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  红枣是集食用、药用、保健等功能于一体的干果，枣果中除含有比一般水果高1倍的糖分及较多的蛋白质、脂肪、铁、磷、钙等物质外，还有人体必需的18种氨基酸，具有养胃健脾、补血益气、和解药毒、保护肝脏和增强肌力等功效。目前，红枣仍处于初加工阶段，主要以枣片、干枣、枣粉等产品形式销售.辅以少最的枣汁饮料，缺乏深加工，附加值很低。果醋的营养成分丰富.含有人体必需的多种氨基酸、维生素、无机盐、微量元素等，具有维持人体的酸碱平衡、调节体内代谢、防庙抗癌、预防“三高”、延缓衰老等功效。因此，在消费者越来越注重健康的今天，开发红枣果醋饮料具有广阔的市场前景。

操作要点
  (1)冬浆的制备将枣洗净，按料水比1:8,于90℃条件下预煮10分钟.用打浆机进行打浆。
  (2)酶解制汁红枣采用酸性果胶酶0.04%,果汁酶0.04%，在酶解温度为45℃、ph值为3.5条件下酶解1.5小时制汁。
  (3)酒精发醉将处理后的果汁于90℃下杀菌10分钟，然后加人蔗糖调整糖度为14%，接人0.1%预活化好的葡萄酒干酵母.置于32℃下发酵84小时。
  (4).醋酸发酵在酒醒中接人7.0%的酿醋用活性醋酸菌，在温度30℃下，装液最为65%，发酵4天后终止醋酸发酵。
  (5)饮料调配100 mL果醋饮料中含红枣原醋12mL、红枣汁23ml,,甜蜜素0.08g、乙基麦芽酚0.02g,
  (6)杀菌、灌装、冷却在90℃下杀菌30秒，趁热灌装，冷却后即为成品。
结果分析
  (1)酒精发酵工艺确定：以安琪酵母菌为发酵菌种，选择发酵温度、发酵时间、初始糖度和酵母菌接种量4个因素进行优化试验。比较试验中4个因素的方差大小，可以看出4个因素的主次关系是发酵时间>发酵温度>初始糖度>酵母菌接种量。
  采用直观分析法比较9个试验结果，可以得出结论最优组合为接种量0.10%、初始糖度14%,发酵温度32℃、发酵时间84小时。在此条件下进行验证试验，发酵酒精含量可达到7.94%，残糖含量为376.05 mg/100 g,而理论值为8.23%，酒精得率可达到96.48%。
  (2)醋酸发酵条件确定醋酸发酵是醋酸菌的有氧发酵，把酒精氧化成醋酸。从正交试验结果可以看出，醋酸发酵最佳条件是接种量为7%、初始酒精度为6%,温度为30℃、装液量为65%。在此条件下进行发酵试验，醋酸含量高达6.75%，得率为86.20%o影响醋酸发酵因素的主次关系为装液量>接种最>初始酒精度>发酵温度。
  醋酸菌是好权微生物，因此装液蟹的多少对麟酸菌发醉有直接影响;醋酸菌将乙醉转化成乙酸需要一定数最、一定活力的酷酸菌.所以醋酸菌的数量对醋酸的生成量有直接影响;初始酒精度含量是醋酸产量高低的重要因素，但同时也是影响醋酸菌生长的因素，酒精度过高会抑制酷酸菌生长;发酥液的溢度直接影响醋酸菌的生理活性，一般在正常温度范围内，温度的影响不显著。
  (3)调配正交试脸结果饮料的感官品质是影响产品的重要因素.为获得良好的感官品质，选择红枣原醋、红枣原汁、食品添加剂进行正交优化试验。试验结果表明，4个因素的主次关系是红枣醋用量>乙荃麦芽酚用量>红枣汁用量>甜蜜素用量。
  由于醋酸会出现很强的刺激性，故其添加量的大小是果内剐改料调配的关键。其次.甜蜜素作为饮料中主要的甜味剂.其使用峨的多少直接影响着果醋的风味。大枣汁能赋予果醋一定的果香味，综合极差分析占果，调配的最佳组合是每100 ml,果醋中红枣原醋12 m1.,红枣汁23 ml.、甜蜜家0.08g、乙鉴麦芽酚0.02 g。按照最佳组合对果醋进考TPI配.制出的果醋饮料酸甜适口、味进柔和。   
  (4)杀菌方式的确定为保证产品的风味口感.同时满足卫生标准的要求，设计4种杀菌方式。从样品质最来看.高温短时(95℃、30秒)杀菌.样品色泽鲜亮、醋液透明.且无棍浊。而低温长时(65℃、30分钟)杀菌.色泽变暗，且稍有混浊，因此高温短时杀菌的效果要优于低温长时的杀菌效果。所以，红枣果醋应当选择高温短时杀菌.在95℃条件下保持30秒即。
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