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  随着人们生活水平不断提高,保健饮品越来越受到人们的青睐。沙棘酸奶饮料不仅风味独特,比原乳更易被人体吸收利用,且具有极高的保健、营养价值,同时其中的沙棘果汁、活性乳酸菌也可有效地保护消化道、增强免疫力、抑制肠道中有害微生物的繁殖,具有一定的保健功能。

生产方法
按生产所需量将标准化后的生鲜牛奶倒入冷热缸中,通入蒸气预热至70℃,在18～20MPa压力下均质,然后加热至95℃,杀菌20min,再冷却至42℃。加入2%乳酸菌发酵剂接种,并在夹层罐的夹层中通入42℃的温水,恒温发酵3h至凝乳,滴定酸度70～90°T。发酵结束后,在夹层罐夹层中通入0～5℃的冷水冷却,将酸凝乳冷却至10～15℃,进行搅拌破乳即得基础奶。在基础奶中加入杀菌后的沙棘果汁胶液搅拌至均匀后即得成品,灌装后保存。

工艺要点
  稳定剂选择及溶解：稳定剂的选择稳定剂是影响乳酸菌饮料品质的重要因素。由于在酸性环境下,乳酸菌饮料本身处于不稳定的状态,乳酸菌饮料易出现水析及沉淀,甚至水乳分层现象,因此对稳定剂的稳定效果有更大的依赖性,要求稳定剂有很好的稳定作用。单体胶(LM果胶、海藻酸丙二醇酯PGA、CMC)单独使用时对乳酸菌饮料稳定作用不是很理想,一般复配使用。试验结果表明,使用0.2%复合稳定剂(主要由高甲基果胶和PGA等组成),其感官指标、均匀度、浓稠度及口感等均比使用单一稳定剂的好,且在15天后仍很稳定,无分层及乳清析出现象产生。
  稳定剂的溶解：由于乳酸菌饮料的稳定剂是以胶体为主,而且一般添加量较大,因此若直接加到水中容易吸水形成胶团,难以溶解。所以一般与适量的白砂糖(按总生产量的8%加入)先干混均匀,提高其与水的接触面及其分散性,水的添加量为凝乳的50%,再加热到80～85℃,搅拌溶解15～30min,使之成为均匀的胶液;如用胶体磨或高速剪切设备溶解效果更佳。
  果汁的添加加果汁过程控制的好坏会直接影响产品的稳定性,尤其是对于活性乳酸菌饮料。(1)浓度将8%沙棘果汁与蔗糖稳定剂溶液、香精等调配成冷溶液。这样一方面可以避免对活菌产生影响,另一方面便于控制果汁的添加量。在已冷却至10～15℃的基础奶(酸凝乳)中加入经调配杀菌并冷却后的沙棘果汁胶液,以20～30r/min的速度搅拌至均匀,分装。随着沙棘果汁用量的增加,酸奶组织的稠度有所下降,色泽略有变深,产品香味由淡变浓,而口感则变得有涩味,这与单宁含量有关。试验结果表明,沙棘果汁添加量以8%为好,成品组织均匀、浓稠,略带浅橘黄色,口感稍酸、细腻、爽口,沙棘果香味适中、柔和。随着沙棘果汁添加量的增加及酸奶保存时间的延长,酸奶的稳定性逐渐降低。这主要是因为沙棘果汁添加量越大,酸奶中凝胶体被稀释的作用越大,黏度下降,沉降速度加快,从而造成乳清分离,产生分层现象。当沙棘果汁添加量为8%时,酸奶可保存15天无分层现象。
  温度由于温度越高,分子运动的速度越快,因此,加果汁温度越高,果酸对蛋白质粒子的作用就越强,也就越容易产生蛋白质沉淀现象。因此加果汁的温度一般都应控制在20℃以下。速度加果汁的速度太快,易产生奶液局部过酸的现象而导致沉淀量增加,因此,加果汁速度不宜快,一般采用喷头加果汁可以较好地控制加果汁的速度。拌转速以20～30r/min为宜,转速越大,其剪切力越大,对凝胶体的损伤越大,其稳定性越差。搅拌时间：搅拌时间应视生产量和温度具体情况而定,一般搅拌至酸奶变成均匀的黏稠体为止。若过分搅拌,易损伤凝胶体,使酸奶的稳定性降低。试验发现,搅拌时间以5～8min为宜。
结论
  本文以无抗生鲜牛奶、沙棘果汁、稳定剂、水等为主要原料,进行发酵型果汁乳酸菌饮料的生产。经过检测,产品性质稳定,酸甜可口、风味独特、色泽宜人、营养丰富、老少皆宜,是集酸牛奶营养和沙棘果保健功能于一体的理想营养保健饮料,它将满足人们保健的更高需求。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323