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  红枣果实味美芳香,营养丰富,是我国人民喜爱的传统滋补品。红枣含有大量的糖分、丰富的维生素C、维生素B1、B2及钙、磷、铁等营养成分,具有补脾胃、安心神、养血护肝、滋肾强身、养气生津、润肺止咳等功能。现代医学研究发现。红枣尚含有特殊有效成分—环磷酸腺苷(CAMP),有抑制癌细胞生长和使癌细胞转化为正常细胞的作用。近年来,红枣加工业迅速发展,除传统的干枣、蜜枣、熏枣、酒枣外,各种红枣固体、液体饮料、红枣食品等新产品层出不穷,这些食品一般都采用传统的加工方法,导致枣品质和营养成分的破坏,尤其果肉中还原型VC含量的丧失,大大降低了原有的营养价值。我们利用喷雾干燥技术,混合一定量的红枣浓缩汁和麦芽糊精,使之干燥成粉末状的易冲调的悬浮红枣固体饮料,并利用柠檬酸处理及热水处理提高红枣浓缩汁中Vc和芦丁的保留率,从而得到营养更为丰富的红枣固体饮料。

生产工艺流程
  红枣→挑选→去皮→破碎→浸提→粗滤→均质→浓缩→喷雾干燥→冷却→包装
红枣汁的制备试验
  去皮：采用酸法、碱法及热水等三种方法进行去皮,测定去皮后的物料中维生素C的保留率。在1%柠檬酸和1%草酸中去皮,Vc保留率最高,分别为6711%和6516%;而碱法去皮Vc保留率最低,只有40.7%。柠檬酸和草酸对Vc保留率影响的差异不大,但考虑到常用性,选用柠檬酸为好。为进一步验证柠檬酸的去皮效果及柠檬酸的适宜浓度,做了不同柠檬酸浓度对物料中VC保留率的影响试验。柠檬酸在0.11%～0.19%范围内,Vc保留率呈抛物线变化,当柠檬酸浓度为0.14%时,Vc保留率最高,达到8412%。所以,0.14%的柠檬酸对物料中Vc保留作用最好。
煮沸处理对红枣中芦丁含量变化的影响。取10g充分破碎的枣肉,置于100mL水中,在100℃沸水中处理不同时间,然后定容至100mL,用滤纸趁热过滤,滤液冷却后直接测定其水溶液的芦丁含量。结果表明,对其芦丁含量的变化有一定的影响。随着煮沸处理时间的延长,红枣中芦丁含量变化呈递减趋势。说明煮沸处理时间越长,芦丁损失率越大,故红枣加工时,煮沸处理时间不宜过长,综合考虑,取30min适宜。

红枣汁的均质试验
  可溶性固形物含量对红枣汁粘度的影响：取可溶性固形物含量(%)分别为0、5、10、15、20、30的红枣汁,于60℃测其粘度。红枣汁的粘度随其可溶性固形物含量的增大而增大。21212?温度对红枣汁粘度的影响。可溶性固形物含量为20%的红枣汁在不同温度下测其粘度。红枣汁的粘度随温度升高而降低。
  喷雾干燥条件对红枣汁喷雾干燥的影响:以喷雾前可溶性固形物含量、进口温度、含糖量作为三因素所做的三因素三水平正交试验中,各因素的优先顺序为ACB,因素最佳组合为A2B2C1,即喷雾前可溶性固形物含量为40%,进口温度为180℃,含糖量为5%。所得产品水分含量低,利于保存;色白,所含杂质少;含糖量低,则不易粘壁,得率高。
结论
  通过研究得到喷雾干燥法生产红枣固体饮料的最佳生产工艺流程为:红枣→挑选→去皮→破碎→浸提→粗滤→均质→浓缩→喷雾干燥→冷却→包装.酸法去皮效果最好,当柠檬酸溶液浓度为014%时,Vc保留率最高。100℃煮沸处理中时间越短,芦丁损失越小,综合考虑取30min。以顺流式离心喷雾干燥塔进行红枣汁的喷雾干燥,必须添加助干剂才能顺利进行喷雾干燥。红枣汁为悬浮红枣汁,喷雾前(加助干剂)可溶性固形物含量40%,进口温度180℃,加入蔗糖含量5%。在喷雾干燥时,添加的助干剂以麦芽糊精效果最佳。喷雾干燥所得的红枣固体饮料在空气中极易吸水潮解,因此需及时冷却,进行阻水阻气包装。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323