为指标，来确定混合发酵的工艺条件。可以看出.发酵工艺中对酸度起决定性的因素为普通乳酸菌添加量，其次分别为温度、时间，故混合发酵适宜条件为普通乳酸菌添加里3%,混合发酵时间3h，发酵温度41℃.
稳定剂的选择及添加量的确定
  为解决发酵饮料储藏一段时间后外观上易出现浑浊、沉淀、分层等现象.选用CMC.PGA、果胶、海藻酸钠等不同稳定剂进行试验，在饮料保存3d后，组织20人次对产品色泽、口感、组织体态等进行鉴评(以100分计)确定对稳定剂的选择。结果可以看出，当选择海藻酸钠0.06%与CMC0.08%、果胶0.05、复合稳定剂时，饮料稳定性最佳.故选用海藻酸钠与CMC.果胶的复合稳定剂，其添加量为0.06%、0.08%、0.05%.
饮料配方的确定
  以混合发酵液添加量、蔗糖用量、饮料的酸度为试验因素，在其它各项工艺条件不变的情况下，进行3因素2水平的正交试验，通过对产品进行色泽、气味、滋味、组织体态等感官综合评价((20人次)，确定最佳配比，可以看出，对饮料品质影响最大的是混合发酵液添加量，其次分别为饮料的酸度、蔗糖添加量，最佳配方，由于正交表中没有此顶组合.对此组合进行试验，所得产品经感官评定后认为品质优良。确定此组合为最佳配方，即蔗糖添加量5%,混合发酵液添加量40%，饮料的酸度(用柠檬酸调酸)pH4.2.
结论
  通过脱脂牛乳与灰树花菌汁的配比试验，确定出菌汁(V):脱脂乳(V)为2:1。通过双歧杆菌选择实验，确定婴儿双歧杆菌为发酵菌种，发酵温度42℃，时间20h.由混合发酵试验确定出双歧杆菌与普通乳酸菌(嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌= 1:1)混合发酵的最佳工艺条件为:普通乳酸菌添加量3%.混合发酵时间3h,温度41℃.由稳定性试验得出，使用海藻酸钠与CMC、果胶的复合稳定剂.添加量为0.06% . 0.08%. 0.05%时，稳定效果最好。由饮料配方试验确定出最佳配方，即蔗糖添加量为5%,混合发酵液添加量40%，饮料的酸度(用柠棣酸调酸)为pH4.2.该产品色泽稍显淡揭色，光洁度高，无沉淀，酸甜适中，具有灰树花独特的清香.无异味:各项微生物指标符合国家标准。
 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323