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   罗汉果属葫芦科多年生宿根藤本植物,是我国广西桂北地区的传统特产,是珍贵的药食两用植物。罗汉果主要含有质量分数为1.5%~3.5%的葫芦烷三萜苷类和甘露醇等非糖类活性物质;7.1%~7.8%的蛋白质;0.4%~0.5%的Vc;人体所必需的16种微量元素和广泛元素等。罗汉果性凉味甘,具有清热解毒,化痰止咳,消肿止血和凉血舒胃等功效,广泛用于医药、饮料和调味品中。核桃果实是“世界四大干果”之一,被称为天然“脑黄金”。核桃仁营养成分丰富,含有60%～70%的脂肪,其中合成人脑细胞结构的亚油酸和油酸占90%;含有15%～20%的蛋白质,10%的碳水化合物,6.7%纤维素、灰分和水分,如磷、钾、镁、钙、铁、硒、VE和VP以及肌醇、咖啡酸等。近代营养学和医学表明,核桃可营养大脑、有效改善心脏功能、补气养血、补肾强精,经常食用能达到强身健体、延缓衰老等目的。将罗汉果汁与核桃汁通过合理的工艺配比,制成复合果汁饮料,不仅掩盖了核桃汁的苦味,使人们能愉快接受,同时使罗汉果和核桃的营养作用能优势互补,提高营养价值,适应需低糖低热饮食的高血压、糖尿病、心血管疾病等患者的特殊需要,符合营养保健型复合饮料的发展趋势。

操作要点
  原料的选择：罗汉果:选取个大、形状规则、无裂口,可闻到香甜味道的优质罗汉果。核桃仁:选取果仁丰满、仁衣色泽黄白、仁肉白净新鲜的优质核桃。
  罗汉果汁的制备：罗汉干果冲洗后迅速捣碎、粉碎成碎末,加20倍软水先置于微波炉中小火浸提30min,再于85℃继续提取30min。过滤得到滤液,滤渣再用10倍的85℃软热水提取30min,滤液合并为原液。
  核桃乳液的制备：核桃仁经过120℃烘烤30min,冷却后脱去核桃仁的外衣皮,浸泡于0.5%NaHCO3弱碱溶液中5h,用清水漂洗10min,再加热到100℃,按照核桃仁与水的质量比1∶15的比例送入打浆机进行打浆,经100目筛过滤,胶体磨3～4次(4000r/min,10min),最后经200目筛过滤,得核桃汁备用。
  调配：罗汉果汁与核桃汁按比例加入配料缸中,同时加入水,溶解好的乳化稳定剂,搅拌均匀,加入柠檬酸调整pH值,同时加入少量蜂蜜调整适口性。
  均质：采用二段高压均质机处理,第一次压力为20MPa,第二次压力为30MPa,温度为70～75℃。
  灌装,杀菌：在不低于60℃的温度条件下进行利乐包灌装及真空封口,本研究采用高温高压杀菌。杀菌公式为:15-20-15/121℃,最后冷却到40℃以下,检验合格者贴标签入成品库。
稳定剂对复合饮料的稳定性的影响
  核桃仁含有大量的油脂和蛋白质,罗汉果也含有大量糖类、蛋白质和矿物质,这些物质与水很难形成稳定的乳状液,外界机械力的作用所形成的乳状液也很不稳定。要使这些油脂和蛋白质均匀地分散在液体中,保持长时间不析出、不分层,必须添加一定量的乳化稳定剂。
单一乳化剂或单一稳定剂对复合饮料稳定性的影响
  对黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、蔗糖酯、单甘酯5种乳化稳定剂进行单一应用试验结果可知,使用单一乳化稳定剂时产生沉淀较多,体系也不稳定,单一乳化稳定剂不能较好地解决复合饮料体系的乳化稳定问题。复合乳化稳定剂对复合饮料乳化稳定性的影响根据单一乳化稳定剂的乳化稳定效果,选用黄原胶、海藻酸钠、单甘酯做为复合乳化稳定剂,总用量采用0.3%,以不同的复合比例进行实验,结果可知,当黄原胶、海藻酸钠、单甘酯以1∶1∶1进行复合时,罗汉果核桃复合饮料的乳化稳定性最好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323‘