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  马铃薯又名土豆、洋羊，属茄科一年生草本植物，是重要的粮菜兼用和工业原料作物，富含淀粉、蛋白质、有机酸以及Ca,P,Fe,K等矿质元素和VA,VB,VC等多种维生素，素有“地下苹果”和“第二面包”之称。近年来从南美洲引进的紫色马铃薯除了普通马铃薯所含有的多种营养素外，还富含人体多种保健功能的花色普。花色普具有抗氧化，清除自由基，改善血清以及肝脏中脂肪含量，抗变异及杭肿瘤，防止生物体内过氧化等作用。目前，国内外关于紫色马铃薯的研究多集中在紫马铃薯的栽培技术，和花色普提取以及抗氧化性等方面，而在紫马铃薯的精深加工方面鲜见研究报道。紫马铃薯花色普多为阮化的花色普，稳定性较高，因此可以作为研究开发天然保健食品的优良原料。目前已有利用紫甘薯为原料开发紫甘著饮料的研究报道。以紫甘薯为原料，通过酶解和调配工艺获得色、香、味俱佳的紫甘薯饮料;通过在紫甘薯浆液中添加白砂糖、柠檬酸、脱脂奶粉和稳定剂，开发出营养丰富、口感较好的紫甘薯乳饮料。本文以紫马铃薯为原料，研制一种营养丰富、风味独特的紫马铃薯饮料，旨在为紫马铃薯的产业化深加工提供理论基础。

主要工艺流程
  新鲜紫马铃薯--挑选--清洗、去皮--切条--烫漂--打浆--酶解--灭酶--离心--调配--杀菌--冷却--成品。
工艺操作要点
  原料预处理:挑选无虫害及破损的体态均一的新鲜紫马铃薯，洗净后，手工去皮，切成3cmx5mmx5mm大小的薯条。将薯条置于沸水中烫漂2min，取出后立即用冷水将薯条表面的淀粉和泡沫冲洗干净，沥干。称取100g烫漂紫马铃薯，加1倍水(W/W)打浆。
  酶解试验：将上述紫马铃薯浆液转移到500mL烧杯中，按设定的酶解温度、时间和酶用量分别做单因素实验，在其基础上做正交试验，然后根据汁液的出汁率、澄清度和花色普含量确定最佳的酶解工艺条件。酶解结束后，将紫马铃薯浆转移到90℃水浴锅中维持10min灭酶。灭酶后的紫马铃薯浆在5000r/min条件下离心20min，收集上清液即紫马铃薯汁。
  调配试验：按照实验设定的配方，将蔗糖和柠棣酸在一定量的水中溶解，加热煮沸，远速冷却至55℃，加入适量的蜂蜜后添加到紫马铃薯汁中，混匀，过滤。
  杀菌：调配好的紫马铃薯饮料灌装后，加盖密封，121℃杀菌20min，即得成品。
最适波长的选择
  以蒸馏水为参照，经酶解、离心后的紫马铃薯汁在400-880nm范围的透光率，可知.紫马铃薯汁在535mm附近的透光率最小，表明紫薯汁中显色成分花色普在此处有最大吸收特性。在700-880nm，范围紫薯汁的透光率变化不明显，而在640-700nm，范围透光率变化最显著，因此测定紫马铃薯汁透光率的最适波长为670nm.
结论
  紫马铃薯富含淀粉和果胶，打浆后因糊化的淀粉以及果胶的粘稠作用而极难出汁，只有加入适量的淀粉酶和果胶酶，才能提高出汁率。本试验中研究了淀粉酶用量、果胶酶用量、酶解时间和酶解温度对紫马铃薯出汁率、透光度和花色普含量的影响，最终确定理想的酶解工艺条件，即淀粉酶用量0.03%，果胶酶用量0.05%.酶解温度50℃.酶解时间3h。在紫马铃薯饮料中添加适量的柠棣酸和蔗糖，能改善紫马铃薯饮料的风味;添加适量的蜂蜜，能使饮料的口感更加柔和。以10位品评专家组对紫马铃薯饮料的感官评分为基拙，确定紫马铃薯饮料的最佳配方是:原汁300mL/L，柠棣酸2g/L，蔗糖120g/L，蜂蜜9g/L.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323