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  龙葵是一年生草本植物，茄科，茄属，又称黑天天、苦葵等。龙葵的果肉甜多汁，营养成分丰富，其中VC, Vb的含量相当高，每100g含Vc40.10mg, VB10.877mg, VB21.057mg，是补充VC, VB的良好资源。同时还含有人体必需的7种氨基酸，其含量可以和粮食相媲美。龙葵果还含有多种矿物质元素，每l00g含钾74.88mg、钙13.9 mg、镁56.7mg、铁2.2mg、锌0.4mg、磷133mg、碘5.45mg这些元素对人体的健康有着不可或缺的作用。近代研究表明龙葵果含有生物碱、多糖、皂昔、矿物质、维生素等成分，使得其具有抗肿瘤、抑菌和抗病毒、抗炎与抗休克等多方面功效，对人类提高机体免疫力有着重要作用。龙葵果肉酸甜可口，可作为野生水果食用，还可加工成果酱、果酒、饮料、罐头和果冻等。本试验以龙葵果为原料研制果醋饮料，通过对龙葵果的利用，不仅可为果醋类消费市场提供新型的产品，另外对提高龙葵果的经济价值也有重要意义。
操作要点
  1)龙葵果的预处理:挑选颗粒饱满，成熟度良好，无虫害、霉变的龙葵果，清水洗涤，沥干，进行打浆粗破碎，加人0.05%的护色剂NaHSO3使龙葵果留有紫黑的色泽。
  2)酶解:处理好的龙葵果浆加人活化后0.015%的果胶酶，置于50℃环境中酶解5 h
  3)成分调整:为酒精发酵和后期醋酸发酵顺利进行，对龙葵浆汁的含糖量进行调整。
  4)酒精发酵:称取0.2g的干酵母，按与水1:20的比例投放于37℃温水，在35℃--38℃水中活化后后待用。将活化好的酵母菌种接人已灭菌的龙葵浆汁中发酵，并添加等量硫酸钱，补充微生物生长所需要的氮源，定期测定酒精度，当残糖含量低于1%时，酒精度数值不再上升，即为发酵终点。
  5)醋酸发酵:将活化好的醋酸菌接人已经发酵完成并进行杀菌处理龙葵酒液中，然后把其放在摇床培养箱中培养，温度控制在30℃，每10h测一次酸度，当酸值趋于稳定不在升高，剩余酒精含量少于0.1%时即为醋酸发酵的终点.
  6)调配:将发酵完成的龙葵原果醋，与龙葵果汁按照一定比例混合后，加人龙葵汁、水、白砂糖等辅料调配成龙葵发酵果醋饮料。
  7)杀菌:将果醋饮料在杀菌锅中65℃条件下杀菌后进行灌装。
酒精发酵最佳条件的确定
  以初始pH、发酵温度、接种量为3因素，酒精度为评价标准，龙葵酒精发酵正交试验结果可知，龙葵果醋饮料酒精发酵的最优组合为pH 3.4，发酵温27℃，酵母菌接种量2.0%，此时，酒精度为7.5%(体积分数)。由极差分析值可知，酵母菌的接种量是影响酒精发酵的主要因素，其次是pH，影响最小的因素是发酵温度。通过对正交试验结果的分析可知，保证酵母菌的适合用量，是酒精发酵顺利进行的关键前提，发酵的速度和酒液的质量受接种量的影响。酵母菌接人量过高，造成酵母利用不彻底，残留物影响了果酒的口感和品质;反之酵母菌接人量过低，糖分则不能充分被转化成乙醇，达不到后期醋酸发酵的品质要求，继而影响果醋的成品质量。

醋酸发酵最佳条件的确定
  龙葵醋酸发酵的最佳工艺组合为发酵的最佳配方为初始酒精度为4.5%，醋酸菌接菌量为15%，发酵温度为33℃，此时酸度为5.87%。极差分析可知，醋酸菌的接种量是影响醋酸发酵的主要因素，其次为初始酒精度，影响相对较小的是发酵温度。通过对正交试验结果的分析可知，保证醋酸菌的适合用量，是醋酸发酵顺利进行的关键。发酵的速度和发酵产物的质量受接种量的多少的影响。醋酸菌接人量过高，醋酸菌利用不彻底，未达到繁殖的旺盛时期，残留物也影响了产品口感和品质;反之醋酸菌接人量过低，酒精不能充分被转化成醋酸，达不到预期的要求，继而影响果醋的成品质量。
结论
  1)本文采用野生龙葵果为原料，经过酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段最终酿制出龙葵果醋。原醋酸味醇厚浓郁，色泽金黄，有龙葵独特的果香和浓郁的醋香。酒精发酵的最佳条件为:初始pH3.4，发酵温度27℃，酵母菌接种量2.0%，此时，酒精度为7.5%(体积分数)，醋酸发酵的最佳工艺组合为初始酒精度为4.5%，醋酸菌接菌量为15%，发酵温度为33℃，此时酸度为5.87%。
  2)通过正交试验得出龙葵果醋饮料的最佳调配配方为龙葵原果汁添加量为17%，龙葵含酸量为8%，含糖量为9 %，成品果醋饮料色泽金黄，澄清透亮，酸甜可口，果香诱人，醋酸醇厚浓郁，口感最好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323