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  南瓜是一种营养丰富，药用价值颇大的蔬菜资源，其开发利用日益受到世界发达国家的重视。近几年来。人们相继开发出南瓜脯、南瓜蜜饯、南瓜粉条、南瓜公和南瓜粉等产品.但很少见到有关南瓜带肉汁饮料方面的研究报道。本文研究了南瓜带肉汁饮料的工艺流程，探讨了影响南瓜带肉汁饮料稳定性的因素及加工工艺对其风味的影响。

工艺流程
  南瓜--预处理--打浆--均质--调配--均质--脱气--灭菌--灌装--封口--灭菌--冷却--成品--包装。
工艺要点
 (1)原料预处理、南瓜经清洗.去皮，分切去瓤后，切成2cmx2cm的小块.
 (2)预煮、打浆:预煮泥度95---98℃.时间15min ,随后用DS- 1型高速组织捣碎机打制成浆.
 (3)均质与调配。将200g已打浆白知有瓜用立式胶体磨均质一次后，加入经过滤的含8Ug白砂糖的糖水液300m1，再加经充分溶化的含1.2gCMC-Na和1g琼脂作为增稠剂.然后把预先分别用热水溶化的含0.2g柠障酸三钠及1g柠朦酸的水溶液依次加入到上述调配液中，并将该调配液定容至l 000ml最后再次均质.
 (4)灭菌:第一阶段灭菌温度为65℃，时间15min第二阶段灭菌温度85℃,恒温15min.
 (5)冷却:用冷却水喷淋冷至常温.
实验内容与设计
1.均质次数对饮料稳定性的影响
 实验采用一次均质、二次均质、三次均质及不均质等处理，观察饮料成品的顺粒性状、组织形态及保持称定不分层的时间.
2.单一增稠剂对饮料橡定性的影响
 采用4种增稠剂，即按甲基纤维家钠、海藻酸钠、琼脂和黄原胶，研究其单独使用于南瓜带肉汁饮料时对饮料成品稳定性的影响。
均质次数对成品稳定性的影响
  均质可减小颗粒直径，使饮料有一定的细腻柔和感.用胶体磨对已打浆的南瓜进行均质处理，均质I次，则组织顾粒大，挂壁明显,240d开始出现沉降分层现象.均质2次，组织细腻，流动感好，12个月内未分层，均质3次，组织细腻，稳定性好，但气泡过多，脱气困难，色素易褪色，成品风味劣变，且加工时间延长。因此，均质次数以2次为宜.
  增稠剂对成品稳定性的影响随着CMC--na。浓度升高，自然分层单降低.0.3%CMC一Na(粘度350c.p)能使成品在12个月内不分层，但由矛浓度过高，饮料流变性和爽口性都差.因此。CMC-Na不宜单独使用.海藻酸钠的使用浓度和1L)饮料称定性成正相关。0.2%的海藻酸钠能使饮料在6个月内不分层，但超过6个月仍出现分层，且榕液流动感差(粘度290c.p) ,胶感鼓，透明度亦差。因此，单一使用海藻酸钠是不适宜的.琼脂的使用效果较好，但存在枯度大(0.16%琼脂的粘度为260c.p)，口感枯糊等不足，从而限制了琼脂的单独使用。
 单一增稠荆的应用效果在南瓜带肉汁饮料中单一使用梭甲荃纤维家钠、海藻酸纳、琼脂或黄原胶。黄原胶的增稠效果较好，并具有良好的流动感和爽口性(0.20%黄原胶的粘度为200c.p).但黄原胶使饮料呈黄揭色等异色.故在饮料中的单独使用亦受到限制.
加工工艺对产品风味的影响
  南瓜带肉汁饮料受热时，香味成分不断发生变化.随加热时问的延长，蒸煮味逐渐加重。要减少燕煮味，则须在保证灭菌要求的前提下，尽可能缩短灭苗和加热时间。目前，我国饮料生产中产品的第2次杀菌一般是在杀菌锅或杀菌机中进行。由于饮料在较高的温度条件下进行较长时间的加热，故风味被较大程度地破坏。本研究采用变温处理方式，饮料首先在相对较低的温度下进行升温和预杀菌，再置于较高温度下杀菌，这既可保证饮料在较短的时间内达到商业无菌的要求，又可最大限度地保持饮料风味不受影响。
灭菌温度与饮料的pH值
    饮料的酸皮对微生物的耐热性影响很大.因此不同酸度的饮料采用不同的杀菌方式和时间。南瓜带肉汁饮料的pH值为3.8-3.9.属酸性饮料，故采用低温长时间的巴氏灭菌方式，以获得好的杀菌效果，从而实现一年的保质期。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323