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  杏鲍菇因其野生条件下主要发生于刺芹植物枯死的根茎及周围土层中，故又称刺芹侧耳。杏鲍菇子实体内含18种氨基酸及部分矿质元素等对人体有益的营养成分，且其呈味物质十分丰富，尤其令人食后不忘的苦杏仁味，使得消费者对其青睐有加，具有商品开发的前景及其潜力。研究以杏鲍菇子实体为原料，结合乳酸菌饮料生产工艺，研究开发出一种新型的功能性乳酸菌饮料，对其工艺进行优化，以期确定出最佳的生产工艺及配方。

工艺要点
  杏鲍菇汁的提取：选择无病斑、无虫蛀的新鲜杏鲍菇子实体，表面去杂、清洗后，在96-100℃条件下烫漂5-6min,钝化酶活性;冷却至30℃时添加0.15%果胶酶，再在55℃条件下恒温2h，促进果胶水解;用榨汁机榨汁、过滤后备用。
  鲜乳的验收、净化：按国标规定项目进行感官、理化及微生物指标的检验，特别要求无抗生素，然后进行净化处理。
  杀菌、冷却：将预处理后的鲜乳，在90℃条件下杀菌10min并快速冷却到42℃，准备接种。
  接种、发醇：将保加利亚杆菌与嗜热链球菌1:1混合，制备成生产发醉剂，添加量为3%，接种到发酵罐中，在42-43℃培养10h，使酸度达1.5%--2.0%（乳酸度)即可取出，冷却到20℃，备用。
  乳酸菌饮料调配、均质：将制备好的杏鲍菇汁与发醉乳按一定比例混合后，加人经过过滤的糖溶液、稳定剂、水，用柠檬酸调酸至pH为3.8-4.2;先预热到50-55℃，压力为20-22.5MPa进行均质。
  杀菌、灌装：均质结束后，在95℃杀菌5 min，冷却到20℃灌装。
稳定剂的选择
  发酵乳饮料是一种不稳定的多相体系，因此制备时需添加稳定剂。目前，最常使用的稳定剂是纯果胶与其他稳定剂的复合物。通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性，这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，在中性和酸性时带负电荷。将果胶加人到酸乳中时，它会附着于酪蛋白颗粒的表面，使酪蛋白颗粒带负电荷，由于同性电荷互相排斥，可避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀。研究采用果胶与其他稳定剂组成复合稳定剂，在其它工艺条件不变的前提下，通过单因素和正交试验确定出复合稳定剂的构成及添加量。稳定效果的判定，主要从饮料的混浊度、分层情况、色泽是否发生变化、口感是否粗糙等方面进行鉴定。在饮料保存14d后，试验结果可以看出，当果胶与CMC及果胶与PGA组成复合稳定剂时，在一定范围内，其不同配比的稳定效果较好，为此通过单因素试验可以确定出果胶与CMC以及果胶与PGA组成的复合稳定剂在发酵乳饮料中使用是比较合适的。由于CMC和PGA在饮料生产中的配合使用也是比较常见的，为了寻求最佳的稳定效果，在试验中将果胶和CMC,PGA复配，正交试验设计结果可知，影响发酵乳饮料稳定性的主要因素顺序为果胶>CMC>PGA，对表4进行直观分析，最佳因素水平为果胶用盘为0.15%,CMC用量为0.15% ,PGA用量为0.15%。但正交表中没有此项组合，故按此组合重新进行试验，所得产品经稳定效果评定为93分。故采用此组合为复合稳定剂的最佳组合。
乳酸菌饮料最佳配方的选择
  为确定乳酸菌饮料的最佳配方，笔者选杏鲍菇菌汁的添加量、发酵乳的添加量、糖的添加量,pH值淞檬酸调酸)等4因素，在其它各项工艺条件都不变的情况下，进行5因素3水平的正交试验，以感官评分为指标(以100分计)来确定饮料的最佳配方。素顺序为杏鲍菇汁的添加量>糖的添加量>发酵乳的添加量>pH值，直观分析最佳因家水平为杏鲍菇汁的添加量为10%,糖的添加最为8%，发酵乳的添加量为30%,pH4.1，但正交表中没有此项组合。故按此组合重新进行试验，获得感官评分为93分，高于出现的评分值。故采用此组合为最佳配方。
结论
  由稳定剂的选择试验可知，杏鲍菇乳酸菌饮料生产中使用0.15%果胶、0.15%CMC,0.15%PGA组成的复合稳定剂稳定效果最佳。由乳酸菌饮料最佳配方的正交试验可知，最佳配方为杏鲍菇汁的添加量为10%，糖的添加盆为8%，发醉乳的添加量为30%. pH4.1。该产品口感柔滑爽口，酸甜适中，具杏鲍菇特有的香味，清爽润喉、无任何异味、营养丰富。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323