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  花生在我国资源丰富，且营养成分含量全面合理，蛋自质含量26%-36%,脂肪含从50%以上，经测定，蛋自质等电点在pH4.5左右。若生产成单独的花生汁，则汁液粘稠，风味单一不爽口:而配以口感风味独特的和田玉枣汁，不但在颜色上趋于柔和，而且风味丰富爽口。因此，以两者在营养、口感、风味等方面进行互补，研究其加工工艺，以获得更加有利于人体健康的饮料，是木实验的研究思路。到目前为止，红枣、花生的开发利用研究比较有限。红枣，一般仅限于鲜食或加工成蜜枣、干枣、枣粉，而进一步加工成产品的较少，红枣加工成的产品有枣泥、枣汁、枣茶等。另外枣汁作为一种酸性果汁与其它饮料进行复合也有报道，对于花生，以前限于榨油，近年来对其开发利用也有了新的进展，有很多的花生饮料和复合饮料。但有关和田玉枣、花生固体蛋自饮料的研究至今尚未见报通。
  本试验以和田玉枣、花生为主要原料，研究开发出和田玉枣、花生固体蛋白饮料。其研究内容是:花生去皮、磨浆工艺、蛋自质酶解工艺。配方配比、乳化稳定剂选择、均质条件选择等。将和田玉枣、花生在风味、营养等方面进行互补，以期为工业化生产和田工枣花生复合蛋白饮料提供科学的工艺参数一与理论依据。

花生桨的制备
  磨浆时料液比对制得的花生浆中脂肪含从有显著影响，随着加水量的增加，脂肪含量明显降低。而碳酸氢钠浓度和磨浆温度对花生浆的脂肪含量无显著影响。碳酸氢钠溶液浓度、磨浆料液比和磨浆温度对花生浆的蛋自质含星均有较为显著的影响。随着磨浆料液比的增加，花生浆中蛋白质含量同比卜降，磨浆温度为60℃时花生浆的蛋自质含最明显高于磨浆温度为20℃和100℃时制得的花生浆，可能是由于20℃时蛋白质的溶解度小，导致饮料中蛋自质含量较低，而100℃时由于蛋白质的受热变性，同样造成蛋白质提取困难，使饮料中的蛋白质含量降低。随着浸泡溶液中碳酸氢钠浓度的提高，花生浆的蛋白质含最也有所提高，说明碳酸氢钠溶液浸泡有利于蛋白质的溶出，提高蛋白质的提取率。
和田玉枣汁与花生桨的最佳配比
  当和田玉枣汁:花生浆的配比为1:2. 1:3. 1:4. 1:5 时，和田玉枣汁、花生浆复合汁中的蛋白质含量随花生浆加入比例的增加而升高，当配比为1:2时，蛋白质含量为1.30%，大于0.50%，均符合植物蛋白饮料的国家标准。但对于固体的植物蛋白饮料的国标GB7101-2003是≥4%，这就要求复合汁的蛋白含量应尽可能地高。当配比为1:5时，蛋白质含最为2.59%，但是花生浆的比例太大，会使复合汁丧失浓郁的枣香味。而当配比为1:4时，蛋白含量为2.48%,既有浓郁的枣香，也有花生的香味。所以本试验选择和田玉枣:花生浆为1:4的复合汁进行感官鉴评。当和田玉枣汁:花生浆为1:4时，感官评分最高为90分，和田玉枣汁与花生浆的最佳配比为1:4，复合时将和田玉枣汁倒入花生浆中缓慢复合。复合汁的蛋自质含量大于2.48%.
和田玉枣汁制备工艺探讨
  浸提是将果蔬细胞内汁液转移到液态浸提介质中的过程，红枣尤其是干枣中含有大从可溶性糖、游离氨墓酸等成分，但汁液含最少，难以直接压榨取汁。通过浸提，加以热力作川，可使营养成分尽可能多的转移到萃取液中。以水浸提的料液比、浸提温度、浸提时间等因素对浸提效果的彩响较大。木试验采用料液比1:6倍水、浸提温度为80℃,浸提时间为100min左右，尽可能的减少和田玉枣营养物质的流失，最大的保持了和田玉枣的营养成分和大然风味，且浸提汁易于澄清。在浸提中加入果胶酶，可明显地提高出汁率、可溶性固形物、透光度、降低pH和相对勤度，而且可以保留果肉中的大部分营养物质。这主要是果胶酶分解果胶物质的结果。加果胶酶后，果胶降解为半乳糖醛酸，破坏了果胶的乳着性及稳定悬浮微粒的特性，有效地提高水果的出汁率，改善果汁的过滤效率，加速和增强果汁的澄清作用:简化果汁加工工艺，缩短加工时间，提高生产效率、果汁产量和产品质量的稳定性。
  果胶酶作用效果主要受酶用量、酶解时间、酶解温度和酶解pH值的影响。试验结果表明，对于和田玉枣，果胶酶用星的增加可提高出汁率，并可缩短酶处理时间，但过量的果胶酶不会使出汁率进一步提高:酶解温度低于50℃时，出汁率随温度的升高而增加，当高于50℃时开始降低，这可能是由于酶解温度过高而使果胶酶活性降低引起;酶解pH值最佳为3.5，过高或过低均可使出汁率降低。所以，最佳酶处理条件为:酶量从为0.25%,酶解时间为1.5h,酶解温度为50℃，酶解pH值3.5。
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