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  乳酸菌饮料是含乳类的产品，在牛奶中添加菌种进行发酵，然后再添加一些调香剂等形成成品，具有牛奶的背养、酸乳的功能，是一种很有特色的蛋白饮料。如今，随着经济的发展，人们的饮食越发规律与营养。因而人们对于食品，更注重的是它们在类别、营养以及味道等的多样化。饮食方面的不断创新与变化，令人们感觉健康食品并非一成不变，而更愿意去消费。乳酸菌饮料在创新方面可从其功能性出发，研究并开发出具有抗疲劳、助消化等功能的产品。在生产过程中通过添加维生家、铁、钙等功能性成分.降低一些留存于食品中对健康不利的成分，例如栅、脂肪等，以此满足人们对保健食品的多重选择与更高营养价值的追求，这就使得乳酸菌饮料更具吸引力，从而具有更大的市场空间。乳酸菌饮料含有钙、矿物质、蛋白质、微量元素及维生素等营养成分，因其独特的口感和风味，而深受大众的喜爱。因乳酸菌饮料所含的乳糖大部分被降解，而更适于乳搪不耐症的消费者。乳酸菌饮料不仅具有饮料的特点，还具有丰富的营养价值，增加了消费者进行多种选择的优势。乳酸菌饮料作为饮料的一个重要品种，有着广阔的发展前景及市场价值。

  椰子是热带主要果品之一椰肉芳香滑脆，味甘性平，含丰富的糖、蛋白质、脂肪、VB.VC、无机盐等，具有降血脂、降胆固醇、抑制高血脂症等保健功能。该试验拟使用椰肉作为主要材料，经乳酸菌发酵制成椰肉乳酸菌饮料，是一种营养丰富、风味独特、口感细腻的营养保他饮料。通过制取椰果的椰肉，加水榨浆后静置1-2 h，然后过滤得椰浆并灭酌杀菌，添加乳酸菌与纯牛奶共同发醉，对椰奶乳酸菌饮料的加工工艺进行研究，最终确定椰肉乳酸菌饮料的最佳配方。
操作要点
  挑选新鲜成熟的椰子，用冰箱冷冻后取出。先将椰子加热煮沸一段时间，然后置于冰水混合物中，10 min左右，用刀在椰子的洞口处进行开口制取椰肉，并切成小块便于榨浆。将椰肉与水按比例打浆后，静置1-2 h，过滤去渣，制得椰浆。将其与纯牛奶混合加热至90℃，保温杀菌15-20 min,杀菌结束后冷却至42-45℃，接种适量乳酸菌，搅拌均匀后封装，于42℃培养箱中控温发酵一段时间.使产品酸度达到80-90°T。调整饮料的糖分，并添加稳定剂(使用单一稳定剂时，海藻酸钠、羧甲基纤维素钠和黄原胶的添加量分别为0.20%,0.10%和0.05%)及水等以获得成品
试验设计
  获取椰肉后与水按1:1,1:2,1:3 ,1:4,1:5,1:6,1:7的比例打浆后与纯牛奶按1:1比例混合加热杀菌，再接种0.1%乳酸菌进行发酵，得酸乳后进行调配，制得椰肉乳酸菌饮品，再对成品进行感官评价以确定最适料液比例。料液比确定后，按照该方法依次考察纯牛奶添加量(椰浆与纯牛奶比例为3:1,2:1,1:1,1:2,1:3)、乳酸菌(尚体菌粉)添加量(0.05%,0.10%,0.20%,0.30%,0.40%)、发酵温度(37,40,42 c)及白砂糖添加量5%,6%,7%,8%,9%)对椰肉乳酸菌饮料品质的影响，在单因素试验基础上进行正交试验。
结果与分析
  料液比对椰肉乳酸菌饮料品质的影响：对于乳酸菌发酵饮料而言，打浆时椰肉与水的比例会直接影响成品的品质。水的比例过多，成品特有的椰香及椰肉风味偏淡;水的比例过少，成品会过于浓稠变成酸奶而非饮料，且水过多过少均会影响成品的稳定性及营养价值。该试验研究了料液比对椰肉乳酸菌饮料品质的影响，结果表明，随着水的比例增大，产品均呈乳白色，组织细腻，均匀一致，无分层，椰香由浓变淡，组织的黏稠度下降，无乳清析出。从口感和产品稳定性方面考虑，椰肉与水的比例为1:4,1:5,1:6为宜。料液比为1:5时，椰肉乳酸菌饮料感官评分最高，为92.61分。纯牛奶添加A对椰肉乳酸菌饮料品质的影晌：椰浆与纯牛奶的比例以1：1、1：2,1:3为宜，其成品组织状态良好并呈均匀一致的乳白色，酸甜适中，风味较佳，当椰浆与纯牛奶的比例为1:2时，椰肉乳酸菌饮料感官评分最高，为91.00分。
  乳酸菌添加量对椰肉乳酸菌饮料品质的影响：随着乳酸菌添加量的增加，产品的黏稠度相近，其感官变化不明显，但是产品的酸味会逐渐增强。从口感和气味综合考虑，乳酸菌添加量以0.05%,0.100/o,0.20%为宜。当乳酸菌添加量为0.20'%时，椰肉乳酸菌饮料感官评分最高，为88.79分。
  白砂糖添加量对椰肉乳酸菌饮料品质的影响：适量地增加含糖m可以降低酸度，改善成品的口感与风味，提高成品的质量。随着白砂糖添加盆的增加，产品的猫稠度相近，但感官变化明显，其甜度会逐渐增强。从口感和气味综合考虑，白砂糖的添加呈以7%-9%为宜。当白砂糖添加盆为8%时，椰肉乳酸菌饮料感官评分最高，为91.40分。
发醉温度对椰肉乳酸菌饮料品质的影响：随着温度的增加，产品的黏稠度相近，其感官变化不明显。从口感和气味综合考虑，发醉温度以42℃为宜。当发酵温度为42℃时，椰肉乳酸菌饮料感官评分最高.为89.47分。
  调配时粗定荆及柠橄酸对椰肉乳酸菌饮料品质的影响：为了使椰肉乳酸菌饮料保持稳定，具有更加酸甜适口的风味.需要添加适量的稳定剂并进行调酸，该试验选取黄原胶作为稳定剂，用柠檬酸来进行调酸，根据参考文献得知，黄原胶最适添加量为0.05%，柠檬酸最适添加量为0.3%，将明胶溶解趁热与柠檬酸一起加至发酵后的饮料中搅匀，加水调配成成品。以该参数研制的椰肉乳酸菌发酵饮料猫度适宜、口感协调、具较高的稳定性。
结论
  乳酸菌饮料是牛奶经过乳酸菌发酵后制成的，含有一定的乳成分，属于发酵型乳酸饮料。试验表明，椰肉乳酸菌饮料的最佳调配组合为料液比(椰肉:水)为1:6，纯牛奶添加量(椰浆:奶)为1:3,乳酸菌添加量0.20%，白砂糖添加量为8%。该配方制得的椰肉乳酸菌饮料的特性为将椰子独特的椰香味和纯牛奶浓郁的奶香混为一体，口感爽滑，令人回味无穷。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323