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  当今，醋已从单纯的调味品逐渐成为药疗俱佳的著名食品之一。近年来，欧美、日本、韩国等地，均兴起‘.饮醋”的热潮。果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种兼有食醋和水果的营养保健功能，集营养、保健、食疗为一体的新型饮料。未来很一长的一段时期，国内果醋饮料市场发展前景仍然石好。居民收入水平的提高，使果醋饮料生产量和消费者的持续增K成为可能，消费者对天然、低糖、健康型果醋饮料的需求，促进了果醋饮料的发展。
  葡萄皮，中含有多种对人体右益的物质:(1)多挽琴酚类化合物—白黎芦醉，它主要存在十葡萄的皮和籽中，具右降血月旨、抗血栓、预防动脉硬化、增强免疫能力等作用;(2)单宁，其有抗过敏、延缓衰老、增强免疫和预防心脑血管疾病的功效;(3)聚合型原花-I1素，它只在葡萄籽中存在，具有强抗氧化、抗突变、减轻肝机能障碍、保护心血管等功能。葡萄皮还具有如防癌作用。现今人们吃葡萄都不吃葡萄皮和籽，这样使葡萄皮和葡萄籽成了大量的废弃物而不能被人们利用.因此，葡萄果醋的开发将只变废为宝，不仅能减少污染，而且还能带来巨大的经济效益和社会效益。

工艺流程
  玉米粉、敷皮--混合润料--蒸料、炯料--糖化--制发酵基料-洒梢发酵--麟酸发酵--过滤- -离心分离-知灭菌---调配---过滤--装罐--杀菌--贴标签--成品
操作要点
  原料棍合、润水、蒸料:米粉、敷皮按质量比2:1 温合，加相同质量的水，润料0.5h,蒸料-5h,炯料0.5h，使之糊化。
  糖化：蒸好后的熟料中加入4倍质量的水，在63℃水浴中糖化4h发酵基料的制备：在上述糖化好的料液中，加熟料2倍质爪的水，然后过滤，取糖化液，加蔗糖和柠檬酸调溶被的糖度至12°Bx，pH4.5
  酒精发酵：在发酵丛液中加.1O%经活化的酵姆菌，搅拌均匀，30℃恒温培养箱中培养，待酒精度上升到稳定时，酒精发衅基本结束。
  醋酸发酵：洒精发酵结束后，拌入与玉米粉和扶皮质爪比为1:2的葡萄皮渣，加入10%经活化的醋酸菌液，在 32℃:恒温震荡器中进行摇床通气醋酸发酵。待发畔液的1)H不再降低，恒定或略升高时醋酸发酵基本结束。过滤、离心分离、加热杀菌得葡萄果醋纯品。
  葡萄果醋饮料的调配：以葡萄果醋纯品为M料，用纯净水、酸味剂、甜味剂等进行风味调配。
酒精发酵时间的确定
  在发酵基液中接入10%活化好的酵母菌种，30℃下分别发酵1d, 2d, 3d, 4d, 5d,每24h测量一次洒精含量，然后加入与玉米和敷皮质量比1:2的葡萄皮渣，接入10%经活化好的醋酸菌，32℃、摇床转速为120r/min进行感官评定，评定结果，最佳的发酵4d后调配，进行最佳的酒精发酵时间为3d,此时酒精含量赴达到6%,糖度下降至3%。
葡萄皮值加入鱼Ik的确定
  在发酵基液中，接入10%活化好的醉母菌种，30℃下分别发醉3d，后加入与玉米雨和敷皮质量比分别为1:4,1:3,1:2,1:1,2:1的葡萄皮渣，接入10%活化好的醋酸菌在32℃,摇床转速为120r/min下发酵4d后调配，进布了感官评定，评定结果可知葡萄皮渣与玉米和敷皮质量比为1:2为最佳。
醋酸菌接种量的确定
  在发酵基液中接入10%经活化好的酵母菌种，30℃下发酵3d，加入与玉米和扶皮质量比为1:2的葡萄皮渣，分别接入8%,10%、12%, 14%,16%活化好的醋酸菌，在32℃,摇床转速为120r/min。下发酵5d后调配，进行感官评定，评定结果确定醋酸菌接种量为10%.
结论
  原料处理：原料处理采用玉米粉和敷皮的质量比为2:1,润料0.5h，蒸料1.5h,炯料0.5h,糖化温度为63℃，时间为4h.
  发酵基料的制备: 丛料为蔗糖400g、柠檬酸60mg，将基料调到糖度为12°Bx，pH4.5,
  酒精发酵： 酵母菌用付10%，洒精发酵温度为30℃，时间为3d，发酵结束时乙醇体积分数为6%.
  醋酸发酵： 加入的葡萄皮量与原料的质量比为1:2,醋酸发酵温度为32℃，摇床转速为120r/min下醋酸发酵，时间为5d，发附结束时总酸为6%.
  成品配方：  葡萄果醋用量12%、柠檬酸用量为0.2%、蔗糖用量为10%.
  本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323