太阳集团(china)网站入口

  覆盆子是一种蔷薇科悬钩子属的木本植物，果实味道甘甜，性甘、酸、温，含有多种对人类有益的成分:花色素背能清除自由基、预防癌症发生;黄酮类物质能抗菌消炎、降低血压及抗过敏;烯酮素是大然的减肥良药，能够加速脂肪的代谢燃烧，效果是辣椒素的三倍;纤维素含量较高，有助于润肠通便，促进消化，防治心脏病，还可降低血液中胆固醇含量。近年来乳酸饮料发展迅速，市场需求旺盛，其含有多种酶和有益菌，能促进人体消化吸收，维护肠道菌群的生态平衡，提高人体免疫力等。本研究将两者有机结合，研制出营养丰富、具有保健作用的覆盆子乳酸饮料，为覆盆子新产品的开发提供参考。

技术要点
  覆盆子的挑选及榨汁:选取颜色鲜红、无病虫害、无霉变腐烂的覆盆子鲜果清洗干净，放人榨汁机中榨汁。
 (1)过滤:用140目纱网过滤覆盆子汁，除去粗纤维及残渣。
 (2)复原乳制备:按脱脂奶粉:水=1:7的比例于水温40℃溶解奶粉，保证奶粉溶解完全，复原乳质地均匀      (3)复原乳的添加:待奶粉完全溶解后，将复原乳按一定比例加人覆盆子汁中。
 (4)混匀并灭菌:隔水加热，搅拌，使果汁和复原乳充分融合。巴氏杀菌，保持温度60-65℃ , 30min。其口的是杀灭乳液中的大部分微生物，防止乳清析出。
 (5)冷却接种:使乳液快速冷却至45℃，选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌((1：1)为混合发酵剂。先活化菌种，再逐级进行扩大培养以获得生产发酵剂。在无菌条件下，按适当比例将活力旺盛的发酵剂加人冷却后的混合液中，充分混匀。
 (6)保温发酵:置于恒温培养箱中发酵，待产品达到一定酸度，终止发酵。
 (7)调配:向乳酸发酵液添加适量的乳化稳定剂、甜味剂、酸味剂等辅料进行调配。
发酵时间的选择试验结果
 在确定好的混合料中，接种制备好的乳酸菌混合发酵剂恒温培养，分别在8,10,12,14,16,18,20,22,24h9个时间点测定的培养料pH值分别为5.7 ,5.1,4.8 ,4.3,4.1,4.0,3.9,3.9,3.9,说明在整个发酵过程中酸度变化较大。综合考虑，本研究确定最佳乳酸发酵时间为14h,
白砂糖添加量选择试验结果
  在上述覆盆子、复原乳发酵物内添加696 , 7% ,8%、9% ,10% (w/v)5利，不同量的白砂糖进行调配，经15人进行感官评价，其评定结果分别为-2、-1.5、-1.0、0.15、0.55分。说明白砂糖添加量在7%-9%最适合。综合考虑，确定自砂糖添加量为7% ,8%、 9%作为覆盆子乳酸饮料制作正交试验中的3个水平。
酸味剂添加结果
  在上述覆盆子汁、复原乳和白砂糖混合料中，再分别添加0.025%、0.050%、0.075% ,0.100%、0.125%,0.15% ,0.175% (w /v)7种不同量的柠檬酸混匀调配成饮料，感官评价结果分别为5.0,6.1,6.6,8.1,9.1,8.5,4.5分，说明以0.1-0.15% （W/v)的柠檬酸添加量符合多数人喜好的酸度范围。
产品稳定性试验结果
  将试验结果配成的混合料，分别添加3种不同的稳定剂洛用4种不同的用量)，高速混匀，灭菌。静置2周，通过感官评价，其稳定效果可看出，单一稳定剂并不能使覆盆子乳酸发酵饮料达到良好的稳定效果，而复合稳定剂(CM C-Na:黄原胶=1:1)使用浓度为0.15%时能达到良好的效果。
结论
  覆盆子保健乳酸饮料的最佳工艺参数为:复原乳添加量为40%(v/v)，乳酸菌混合菌剂接种量为4% (v/v)、42-44℃发酵14h，糖添加量为9% (w/v)、柠檬酸0.1%( w/v)，复配稳定剂0.15% (w/v)，饮料呈粉红色，组织细腻、口感香甜，保持了乳酸饮料发酵香味和覆盆子特有滋味，曹养丰富，并且有一定的保健功能，其产品符合相应的国家食品卫生质量要求。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323