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  食用仙人掌是二十世纪后期才逐渐被人们开发出的新型蔬菜，其营养价值高，黄酮类物质和多糖含量丰富，是典型的高钾低钠食品。仙人掌独有的抱壁莲、角蒂仙、玉芙蓉成分具有抗癌的作用，另外对糖尿病、心脑血管疾病以及肥胖均有治疗效果。自1997年我国成功引种米邦塔仙人掌以来，目前还没有成型的仙人掌复合饮料产品占据市场，其加工工艺过程中的沉淀、褐变以及口味青涩等问题亟待解决。本研究以米邦塔仙人掌为主要原料，考虑营养、颜色和口味复配等问题，选择黄瓜和称猴桃为辅料，在单因素试验的基础上，通过正交试验确定最佳配方和最佳工艺条件，为仙人掌复合果蔬汁饮料的生产提供理论指导。

操作要点
  原料预处理：选择新鲜无腐烂仙人掌肉茎，在0.5%高锰酸钾溶液中浸泡30min消毒，清水冲洗;去刺去硬皮，切成1cm x1cmx1cm的小块。选无病害的鲜嫩黄瓜和优质称猴桃，清洗后去皮切分。
  护色:将切分好的原料进行热烫处理，钝化酶，防止褐变，提高出汁率。热烫处理后，为了进一步防止汁液褐变，采用一定浓度的护色液浸泡处理。其中，仙人掌用0.1%的vc和0.05%柠檬酸混合液浸泡20 min;黄瓜采用0.05%醋酸锌溶液浸泡15 min;称猴桃用0.2%的VC浸泡10min.
  脱涩处理:使用不同浓度的酒精和冰醋酸对仙人掌进行脱涩处理，以获得良好的口感
  粗滤、澄清:分别将仙人掌、黄瓜、称猴桃榨汁得到的浆液经三层纱布粗滤，除去粗纤维。由于称猴桃和仙人掌都含有大量的果胶和纤维素等物质，因此再次加入果胶酶进行澄清处理，离心分离，得到澄清的原汁.
  调配：复合果蔬汁饮料最重要的品质是风味和口感，将仙人掌、黄瓜、9尔猴桃三种原汁按比例混合，加人糖或者甜味剂、酸充分混匀。
  均质：为了提高产品的稳定性，将调配混匀的饮料加热至50-55℃，置于高压均质机中进行均质，压力为20-25MPa
  杀菌：80℃热灌装，采用95℃ ,15s菌条件，阶梯降至常温。
  不同温度的热烫处理对原料护色效果的影响:仙人掌分别采用80,90,100℃热烫温度处理1 min,黄瓜分别采用70,80,90℃热烫温度处理4 min,称猴桃分别采用70,80,90℃热烫温度处理20，，筛选最佳原料热烫护色的处理温度。
  不同脱涩处理方法对仙人掌脱涩效果的影响:在水浴温度恒定70℃条件下，分别采用20%酒精++2%冰醋酸、30%酒精++3%冰醋酸、40%酒精+4%冰醋酸对仙人掌进行脱涩处理，时间为30 min，筛选最佳脱涩方法。
  不同果胶酶用量对仙人掌汁、称猴桃汁澄清效果的影响:分别在仙人掌汁中添加100,150mg/kg果胶酶，在称猴桃汁中添加40,50mg/kg果胶酶，在pH4-4.6,35℃条件下，仙人掌汁水浴处理14 h,称猴桃汁水浴处理4h，然后在低温((4℃)条件下3000r/min离心15 min，采用酒精试验方法判断澄清效果，筛选最佳添加酶量。

  检验果胶分解程度采用酒精试验方法:取5mL澄清后的果蔬汁加人试管，再加5mL98%的变性酒精。颠倒振荡3次，30 min后检验胶体的生成:若有残余果胶存在，则在液体表面形成块状，其大小与果胶含量多少成正比，可判断为果胶的阳性反应即需要对果汁进行进一步果胶酶处理;若果胶已有效去除，则果汁液表面无块状物，加人酒精虽产生沉淀，但它是以细密的形式存在于试管底部，此为果胶的阴性反应.
关键工艺
  原料热烫护色：仙人掌:80℃温度下热烫1 min;黄瓜:70℃温度下热烫4 min，称猴桃:70℃温度下热20s。热烫完成后，仙人掌用0.1%的vc和0.05%柠檬酸混合液浸泡20 min;黄瓜采用0.05%酉昔酸锌溶液浸泡15 min;切瓣后的称猴桃用0.2%的vc浸泡10 min.
  仙人掌的脱涩工艺:在70℃条件下，采用20%酒精和2%冰醋酸混合液脱涩30 min效果较好。原料汁的澄清处理方法：各原料榨汁粗滤后，进行果胶酶澄清处理。仙人掌原汁酶处理条件为:酶用量150mg/kg, pH 4-4.6,温度35℃，水浴处理14 h;称猴桃酶处理条件为:酶用量为50mg/kg, pH 4-4.6,温度35℃，水浴处理4 h
复合果蔬汁饮料的配方
  在单因素试验的基础上，通过正交试验，确定最佳配方为:仙人掌原汁10%、黄瓜汁2.5%,称猴桃汁7.5%、蔗糖6.5%、柠檬酸0.08%，由此配方制得的仙人掌复合果蔬汁澄清透明，无沉淀，口感清凉，酸甜协调，具有仙人掌复合黄瓜和称猴桃汁特有的香气与营养。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323