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  荸荠俗称马蹄、地梨、乌芋等.其秧苗又称通天草.原产中国南部和印度.荸荠俗以球茎供食用。其肉质清脆多汁.颜色洁白，深受人们喜爱.其主要成分为水分74.. 5%.碳水化合物21.8纬.蛋白质1. 5%.脂肪0. 1纬，粗纤维0. 6%.还有丰富的矿物元素钙、磷、铁、钠等.荸荠既可以作为水果食用，又可以作为蔬菜熟食.荸荠加上成饮料.既能起到解渴、防暑的作用，又有清热解烦，祛痰消积.止崩.降血压的保健作用，目前，中国革并的栽培面积约为2. 7万公顷，已成为重要的水生蔬菜之一随着改革开放的探入和农村种植结构的调整，尤其是农业产业化的发展，荸荠的产量越来越大。因此.荸荠的加工显得越来越重要.当前.荸荠的加工产品主要是淀粉.而其他产品比较少，为此.对荸荠果肉饮料的生产工艺和配方进行了研究.以便为荸荠的开发探索新的途径.

工艺流程与操作要点
  工艺流程:新鲜荸荠~清洗~挑选~去皮~热烫~打浆~糊化~调配~均质~杀菌，灌装，密封一成品.
  操作要点:新鲜荸荠用清水洗干净.选择形态完整的原料.剔除病虫侵害、机械损伤和破裂的球茎.去皮可用手〔直接去皮和碱液去皮.碱液去皮的方法是用55-60℃的6% NaOH和0.5%乳化剂的混合液处理李莽10 min.捞出用清水冲洗.揉洗去皮，冲洗干净后。放入100 C的热水中漂烫1-2min，热水与原料的比例为10: 1.通过热烫抑制酶的活性.防止原料变色.然后用打浆机打浆，浆休在一定的条件下糊化.
  将蔗糖先用软水加热溶解、过滤.再依次加入山梨酸钾液(用鳅为0. 05%),稳定剂液、柠檬酸液和荸荠果浆.搅拌均匀.在20MPa下高压均质2次，灌装密封后.在80-85℃下杀菌10 min.
稳定剂筛选试验
  为探索不同稳定剂在不同浓度下对荸荠果肉饮料稳定性的影响,选用卡拉胶、明胶、CMC-Na3种稳定剂,质量分数分别为0.05%,0.10%,0.15%的情况下进行对比试验,试验用饮料水含量65%,荸荠果肉含量20%,糖含量15%,酸含量0.1%,同时在20MPa下均质2次,70℃下糊化15min,优选出稳定剂最佳浓度和种类的组合。
稳定剂对产品稳定性的影响
  为了优选出稳定剂最佳浓度和种类的组合,分别对3种稳定剂在不同的质量分数下进行了对比试验,其结果见表2.由表2可见,稳定剂的种类对饮料稳定性有显著影响.其中,卡拉胶用量为0.05%,0.10%,0.15%时,经过1d的时间,3个试验样品都出现了沉淀.明胶在相同质量分数下经过1d时间,出现沉淀的量比卡拉胶更加严重.但CMC-Na只有用量为0.05%的有较轻微的分层,0.10%和0.15%的都未出现分层现象.考虑到增稠剂用量太高会影响饮料的口感和风味,同时增加生产成本,所以,CMC-Na的用量以0.10%为佳。
均质次数对产品质量的影响
  在试验过程中,均质次数对产品的稳定性有很大的影响.采用1次均质时,产品的沉淀率比较高,而采用2次均质时,产品均匀稳定、沉淀率低,采用3次均质的稳定效果与2次者差不多.其原因是随着均质次数的增加,饮料中的各种颗粒变细,稳定剂的分布更加均匀,从而使产品均匀稳定,从生产周期和生产成本来考虑,以均质2次为佳.
糊化时间和糊化温度对产品稳定性的影响
  糊化的主要目的是使β-淀粉转化成α-淀粉,使产品能保持均匀稳定的状态,获得好的形态和风味.从表3可知,糊化温度一定时,糊化时间越长,产品的稳定性越好.因为糊化时间长,进入淀粉颗粒的溶剂多,分子间氢键断裂多,淀粉颗粒的胶束结构破坏的程度大.但糊化温度较低时,需要的糊化时间长,影响生产成本和糊化工艺的可行性,同时,糊化时间长,香气挥发较多,产品香气较差.要是温度较高,容易使淀粉颗粒表面迅速糊化并形成一层膜,从而妨碍淀粉颗粒内部的进一步糊化.因此,就产品总体而言,荸荠果肉饮料的糊化条件以70℃,15min较理想.根据以上分析,荸荠果肉饮料稳定性控制的优势工艺是饮料在70℃下糊化15min,添加0.10%CMC-Na,于20MPa的压力下均质2次.
小　结
  根据对比试验、正交试验及其极差分析表明,荸荠果肉用量、糖用量、酸用量对荸荠饮料的风味具有一定的影响,其主次因素顺序依次为果肉用量、糖用量、酸用量.在配方相同时,均质次数、糊化时间、糊化温度对产品的稳定性具有一定的影响.其主次因素顺序依次为均质次数、糊化温度、糊化时间.经研究确定了荸荠果肉饮料的较优生产工艺及较优配方,较优配方为:荸荠果肉20%,蔗糖11%,柠檬酸0.3%,CMC-Na0.10%,水69%.较优生产工艺为:荸荠经清洗、去皮、100℃热烫1～2min,打浆后,在70℃下糊化15min,然后按配方调配.调配后在20MPa下均质2次,罐装密封后,在80～85℃下杀菌10min,便可以获得营养丰富、风味好、具有保健作用的荸荠果肉饮料.荸荠果肉饮料生产工艺研究@尹华$湖南农业大学教务处!为了拓宽荸荠的应用途径,利用对比和正交试验法,研究了荸荠果肉饮料的生产工艺和配方.结果表明:荸荠经去皮,100℃热烫1～2min,打浆,70℃糊化15min后,按水69%,荸荠果浆20%,蔗糖11%,柠檬酸0.3%,CMC-Na0.1%进行调配,在20MPa下均质2次,灌装密封后,在80～85℃下杀菌10min,便可以获得营养丰富、风味好,具有保健作用的荸荠果肉饮料。
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