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  芡为睡莲科芡属一年生大型水生草本植物，原产中国和东南亚各地:广泛分布于我国南至海南、北至黑龙江，有“南芡”和“北芡”之分。芡实是芡的成熟种仁，又称鸡头米，其淀粉、膳食纤维含里较高，芡实蛋白由18种氨基酸组成。种类齐全，必需氨基酸占氨基酸总虽的24.6%，其中芥氨酸、精氨酸和亮氨酸的含量较高，可作为人体优质蛋白的理想来源。此外.芡实还富含铁、磷、硒、vC.Ve、VB及β胡萝卜素等矿物质。芡实不仅营养价值高，还具有养血安神、益肾固精、去湿健脾、止泻止带等保健功效。目前对义实的研究报道主要集中在其营养成分及价值、功效成分及作用、药理作用等方面，在芡实饮料研究方面报道较少。采用发酵工艺制备芡实乳酸菌饮料，国内外尚无相关报道。
  乳酸菌饮料可提高机体对磷、铁、钙等矿物质的吸收，同时乳酸菌发酵过程中还可产生大量的有机酸、醇类、维生素及各种氨基酸等代谢物，具有抑制腐败菌、提高消化率、防癌等生理功效。利用发酵工艺制备的芡实乳酸菌饮料不仅清香可口、风味独特，而且酋养丰富、易于消化吸收，是一种保健功能较高的首养饮品。

工艺流程
  芡实--洗净--浸泡--打浆--离心过滤--芡实汁--发酵--冷却--调配--装瓶--成品
操作要点
  芡实汁制备：根据前期的试验结果.采取方法如下:称取50g芡实，洗净，常温下用清水浸泡8h，取出芡实并放人豆浆机中，加水至杯体内部1000ml刻度线，选‘五谷豆浆”功能键进行打浆。打浆结束后将芡实浆置人离心机，4000r/min离心3min，取上清液即为芡实汁，装瓶，冷藏备用。
  发酵剂制备：将脱脂牛奶分装于试管中，95℃杀菌15 min:,将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1的比例混合.接种于上述培养基中，经3-4次接代培养，然后进行扩大培养，制成发酵剂。
  接种发酵：在芡实汁，卜加人适举的发酵剂，缓慢搅拌使菌一种混合均匀，一定温度下于恒温培养箱，于发酵，当pH值达4.0左右时取出，冷却至10℃以下后放人冰箱中，于2℃-4℃下放置一定时间进行后发酵(后熟)。
  调配：根据前期的试验结果.在发酵好的芡实汁中按4g/100mL加人白砂糖，用0.1g/100mL的柠檬酸调其pH值至4.0，加人适举的稳定剂，定量。
  成品检验：利用抽样方法对成品进行质量评定，要求其理化指标和微生物指标均要符合GB 16321-2003
稳定剂选择和用量的确定
  合适的稳定剂和用量能使成品饮料长时间保持均匀的稳定状态，从而延长商品的货架期。本研究选用梭甲基纤维素钠(CMC)、琼脂、黄原胶作为稳定剂.发酵结束后分别在饮料产品中进行单一添加和复合添加，考察不同稳定剂对饮料产品的稳定性.结果可见，当使用0.1g/100gCMC+O.1/100g黄原胶作为稳定剂时，对芡实乳酸菌饮料的稳定效果最佳。
结论
  制备芡实乳酸菌饮料的最优发酵工艺为:在芡实汁中添加接种量为5g/100g的发酵剂，在发酵温度为42℃:下发酵36h.后发酵时间为24h。发酵结束后添加0.1g/100gCMC与0.1g/100g黄原胶作为稳定剂。利用芡实为原料生产乳酸菌饮料.不仅产品口感细腻，风味独特.而且营养丰富。并具有一定的保健功能，因而具有较好的市场前景。本工艺不仅为乳酸菌饮料的开发提供了一种新产品.而且为芡实资源的综合利用开辟了一条有效途径。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323