太阳集团(china)网站入口

  果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种兼有水果和食醋的营养保健功能，集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品.李子是蔷薇科植物李的果实，我国大部分地区均产，7-8月间染实成熟，成熟果实饱满圆润，玲珑剔透，形态美艳，酸甜多汁，是人们喜食的传统果品之一。李子果实中含有蛋白质、月旨肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、钾、钠、镁以及多种氨基酸、糖、天冬门素等营养成分。中医认为李子性平、味甘酸，入肝、铎经，具有生津止渴、清肝除热、利水的功效。主治阴虚内热、骨蒸疥热、消渴引饮、肝胆湿热、腹水小便不利等病症。本试验以新鲜李子为原料，经过榨汁、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、调配、杀菌酿制李子果醋的工艺进行研究，以期增加我国饮品和保健品的花色品种，加大李子资源的开发利用。

操作要点
  原料选择和处理:选用充分成熟、无病虫害、无霉烂变质的新鲜李子作为原料，用流动水漂洗，消洗干净后去皮，破碎，榨汁。
  酶解:为了增强澄清效果和提高出汁率，向果汁中添加果胶酶，添加贡为0.05mg/100mL，并于45℃水浴保温2h.
  调整糖度、酸度:李子原汁含糖(质量分数)一般为6%-10%,酸度(以醋酸计)为16g/L，为了使发醉能顺利进行，需调整果汁的含糖量为14%-18%，酸度为7.0g/L左右。
  酒精发酵:将活化过的酵母菌液肉接种到果汁中发酵，接种量、发酵温度和发酵时间梯度。定期测定发酵液中总糖、总酸及酒精含量，待发酵液中酒精含最为8%vol-9%vol时，酒化完成，进行瞬间高温灭菌(95℃灭菌15s)处理。
  醋酸发酵:将经过扩大培养的醋酸菌接种于酒精发酵液中，接种量、发酵温度、发醉时间和初始酒精度设置梯度。每天检侧乙酸含量，当醋酸含量不再上升发酵结束，进行瞬间高温灭菌(95℃灭菌15s)处理。
  陈酿:将李子果醋密闭陈酿2-3个月，在陈酿过程中醋液内发生一系列物理和化学变化，使李子果醋的色泽变深，香气浓郁，滋味柔和醉厚，浓度增大，质量进一步得到提高。
  调配和过滤:添加适量的蔗糖和蜂蜜等调整果醋的风味，同时根据质量标准调整酸度、酒精度及其他指标。将调配好的果醋通过醋酸纤维膜过滤，除去杂质以提高果醋的稳定性和透明度。
  杀菌及装瓶:采用高温瞬时灭菌机进行灭菌(95℃灭菌15s)。将瞬间灭菌后的果酷冷却装瓶，经抽样检驳合格后即为成品。
酒精发酵
  糖是洒精发醉的基本原料，糖度的高低会直接影响到酒精转化率，糖度高时产生的酒精度也相对较高，但是糖度过高，微生物不能完全利用，一方面浪费原料，另一方面糖度过高会抑制酵母菌的生长繁殖。接种量的大小直接影响发酵周期，大量接入培养成熟的菌种，可以缩短生长过程的延迟期，而接种量过大时，发酵液中的营养物质主要用于菌体细胞增殖上，并且有大量的代谢废物生成，不利于获得所需的发酵产物。温度是影响微生物繁殖的重要因素之一，在一定范围内微生物的生长繁殖随着温度的上升而增加。而当温度升高到一定程度时，微生物的生长代谢开始受阻，进一步升高将会导致菌体细胞内阵蛋白和核酸等发生不可逆变性或细胞受损而死亡。在分别对李子汁酒精发醉的影响因素进行了单因素试验后，确定了李子酒精发酵工艺的最佳发酵范围。同时由单因素试验可得，发酵时间在7d之前，随着发酵时间的延长，糖度的消耗速率快，但7d后，糖度的消耗比较缓慢，考虑经济效益的问题，发酵时间定为7d比较合适。各因素对酒精生成量的影响主次顺序发酵温度>初始糖度>接种量>发酵时间，通过K值确定最佳方案为发酵温度20℃，发酵时间7d，初始糖度16%，接种量10%。该条件下产生的酒精量最多。
醋酸发酵
  酒精是醋酸菌繁殖代谢的主要营养物质，随着酒精度的提高，醋酸发醉过程的产酸量提高，但是酒精浓度过高时会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降，同时使发酵周期延长，所以醋酸发酵的酒精度不能超过一定范围。同许多发酵过程一样，接种量的大小直接影响醋酸发酵的周期，大量接入培养成熟的醋酸菌，可以缩短生长过程的延迟期，并减少了杂菌污染的机会，而接种量过大时，发酵液中的营养物质主要用于醋酸菌菌体细胞增殖上，并且有大量的代谢废物生成，将会导致醋酸菌细胞过早发生老化、自溶等现象。而发酵温度的高低直接影响发酵速度的快慢，因此在对李子醋酸发酵的影响因素进行了单因素试验后，确定了李子醋酸发酵工艺的发酵范围。同时由单因素试验可知，发酵时间在7d之前，随着发酵时间的延长，酸度上升比较快，但7d后，酸度上升比较缓慢，到了第8d之后，大多数都出现了酸度下降的趋势，此时为醋酸发酵的终点。
结论
  经试验证明，以李子果实为原料，将果肉榨汁后调整含糖量为16%，再接入10%的酵母菌，在20℃发酵7d左右:然后在初始酒精度为8%vol时，接入12%驯化后的醋酸菌，在30℃条件下发酵8d:再经2-3个月的陈酿即可酿制出果香突出、品位柔和协调的李子果醋。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323