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  桑蚕的饲养在我国有着悠久的历史，据资料记载，从西周到春秋时代，黄河中下游地区养蚕剿丝就相当普遍，养蚕就必须有桑树，树上结的果就是桑根，也称桑果，它是一种浆果，其大小因品种不同而不同，成熟的桑果色红，并且有香味及光泽，过熟后则变成黑紫色。桑果一般在四、五月份成熟，人们可采作桑种，也可入药，也可作为食品食用，每年的春末夏初市场即可看到销售桑堪果，是一种非常有开发前景的天然绿色食品原料。

桑堪的化学成分
  桑堪的主要成分有水分、糖分、粗蛋白、灰分、粗纤维及有机酸等。固形物主要为糖分，并且葡萄糖及果糖含量较多，另外还有一些果胶物质。糖分的多少则与成熟度有关。未成熟的桑堪含果胶较多，随成熟的过程渐次被酶水解，最后分解为还原糖。桑堪含的酸类主要为柠檬酸、玻拍酸、酒石酸及其它挥发性酸。果实的风味取决于糖与酸的比例。未成熟的桑果含酸成分较多，而成熟后则较少。桑果之中含有的某些蛋白质对酸也有缓冲作用，酸的存在还可以促进转化糖、果胶物质的离解，另外，酸类对色索及维生索的保存也有有力的影响。除此之外，桑果中还含有紫色、红色的色素及丰富的Vc。
操作要点
  选果：选择春季成熟的桑果(未成熟桑果本身含糖较少，糖酸比不合理，风味较差)。要求桑果新鲜、果汁丰富、色红、香味浓郁且有光泽、糖酸比适宜、易压榨。采集时要注意及时、迅速、无损。
  清洗、杀菌：清洗的目的是为驱除果实表面的尘土、泥沙等。先用清水浸泡10一20min，然后冲洗，再用0.05%高锰酸钾溶液杀菌5min。
  冲洗:用清水冲洗果实，去除果实表面的消毒液，注意洗涤时要避免损坏果实。
  破碎(打浆):将清洗过的果实去除烂果，用打浆机(或榨汁机)打浆，筛孔直径0.8一0.4mm。出汁率为50%-55%，固形物含量5%。为提高出汁率，必要时可采用加热方法。
  过滤(粗滤)：打浆后果汁进入过滤器，滤去粗纤维和种籽，所得果汁色紫红，稍混浊。
  脱气：将果汁送入薄膜式果汁脱气机，去除空气，真空度为91一93kpa。
  均质: 桑果汁为深紫红色，稍混浊，需要均质使其组织形态均匀细腻，因此，采用高压均质方法，使其达到工艺要求。
  精滤:精滤分澄清和过滤两步进行。澄清的方法可采用添加酶制剂复合剂(45一50℃，1一2h)。经过澄清的果汁采用板框式压滤机过滤，硅藻土用量3一6kg/l000ml。
  调配、灌装:适当添加稳定剂、抗氧化剂和防腐剂调和。果汁均质后在不断搅拌条件下加入白砂糖、酸、抗氧化剂和稳定剂，最后加入香精调制风味佳即可，因为桑果原汁较酸，因此需添加白砂糖增加其甜度，调酸则以酒石酸为好，其比柠檬酸味柔和，涩味浓，使桑果饮料风味更具天然特色。
  杀菌:桑果为酸性果实，其杀菌对象多为酵母菌、霉菌等。为保持天然果汁风味和营养，采用巴氏灭菌法即可。
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