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  灵芝是久负盛名的药用真菌，富含灵芝多糖、三萜类化合物、核苷、氨基酸、甾醇、生物碱等多种活性成分，具有多种生理功能，在传统医学中可以用来治疗肝病、肾炎、高血压、高血脂、神经衰弱、糖尿病等症，并对中枢神经有抑制和保护作用，也有健脑的功效。醋酸饮料灵芝醋饮料是以灵芝子实体浸提液、葡萄糖为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵，调配而成的一款醋酸发酵饮料，兼有食用醋和灵芝的保健功效。试验主要通过比较不同的酵母菌和醋酸菌的发酵能力，选择最佳的发酵菌株;优化酒精和醋酸发酵工艺，添加木糖醇和红枣之一调配成一款具有独特的灵芝醋和枣香风味的保健饮料。

灵芝醋饮料的制备工艺流程
  灵芝子实体浸提液--抽滤--调整糖度--灭菌--接入酵母菌--洒精发酵。接入醋酸菌--醋酸发酵--调配--包装--灭菌
  酵母菌种的选择：将处于对数生长期的三种酵母菌接入灵芝子实体浸提液中，接种量12%，初始糖度12%，于30℃仄氧培养144h,每隔12h测定发酵体系中的酒精度和残糖量，以确定最佳酵母菌。
  培养温度的选择：初始糖度14%，接种量10%(处于对数生长期，下同)，分别在26℃,27℃,28℃,29℃,30℃,31℃，32℃，33℃和34℃的条件下发酵96h，测定洒精度和残糖量，并结合发酵液的日感确定最佳培养温度。
  培养时间的选择：在初始糖度14%，接种量10%，发酵温度30℃的条件下，每隔12h测定酒精度和残糖量，并结合发酵液的口感确定最佳培养时间。
  初始糖度的选择：培养温度30℃，接种量10%，在初始糖度为6%，8%，10%，12%，14%，16%和18%的条件下发酵72h，测定酒精度和残糖量，确定最佳的初始糖度。
  接种量的选择：培养温度30℃，初始糖度14%，在接种量为6%，8%，10%，12%，14%和16%的条件下发酵72h，测定酒精度和残糖量，确定最佳接种量。
  醋酸发酵菌株的选择：将两种醋酸菌接入酒精度6% vol的灵芝酒中，接种量10%，于32℃的条件下150r/min摇床培养120h,每12h测定发酵体系中的总酸含量并结合感官指标，选择合适的醋酸菌。
  培养温度与培养时间的选择：将醋酸菌接入洒精度为6% vol的灵芝洒中，接种量10%，在25℃，28℃，31℃，4℃和37℃的条件下，150r/min摇床培养，每隔12h测定发酵液中的醋酸含量，选择最佳的培养温度和培养时间。
  接种量的选择：分别按照6%，8%，10%，12%，14%和16%的接种量接入醋酸菌，在31℃的条件下，150功in摇床培养84h，测定醋酸发酵液中的醋酸含量。
灵芝酒的制备
  酒精发酵菌株的筛选：性能优异的菌株是发酵成功的关键，对于发酵效果至关重要。经过72h的发酵，实验室酿酒酵母产生的酒精含量最高，残糖量相对较低，而且发酵液的日味更佳，这说明实验室酵母比其他两种酵母菌更能适应灵芝浸提液的发酵体系，故选择实验室酿酒酵母作为酒精发酵菌株。
  培养温度对发酵的影响：培养温度对发酵饮料的风味和发酵速度有着较大影响。在一定的温度范围内，温度越高，发酵速度就越快，生产周期越短，但产品的风味较差，需要考虑酒精产量以及产品的风味选择发酵温度。随着发酵温度的升高，在发酵温度在28-31℃时，缓慢增加，31℃时最高;随着温度的继续增加，酒精度开始降低，残糖量增加。比较不同温度下的产品风味后，发现在30℃时风味最为浓郁，日味最佳，考虑到30℃与31℃的洒精度基木相同，选择30℃为最佳发酵温度。
  发酵时间对发酵的影响：发酵时问对发酵产品也有重要的影响，培养时间过短，会影响产品的产量;培养时间过长，产品的生长周期就会变长，影响产品的产量，同时有可能影响产品的风味，选择最适的发酵时间是产品生产的内在需要。在发酵时间36 h以内，糖度不断降低，但是酒精度的变化缓慢，这可能是因为在发酵初期，酵母菌消耗发酵罐中氧气，用于菌体的自身繁殖，发酵速度缓慢;在发酵时间36--72h期间，糖量消耗速度加快，洒精度迅速上升，这是囚为酒精发酵进入了主发酵期，酵毋菌主要利用糖分产生乙醇;72h之后酒精度和糖度的变化纂本不变，但是随着发酵时间的继续增加，酵母自溶，导致发酵液口味改变。所以，发酵时间最好选择72h。
总结
  灵芝醋发酵饮料的酒精发酵工艺条件:选择实验室保存菌种作为洒精发酵的菌株，将灵芝浸提液调节糖度至14%，发酵温度30℃，接入处于对数生长期的酵母菌接种量14%，厌氧发酵时间为72h;醋酸发酵工艺条件:选择沪酿1.01为醋酸发酵菌株，灵芝酒原液初始酒精度调节至6%，醋酸接种量10%，发酵温度31℃，摇床培养84h;醋酸饮料的配方为:木糖醇为4%、灵芝醋发酵原液60%、红枣汁10%时，该饮料的感官效果最佳。灵芝醋发酵饮料采用高温瞬间灭菌的灭菌方式，棕红色，酸甜适中，酸味柔和，日感清爽，其有食用醋和红枣的风味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323