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  银杏又称白果是我国特有的古老珍贵树种之一。银杏具有较高的营养价值其果仁营养丰富;同时亦具有较高的药用价值。现代药理和生物活性研究表明，白果具有平喘、祛痰、抑制结核杆菌生长、延长表皮细胞寿命等作用。因此银杏集食用、保健、药用为一体。牛奶的营养成分很高矿物质种类也非常丰富除了含有丰富的钙以外还含有磷、铁、锌、铜、锰、相等元素。牛奶是人体钙的最佳来源而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。牛奶化学成分种类复杂至少有100多种。一般牛奶的主要化学成分含量如下:水分87.5%脂肪3.5%--4.2%蛋白质2.8%--3.4%乳糖4.6%--4.8%无机盐0.7%，以及人体所需的20种氨基酸。
  选择采用银杏与牛奶复合这样既可体现牛奶的营养价值又可充分发挥银杏的营养保健作用，同时也避免了人工色素、香精及乳化剂的添加在有效保证营养价值的基础上为银杏产品的开发提供新的途径提高其附加值，同时丰富复合乳饮料的种类。

工艺流程
  银杏--脱壳--去皮--冲洗--预煮--一次磨浆--醇提--二次磨浆--调配--均质--灌装--杀菌--成品。
操作要点
  脱壳：采用手工脱壳并剔除霉变果仁。
  去皮：取约80℃的热水浸泡已祛果皮的银杏加入3% NaOH不断搅拌约10min后用清水冲洗。
  预煮：银杏果仁去种皮后置于沸水中加热5min使银杏中淀粉完全糊化并有效去除银杏生味。
  制浆：按银杏果仁:水=1:5(m:m)进行一次磨浆，调胶体磨间隙在10μm左右磨浆后酒精浸泡24h，浆液重生后再调胶体磨间隙在5μm左右进行二次磨浆过200目纱网即得银杏浆。
  醇提:一次磨浆后向银杏浆里加入2倍体积的酒精充分搅拌混合均匀静置24h后回收上层酒精水浴加热浆液使残余的酒精完全挥发最后补水至银杏浆原体积完成浆液重生。
  调配:按以下顺序进行调配:糖液--CMC-Na--牛奶--银杏浆。
  均质：将调配好的饮料在40MPa的压力条件下均质3min.
  杀菌:灌装脱气后将饮料在121℃温度下加热10min
试验方法
  原辅料配比的确定:以单因素试验选择原辅料的品种并确定水平取值对产品口感和风味采用感官综合评价方法评价。
  均质压力回流时间的确定:设定均质压力分别为30,40,50MPa回流时间分别为1,3,5min均质后4℃冷藏环境放置24h观察沉淀分层产生情况选择最佳均值条件。
  稳定剂CMC-Na的添加量。在原辅料配比及均质条件确定的基础上确定CMC-Na的浓度梯度为0.6%0,0.8%,1.0%。及1.2%经调配均质后4℃冷藏条件下静置24h欢察稳定性差异。
  预煮条件的确定：分别对预煮的温度及时间进行单因素试验根据感官评价以及稳定性差异确定预煮温度及预煮时间的最优组合。
原辅料配比对饮料品质的影响
  银杏仁制浆后会带有银杏特有的清香但浓度过大会有一定的苦涩味不易被消费者接受并且牛奶、白砂糖的浓度也会影响双蛋白饮料的品质。为了使银杏牛奶双蛋白饮料芬香宜人兼具有银杏的营养保健功能确定正交试验中银杏浆的浓度梯度为18%.19%及20%牛奶浓度梯度为14%,15%及16%糖液浓度梯度为5%.6%和7%。得到的正交试验分析对银杏牛奶双蛋白饮料品质的影响因素关系为银杏浆对饮料的品质影响最大其次为牛奶、糖液。所得产品的最优组合为所加银杏浆为18%牛奶15%蔗糖6%(均为体积分数)时银杏牛奶双蛋白饮料的品质最佳。
均质条件对银杏午奶双蛋白饮料稳定性的影响
  回流时间1min条件组双蛋白饮料的稳定性随着均质压力的增高并没有太显著的提高相反有一定的下降。3、5 min条件组随压力的增大稳定性下降。相同压力条件下回流时间长稳定性有所下降尤其当压力较高时下降显著。这主要与较高压力均质过程中双蛋白饮料产热较多，引起组织变化导致稳定性下降。经综合考虑选取最佳均质条件为压力40MPa回流时间3min
结论
  (1)由于银杏中淀粉含量较高所以由银杏直接制浆所得的银杏类饮料极易因淀粉的老化而沉淀分层该产品从淀粉入手将银杏果仁置于沸水中煮至5min使淀粉完全糊化，有效提高了饮料的口感与稳定性提升品质的同时延长了商品货架期。
  (2)虽然银杏果有较高的营养及药用价值但大量进食后可引起中毒这与其含有银杏酚酸等致毒类物质相关该产品开发过程中采用醇提技术有效去除银杏酚酸达到去毒的目的可放心食用。
  (3)在保证口感的条件下通过3因素正交试验及多个单因素试验得出原辅料最佳配比为银杏浆18%牛奶15%蔗糖6% ,CMC-NaO.8%
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323