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  水蓼是蓼科蓼属一年生草本植物，广泛分布于北半球温带或亚热带地区，我国各地都有分布，在洞庭湖地区更为多见，广泛生于水沟或低洼潮湿的田边地角。水萝味辛性温，具有健胃、促消化，祛风利湿，散癖止痛，解毒消肿等功效。水蓼根可食用，俗称蓼米，是一种具有较高药用和食用价值的野生植物，与野芹菜、野薄篙、和芦笋并称为“洞庭四珍”。我国洞庭湖地区野生萝米的面积与产量均位于世界前列，但大部分以原料或初加工形式食用。目前大部分蓼米被加工成腌制萝米、调味干要米(粉)用于食品，少量油溶性蓼米香精用于生产要米味饮料、饼干，还有少量用于中医中药。要米应用领域较窄，加工品种类型单一，蓼米及其制品的附加值不高，影响了蓼米产业的健康、持续、高效发展。
   本试验拟开展要米保健饮料生产工艺研究，优化萝米浆的浸提方式以最大程度地保持其功能成分，以FAI米浆为主料，辅以果葡糖浆等研制出一种新型要米保健饮料，使其不仅含有丰富的黄酮类、氨基酸和维生素等营养成分，具有防治心血管疾病、防癌抗癌、消除疲劳等保健作用，并且香气浓郁、回味悠长、口感良好，能受到消费者的青睐，从而促进薯米资源的开发利用。

蓼米保健饮料的制备
  ①蓼米浆的制备。蓼米洗净、切丝、甩干水分后，加人一定量的蒸馏水，置于榨汁机中打浆，加人5mL0.50%的柠檬酸溶液护色1 mL 0.01%抗坏血酸防止其氧化，并加人1mL 0.04%β-环糊精固定蓼米香味，在一定温度下水浴浸提一段时间，得蓼米浆。②调配。按配方在事米浆中加人果葡糖浆、CMC-Na、柠檬酸、苹果酸、乙基麦芽酚等添加剂。③杀菌。杀菌温度90℃、杀菌时间10 min，杀菌后迅速降温至35℃以下。
蓼米桨漫提工艺参数的优化
  蓼米浆浸提工艺条件(浸提温度、浸提时间)对产品质量影响较大，本试验以出汁率(以蓼米浆中总黄酮含量)、风味、色泽3个主要因素为指标建立蓼米浆的感官品质评价系统，设计单因素试验考察浸提温度和浸提时间对蓼米浆感官品质的影响，优化浸提工艺。以10人组成感官评定小组，评定结果取10人评分平均值。
蓼米保健饮料配方的优化
  浸提得到蓼米浆后，添加果葡糖浆、CMC-Na等辅料进行调配，以蓼米保健饮料的口感、风味、色泽及稳定性为指标建立蓼米保健饮料的感官品质评价系统，设汁正交试验考察事米保健饮料配方中蓼米浆、CMC-Na,果葡糖浆和柠檬酸的质量分数对其感官品质的影响，正交试验因素与水平见表200米浆感官品质评分，以10人组成感官评定小组，评定结果取10人评分平均值。
蓼米浆浸提条件的优化
   浸提温度对琴米菜品质的影响：称取5份20.0g蓼米榨汁打浆后分别置于锥形瓶中，加人3倍质觉的纯净水，在恒温水浴锅中分别于60,70,80,90,100℃下浸提5 min，测定蓼米浆中总黄酮含量，并进行感官品质评价，结果可知，随着温度的上升，萝米浆的出汁率逐渐增加，色泽加深，风味逐渐变好，温度为90℃左右时，要米浆的色泽和风味佳、出汁率高，感官品质得分也最高，温度高于90℃后薯米浆感官品质逐渐下降。浸提时间对琴米装品质的影响：分别称取5份20.0 g要米浆于锥形瓶中，加人3倍质量的纯净水，置于恒温水浴锅中于90℃下分别浸提1、3、5、7,9 min，测定要米浆中总黄酮的含量，并进行感官品质评价，结果可以看出，浸提时间由1 min延长到5 min,萝米浆浸提液的颜色逐渐加深，吸光度A2so.、出汁率及感官品质得分均逐渐升高，浸提时间超过5min后，浸提液的吸光度及出汁率基本保持不变，但萝米浆发生褐变，且有沉淀产生，感官品质下降，因此5 min为最佳浸提时间。
小结与讨论
  本试验以蓼米为主要原料，榨汁后浸提得到蓼米浆，添加适量的CMC-Na、果葡糖浆和柠檬酸，调配出一种新型萝米保健饮料，并对要米浆的浸提工艺和蓼米保健饮料的配方进行优化。结果表明，优化的蓼米浆浸提工艺为浸提温度90℃.,浸提时间5min;优化的蓼米保健饮料配方中各组分的质量分数分别为要米浆8.00%,CMC-Na 0.12%、果葡糖浆10.00%、柠檬酸0.12%。按照该工艺生产得到的蓼米保健饮料色泽浅黄，澄清透明，无分层、无絮状沉淀，蓼米风味浓郁，酸甜适口，余味绵长，理化指标及微生物指标检测结果符合国家标准。该产品含有黄酮、氨基酸、维生素等营养成分，具有预防心血管疾病、防癌抗癌、消除疲劳、稳定血压的保健作用，既丰富了饮料品种，可满足现代人追求口感、保健等多层次消费的需求，又能充分利用要米原料，有助于稳定要米价格，提高农民种植萝米的收益，从而保证蓼米产业的健康持续发展。
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