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  发酵蛋乳饮料是以鸡蛋和牛乳为主要原料，通过乳酸菌发酵后，加人糖、酸等辅料调配而成的营养仁富、均衡、有鸡蛋风味的乳酸饮料。发醉蛋乳在国外已有生产并很受欢迎，国内尚在研制阶段。主要是因为鸡蛋自质凝固点较低，加热容易凝固，进行工业生产难度大.此次研究以鸡蛋牛奶为主要原料成功地找到了鸡蛋的杀菌方法，并确定了最佳的生产工艺及配方。

  蛋液的杀菌：杀菌条件既要保证杀灭蛋液中的致病菌和腐败菌.又要注意加热引起的凝固变性。蛋经加热，便由生变成半熟，再由半熟达到全熟，其蛋白、蛋黄的状态有多种变化。
  发酵蛋乳比的选择：本试验拟定在加糖量为8%、发酵温度为43℃、发酵时间为7h的情况下，分别做了4组实验，其蛋乳比分比为:1:0(不加牛乳)、1:1, 1:2和1:3。将以上4组样品均放人冰箱后酵12h,再进行酸度滴定。
  加糖量的选择:在蛋乳比为1:2、发酵温度为430C、发酵时间为7h的条件下，进行了7组实验，加糖量分别为0, 2%, 4%n, 6%n, 8%、10%、12%,,
  接种量的选择：本试验所选取的是神果牌乳酸菌奶粉，其已经将两个菌种按最佳比例1:2混合好，并且为直投式干菌种，使用方便。在蛋乳比为1:2,发酵温度为43℃:、发酵时间为8h的条件下.做4组平行试验，分别接人菌种，使接种量为0.025% ,0.05%, 0.075%, 0.10%，发酵后再经12h后酵滴定其酸度。
  发酵时间的选择：本试验在蛋乳比为1:2、拟定发酵温度为43℃的条件下.分别于2h, 4h, 6h,8h、10h时测定其酸度.以确定其最佳发酵时间。
  饮料糖酸比的选择：糖酸比是影响饮料风味口感的重要因素之一。本试验分别调节糖酸比为15:1,20:1、25:1、30:1、35:1。
蛋液杀菌条件的选择
  灭菌的目的在于杀火蛋液中的杂菌、大肠杆菌和沙门氏菌。灭菌温度和时间应控制好，温度过高和火菌时间过长，蛋液易发生凝ICI现象;温度过低和灭菌时间不足又不能杀死沙门氏菌，便会影响卫生质量指标。所以本试验在火菌时将蛋液和糖、牛乳混合后加热灭菌。蛋乳混合液的杀菌温度为73℃:、时间为20min,
发酵蛋乳比的选择
  由于鸡蛋的固形物含量较大，所以鸡蛋的比例越大，越利于蛋乳混合液的凝固，而如果完全是蛋液而一点没有牛乳的话.蛋液就不会凝固。由此可见，固形物的含量与凝固状态有直接的关系。由感官评定和滴定结果显示，蛋乳比为1:2时，发酵效果最佳。
结论
  蛋乳混合液的杀菌温度为73℃、时间为20min;发酵条件为蛋乳比为1:2、加糖量为8%、接种量为1%、发酵温度为43℃ ,发酵时间为8h，后酵时间为12h;调配过程中酸味剂为柠檬酸，调节糖酸比为25:1,本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323