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  桑叶,淡竹叶、银杏叶、佩兰叶和薄荷叶均为中医临床常用的清热解毒类中药材，因为毒副作用极小而被我国卫生部列人“既是食.钻又是药品”的植物名录，在我国中医临床及民间食疗养生中广泛用于各种热症的治疗。本研究选用这5种清热药为主要原料，重点对原料的澄清和杀菌等关锥下艺进行了研究，开发出一种澄清透明、风味协调、质从稳定、兼有桑叶和薄荷特有风味的清凉饮料。

操作要点
  原料预处理剔除各中药原料中的杂质.根据五叶茶配方准确称览各原料。用流动的饮用水清洗中药材原料2次后再用浸提用纯水冲洗I次，确保产品卫生。
  浸提：浸提工艺分两部分进行。首先，按料水比1:10在90-95℃下对桑叶、佩兰叶、银杏叶和淡竹叶4种原料浸提0.5h;然后用0.2min滤布粗滤，去渣取汁，此浸提液为浸提浓缩汁。其次，按料液比1:10以95%的食用乙醇为溶剂，超声提取3次。超声频率40kHz，提取时间为8 min/次;最后合并提取液，将滤液在旋转蒸发仪上蒸去乙醉得薄荷提取物备用。
  浓缩汁预调配：桑叶和蜂蜜均富含蛋白及多糖类物质，是饮料生产和贮藏过程中产生沉淀的主要原因。因此在浸提结束后要预先将蜂蜜按比例加人调配罐中，调配均匀备用。
  酶解澄清试验：将浸提浓缩汁进行酶解试验，酶解处理条件。控制酶解处理条件为40-45℃，保温3h后将样品上清液置于波长720nm处测定透光率(%)，比较果胶酶、木瓜蛋白酶及果胶酶+木瓜蛋白酶联用对五叶茶清凉饮料澄清度的影响。
  冷冻、离心过滤：抽取酶解上清液放人0-4℃冷库冷藏2d以上，使溶液系统中的不稳定成分在低温和静置的条件下进一步缔合成乳酪物沉淀下来。用蝶式离心分离机处理酶解液，转速为1680r/min，去渣取上清液。
  糖酸比调配试验：本试验以料水比1:50的五叶茶浸提液(按比例加人薄荷提取液)为固定因子，采用三因素三水平正交试验研究确定饮料成品的白砂糖、三氯蔗糖及柠檬酸的适宜添加量。饮料生产完成后置于常温下存放，4周后由10名食品专业人士分别对产品风味和口感、色泽、组织形态进行感官质量评价。将澄清后的浸提液和薄荷提取物按比例投人配料罐中，按糖酸比调配试验结果确定的比例加人白砂糖进行调配，用净水定容。调配混合均匀后，用柠檬酸将溶液pH调至一定范围。
  脱气：使物料流人密闭容器中保持90.7-933 kPa,真空脱气10-15 min，除去在配料和化糖时搅拌物料混人的空气。
  杀菌和灌装：为了更好地保持五叶茶清凉饮料的营养和风味，本工艺采用高温(130℃)瞬时(5s)杀菌，然后进行PP瓶无菌灌装。
糖酸配比的确定
  经测定，在未添加柠檬酸之前，五叶茶清凉饮料的Ph值为6.5-6.8,属中性饮料，易受到多种微生物的污染，无法保证产品的安全性。而传统的凉茶饮料与其他饮料不同，其口感要求不能过酸或过甜·因此，在不具备无菌灌装条件的企业进行该类中性饮料的生产时，必须采取适当糖酸比调节方法，以达到抑菌和协调口感的双重目的。
结论与讨论
  根据原料的理化特性，将饮料的提取分两次进行，首先将桑叶、佩兰叶、银杏叶和淡竹叶4种原料用热水浸提。然后利用超声法将对热敏感的薄荷叶进行常温提取，获得薄荷叶提取物，在调配时将两种提取物一起按比例加人调配罐。饮料的调配分两次进行，首先将蜂蜜这种易产生沉淀的配料按比例直接加人到五叶茶浓缩浸提液中进行预调配，在进行酶解等澄清处理后再进行稀释、调糖和调酸等第2次调配，这样可降低饮料成品出现沉淀的机率。利用木瓜蛋白酶和果胶酶处理可有效降解五叶茶浸提液中的蛋白和果胶等大分子物质，使其转化成易溶的小分子物质.保持溶液系统的澄清低温冷冻处理可促进未完全转溶的蛋白和果胶大分子进一步络合聚集沉淀下来，另一方面可以作为原汁贮存，在生产需要时可随时过滤、调配和灌装。试验结果表明，经果胶酶(0.1 g/kg)和木瓜蛋白酶(0.1g/kg)联合水解后，按柠檬酸0.06%、白砂糖2.00%和三蔗糖0.15g/kg的比例进行辅料添加，可获得风味口感协调。组织形态澄清、质见稳定的五叶茶凉茶饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323