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  草莓,属蔷薇科。因其色泽鲜艳迷人、香气纯正柔和、肉嫩汁多可口而倍受广大消费者青睐;草莓营养丰富,含有维生素C、A、B及多种微量元素;其粗纤维等果肉成份虽不能被人体消化吸收,但它可以促进人体肠道的蠕动,减少细菌及细菌毒素对肠壁的刺激,有效防治便秘、肠道炎、肠癌等疾病。

工艺方法
  保鲜:目前,草莓的保鲜一般是通过化学试剂或冷冻贮藏。化学试剂对人体有一定的副作用,而且生产前必须经过严格的冲洗,劳动强度很大;而冷冻贮藏的设备投资很大,况且经过一年时间冷藏的草莓其色、香、味必然会受到一定程度的损失,影响产品的质量。该饮料是通过先磨浆再经过真空浓缩的方法来解决草莓保鲜问题。即采用磨浆机进行磨浆后,再通过离心薄膜式真空蒸发器在50℃、0.09MPa的条件进行浓缩,制得固形物50%左右的草莓浓缩汁。这样,在很短的时间内处理大批量的草莓原料,达到了草莓保鲜的目的。
  护色:草莓的呈色物质是花青素,它是一种水溶性色素,极不稳定,不但易受氧化剂和温度的影响而变色,而且在pH值改变时颜色也随之改变:pH7以下为红色,pH8为紫色,pH11为兰色。所以,生产该饮料护色工艺是重要的工序。具体方法如下。控制产品中的氧气含量如经过脱气处理,灌装采用真空灌装。其中脱气的真空度为0.008MPa,真空灌装的真空度为0.004MPa。

  控制生产时的温度:脱气、均质的温度都不得超过60℃;灭菌温度为85℃,时间15min并迅速冷却。
  调整并控制产品的pH值:将产品的最终pH值调整在3.8-4.2。并通过加入缓冲溶液的办法对产品的pH值加以控制。

  加入护色剂:如VC、异VC、EDTA等护色剂,对该产品都有一定的护色效果。
稳定剂的选择
  添加稳定剂的目的是为了增强原果中果胶质与果汁间的亲合力,增加产品的稠粘度,从而防止产品浆液分层、沉淀。该饮料选用CMC-Na、黄原胶、阿拉伯胶、琼脂、果胶等5种稳定剂作单独和复合使用对产品稳定性的影响比较。其中单独使用的结果知道,CMC-Na、黄原胶、阿位伯胶、琼脂等4种稳定剂单独使用时,稳定效果都随着浓度的增加而增强,而果胶却相反,这可能与所选用的果胶本身所带的电荷有关。另外也说明了单一稳定剂都不能使产品达到长期稳定的目的。采用CMC-Na、黄原胶、阿拉伯胶、琼脂进行正交试验可知,对产品稳定性影响最大是黄原胶,其次是琼脂及CMC-Na,阿拉伯胶的影响最小,其最佳组合为0.1%CMC-Na,
0.15%黄原胶,0.05%阿拉伯胶;0.05%琼脂。
  本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323