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  葛花是豆科植物一甘葛藤、野葛的花，是传统的解酒醒脾中药。葛花中含有黄酮类化合物、一皂营类化合物、挥发油类化合物、氨基酸、甾醇类化合物、生物碱等活性物质，具有解酒保肝、保护胃肠道、调节血糖血脂、抗过敏、消除活性氧和保护细胞等作用。积棋又称拐枣、金钩子、万寿果等，为鼠李科积棋属。落叶乔木，积棋子为积棋的果实或种子，是传统的解酒醒脾中药。国内外学者己经从积棋子中分离出70多种成分，如黄酮类化合物、三砧皂昔类化合物、生物碱类化合物、多糖类化合物等。并研究发现，积积子具有解酒保肝、抗脂质过氧化、抗突变抗肿瘤、调理胃肠道、抑制组胺释放、增强综合体能等作用。本研究采用植物乳杆菌发酵葛花与积棋子的提取液，优化发酵型解酒保肝活菌饮料的发酵工艺，为葛花与积积子的利用开发和发酵型解酒保肝活菌饮料的生产提供依据。

操作要点
  菌种的活化、驯化及发酵剂的制备:在无菌环境下，分别将少量植物乳杆菌PMO菌种纯菌粉接种于灭菌后的10%脱脂乳粉液中，在其最适生长温度下活化，传代3次，使其活力达到正常。将活化好的菌种接种:几不同比例的脱脂乳粉与提取液的混合液中逐步驯化。在提取液中加入6%的葡萄糖，杀菌后加入3%驯化后的菌种，在最适温度下培养制成发酵剂。接种驯化后的菌种于MRs固体培养基，用液体石蜡液封，4℃保藏待用。
  提取液的制备：挑取优质的葛花和积棋子，按葛花与积棋子质量比为2:1，料液比1:21称取加水浸泡30 min后，在电炉上煮沸84min，过滤得滤液，加同量的水再次提取，过滤得滤液，合并滤液待用。
  混合、杀菌：在50ml.提取液中加入6%糖嗽糖与葡萄糖为3: 2作为碳源，混合均匀，70℃保温30 min杀菌。
  接种、发酵：按无菌操作要求，将驯化培养得到的发酵剂接入杀菌冷却后的提取液中，然后于恒温培养箱中，发酵，16 h后取出放置在4℃低温条件下冷藏。
菌种的驯化
  由于本试验采用的是无乳发酵，所以通过驯化将乳酸菌从纯奶发酵过度到纯提取液中发酵，使乳酸菌逐渐适应其生长环境。同时与未驯化的菌株相比较，确定驯化的效果。乳酸菌产酸和生长情况可以看出，随着驯化培养基中提取液比例的增加，总酸含量和活菌数对数值逐渐下降。脱脂奶粉中含有乳酸菌生长需要的乳糖，而提取液中含糖较少，所以乳酸菌在提取液中的产酸量和活菌数量均不能达到脱脂乳中的水平。当培养基提取液
  含量达到60%时，乳酸菌在培养基中的总酸量和活菌数量己高于驯化前，当培养基中提取液含量为100%时，乳酸菌在培养基中的总酸量均比驯化前高出了1倍，活菌数对数值比驯化前高了1-1.5lgC-FU/ml.。乳酸菌经过驯化，在提取液中的总酸量和活菌数量都得到了改善，以适应纯提取液发酵体系。
正交试验
  由于总酸含量会影响发酵饮料的感官品质，总酸含量并非越高越高，pH变化与总酸含量变化呈负相关，总黄酮含量变化不明显，所以选择活菌数对数值和感官评分为正交试验测定指标。试验在影响活菌数对数值和感官评分的4个因数中，按主次顺序排列为温度对活菌数的影响最为重要，糖添加量次之，时间和接种量影响较小。最优组合为在接种量为3%，发酵温度为37℃，发酵时间为12 h,糖添加量为7%时发酵饮料的活菌数最高。
结论
  从综合分析的结果得出，影响活菌数对数值和感官评分的因素的主次顺序为:发酵温度>糖添加量>发酵时一间>菌种接种量。植物乳杆菌PMO菌种发酵饮料的发酵条件为:接种量为3%，发酵温度为37℃，发酵时间为12 h,糖添加量为7%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323