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  樱桃果肉饮料加工工艺项建琳杨方琪（无锡轻工大学食品学院，无锡２１４０３６）摘要选用四川省西部的新鲜樱桃果，采用科学的加工工艺技术，研制成一种具有樱桃原有色、香、味，口感爽滑的果肉饮料。０前言樱桃树属落叶乔木，樱桃果具有诱人的色译和令人喜爱的风味，富含营养。果实中含糖约３４．３２％，其中主要是还原糖（果糖与葡萄糖），其次是蔗糖；含酸量为０．４５％～０．４８％，主要是苹果酸；还有０．９２％的含氮物质，０．１％脂肪，０．５３％无机盐；另外每１００ｇ果肉中含有ＶＢ１３．０～４．０ｍｇ，ＶＢ２７．０～７．４ｍｇ．在国内，樱桃只用作生产罐头，而樱桃罐头人们一般不是直接吃，仅用于调鸡尾酒及作为某些糕点的点缀，用量极其有限。作者选用新鲜樱桃果，采用科学的加工工艺技术，研制成一种果肉饮料，提高了果实的利用率，为饮料行列增加了一种新产品，使广大消费者享用到一种具有樱桃原有色、香、味，口感爽滑，有益健康的果肉饮料。

樱桃果肉汁的加工
  工艺流程鲜果→挑选、清洗→热烫→打浆分离残渣→胶磨→调配→脱气→均质→真空装罐→杀菌→酸味剂色素复合稳定剂清洗系统←空罐冷却→擦罐→入库→装箱→成品
操作技术
  鲜果：采集要求果实新鲜饱满，表皮呈鲜红、局部微黄色，成熟度在９５％以上，无霉烂、变质及生青果。
  挑选：清洗用清水洗除泥污脏物，除去果把、果叶或残余碎片，果实完整。
  热烫：在１００℃０．１％的柠檬酸溶液中（果水比＝１∶１）热烫２～３ｍｉｎ．先将水煮沸，然后倒入已清洗：的樱桃果，见果皮出现裂口即停止加热。
  打浆：将热烫后的樱桃及热烫水一并送入打浆机中进行打浆分离。
  磨浆：将从打浆机中分离出的果肉浆送入胶体磨中微细化。
  调配：樱桃果肉浆１００ｋｇ，砂糖４８ｋｇ，复合稳定剂０．３ｋｇ，酸味剂０．０５ｋｇ，将上述配料加热水配制成６００ｋｇ的调配液，同时加入色素进行调色。调配液温度高于６０℃．复合稳定剂在调配前先用７０℃温水溶胀。
  脱气：将上述调配液真空脱气，真空度＞０．０６ＭＰａ．
  均质：将脱气后的料液在２．４５～２．９４ｋＰａ的压力下均质。
  装罐、封底：装罐时物料温度应低于７０℃，封底在真空度０．０２～０．０３ＭＰａ下进行。
  杀菌：封底后的罐头立即装入杀菌笼中，在１００℃沸水中杀菌１５ｍｉｎ．
  冷却、擦罐、入库：将杀菌后的罐头立即转入冷却槽内冷却，至罐内温度３８～４０℃时取出，然后擦去罐外壁水珠，再转入常温库存放７～１０ｄ后装箱即为成品。
生产管理
  １）罐装前的空罐及盖（或底）需经热水清洗及热烫消毒。
  ２）罐装后的顶隙控制在３～５ｍｍ以内。
  ３）在封罐阶段，为保证卷边的密封质量，需作定期卷封检查，每２０ｍｉｎ车间抽样自检，每小时由检验科作卷边剖析抽样检验。
  ４）在冷却阶段，可用含有效氯２×１０－６～３×１０－６的水冷却，冷却水必须保持清洁，控制排放水的有效氯达０．５×１０－６，防止重复污染。
  本文只采取了农产品饮料深加工技术研究中的某部分内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系中国农产品深加工网，作为专业的饮料研发机构旗下的中国农产品深加工网提供蔬菜、水果、 坚果、农作物等农产品饮料深加工的配方和工艺设计、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323